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红烧肉去腥最好的办法是什么?
红烧肉,五花,腥味红烧肉去腥最好的办法是什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好!我享受生活,很高兴回答您的问题:好猪肉作为人们日常生活中一种比较常见的食材,也是很多人特别喜欢的美食。只是同样的猪肉,不同的人做出来的口味却是不一样的,尤其是一些人做出来的肉质口感非常的干柴,如果是这样的口感,就很难有吸引力了。其实猪肉本身并没有什么太大的差别,之所以一些人无法将猪肉做出美味,就有可能在制作的过程中出现了一些问题,或者忽视了一些小技巧。
在猪肉的种类中,五花肉是最受欢迎的一种类型,不仅仅有肥肉也有瘦肉,将这种食材进行烹制的话,不仅仅有肥肉的那种香浓,而且也有瘦肉的质感。用五花肉做的红烧肉更是十分常见的,不过,在做五花肉的时候,很多人都会选择去腥,因为五花肉确实有一些腥味儿,如果在做之前不能将这种腥味去除的话,同样会影响口感。
为了能够将五花肉的腥味去除,很多人在做五花肉之前,往往会选择焯水。当然,也有一些人会直接忽略这一步,不过做出来的五花肉就很容易出现腥味,或者一些其他的物质遇到了。只是在为五花肉焯水的时候,如果没有使用正确的方法,同样会导致肉质不那么鲜嫩,最终影响口感的。其实在制作五花肉之前,需要将五花肉切成一颗一颗的小丁,然后就需要将五花肉焯水了。
不过,在选择出水的时候,人们却不知道应该是冷水下锅还是热水下锅,如果在这一点做不对的话,最终做出来的五花肉不是那么好吃。其实焯水是去除五花肉腥味的最好方法,但是在焯水的时候,一定不要做错,在焯水的时候,一定要注意用冷水下锅。也就是说,五花肉必须在水刚刚加入锅中的时候,与其一起加入锅中,随着水温不断的上升,五花肉也会慢慢的变熟。
在利用这种方式焯水的过程中,水温不断上升,锅里的血沫也不断的浮现出来,这时可以直接用勺子将这些血沫漂出来。用这种方法焯水之后,五花肉的肉质非常的鲜嫩,而且吃起来不会又干又柴的。相反,如果是等到水热之后再放入五花肉的话,五花肉的表面会因为突然遇热而伸缩,导致里边的血水出不来,从而让肉质变柴,而且还会有一股血腥味。因此,这位五花肉焯水的时候,一定要用冷水慢慢加热的方式。希望对你有帮助!下期再见!
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧肉的做法变化万千,全国各地都有各自地方特色的红烧肉做法,比如湖南著名的毛氏红烧肉、上海本帮红烧肉、山东的鲁式红烧肉等等。虽然做法不一而足,但是浓郁醇香、肥而不腻、酥烂不腥都是共同点,一盘成功的红烧肉绝对是“米饭杀手”级别的美食。
红烧肉去腥最好的办法是什么?
红烧肉虽然家常又美味,但是真要做的好吃也并非那么简单的。除了肥而不腻、瘦而不柴、软糯浓香之外,最起码的底线要求也得是没有猪肉的腥臊味道,不然的话都不用说美味下饭了,甚至都会让人觉得难以下咽。
其实去除肉类食材当中腥臊异味的方法有不少,不过单一办法的作用总是有限的,多管齐下才能够在不夺肉味的同时,又能最大程度的去除猪肉的腥味。有鉴于红烧肉所选食材的特点和做法大致流程,我们推荐以下几种方式用来给红烧肉去腥。
⑴烫皮去毛囊
猪的腥味来源之一就是它体表的毛囊、汗腺之类的物质,而且这部分的腥味难以通过一般手段彻底去除。最简单的办法就是炙烧或者烙烫猪皮,让高温将猪皮上的毛囊汗腺之类全都烧掉,刷洗干净之后,这部分异味来源也就没了。而且烧皮除了可以去除异味之外,还能让猪皮部分更耐炖煮,让红烧肉烧出来口感更弹糯、外观更完整。
⑵焯水去体液
如果说毛囊和腺体是猪肉外部的腥味,那猪肉的血水和其他组织液就是其内部的腥味来源。猪在宰杀的时候虽然都会放血处理,但是一些肌肉深层次的血水是难以被清除干净的,这些部分血液再加上淋巴液等其他体液,就导致猪肉里面会带有一些奇怪的腥味。焯水的时候随着猪肉受热收缩,这些物质就会被强行挤压出来,并且在沸水的作用下化为灰色的“血沫”。⑶辛香料抑制异味
利用辛香料给菜肴去异增香算是很常规的做法了,红烧肉这道菜自然也是如此。在炖煮的时候大家可以根据自己的口味需求适量添加,常用的桂皮、香叶、八角就足够了。在焯水的时候也可以加姜片、葱段强化效果,如果家里有干青花椒的话,可以在焯水的时候放个四五粒,不会带来麻味也不会影响口感,但是花椒的清新可以极大的强化去腥效果。
⑷酒精的妙用
酒精在水煮高温之下会挥发,这个过程中会带走一部分腥味物质,而且酒精跟油脂之间的反应会产生一些脂类物质。这些物质很多都带有醇厚香气的,此消彼长之下让肉味更盛,自然腥味也就被去除、压制的更彻底了。著名的东坡肉就是用黄酒慢慢煨制出来的,算是酒与肉神奇碰撞而出的绝妙美食。
⑸煸炒去除油脂
很多腥味物质都是具有挥发性和脂溶性的,所以我们可以在焯水之后进行煸炒。在油脂被高温逼出来的同时,肉块里面的腥味物质也会随着油脂和高温挥发出去。而且去掉了一部分油脂之后,煨煮出来的红烧肉才更加的肥而不腻。
⑹挑选优质的猪肉
老话说“巧妇难为无米之炊”,影响红烧肉成败的最大因素还是猪肉本身。如果买到了年龄过大淘汰的母猪肉、冷冻过久的“僵尸肉”等等品质很差的肉,那么再多的烹饪细节也是回天乏术,挑选猪肉建议从以下几点入手。
摸手感:轻轻按压肉块会回弹,不会绵软无力。表面略微潮湿或者干爽,不会有液体一直渗出。
看外观:猪肉的颜色鲜亮、肌红脂白,但是颜色不会过于夸张。如果猪肉摊上挂着的是红色的灯,那么最好是用夹子将肉块从灯光下挪开再仔细观察。
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