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怎样煎牛排最嫩最好吃？

牛排,黄油,牛肉怎样煎牛排最嫩最好吃？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

怎样煎牛排最嫩最好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，锅要烧的非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以。

　　牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全凭煎的时间长短。最后再加盐和黑胡椒粉（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度）。

　　还有一种方法是先把牛肉腌制一下再煎。用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右。如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好。




回答于 2019-09-11 08:43:50

煎一块好牛排，你需要知道的一切的用料（第一部分）

牛排 1块盐 少许黑胡椒（整粒） 少许黄油 1块菜油 少许大蒜 一整头迷迭香和百里香 可选项

煎一块好牛排，你需要知道的一切的做法步骤

步骤 1

以这块草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那边买到一整条西冷，这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷冻）里，已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度，而后者则是煎制牛排的核心要素，也是本文后续重要要讲解的部分。所以，如果你不赶时间，尝试复温你的牛排。

步骤 2

这就是当时那一整条西冷，我拿来时是冷冻的，切出的几块3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文讨论之列），真空袋封装，冰箱冷藏，没有再冷冻过。所以，我可以认为今天的这块牛排从屠宰到入口，只冷冻过一次。还算是比较理想的。

步骤3

现在我们袋子剪开，牛排拿出来。可以看到经过这半个月的时间，袋子里出现了这些红色的液体。这个问题很有必要说一下。有人觉得这是血，是牛肉血管里流出来的血水，甚至有人说国外屠宰牲畜时不放血，所以解冻后血液从血管里流出来。这是完全错误的。首先，任何动物血液在不使用抗凝剂的情况下，是会凝固，不存在会自然流出来的情况。这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。注意，牛排讲究“多汁”（juicy），其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。尽量不要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。越是冷冻肉，就越不那么鲜嫩多汁。而且，冷冻的次数越多，这种弊端就越明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过。在国内的吃到的进口牛排，除了个别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷鲜肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都是进口冷冻肉品。那么这个肉到我们个人手中之前，最起码经过了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻过的话，那么肉质水分的丧失就更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。其实无论是湿式熟成，或是干式熟成（干式熟成不在今天讨论范围内，可以见我另一篇文章），都是同样的，冷冻的次数越少越好。

步骤 4

从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。牛排之所以能形成诱人的色泽和香气，是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应（Maillard Reaction）。其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。而且升温要快，尽快跳过从室温～100度这个期间（这个温度区间产生的味道和对肉质的改变并不是我们需要的），达到100度以上才是我们要的美拉德反应。如果牛排表面有很多的水分，水作为一种热容很大的物质，即使一点点也会吸收大量的热量（水瞬间沸腾也就只有100度），会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低，延缓了这个“室温～100度“的升温过程，影响美拉德反应的产生。所以，务必，务必，擦干牛排表面的水分。要舍得用大量的厨房用纸。

步骤 5

再说一下牛排的厚度。在我看来小于2.5cm的牛排都只能称为牛肉片。前面已经说了，煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间，也就是要有一定的温度并作用一定的时间。所以，如果牛排太薄，在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或为了保证三五分熟，就要煎很短的时间，这时牛排表面的美拉德反应就不够充分，出锅时牛排表面还呈现灰白色（清炒肉丝的颜色），而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的，所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了美（zhuang）观（bi）。想要获得一块完美的牛排，你必须有一块够厚牛排。我一般会按照3～4cm来分割牛排。如果是菲力（里脊），因为其宽度小，按照一般人的食量，则需要更厚。但是注意，约厚的牛排，烹饪时的温度操控就更难，下面详述。

步骤6

再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。我上图中用的是kosher salt，撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。

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