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为什么我蒸的馒头不长个？
馒头,面团,酵母为什么我蒸的馒头不长个？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
我们先来分析一下发酵粉，发酵粉用的酵母粉没有问题，先看看发面的时候用的面粉和酵母粉到底是不是合适的比例，一般在家做稍微多一点的馒头的话，用上半斤的面粉要配上3g酵母粉比较合适，能保证面团能发起来，如果有的朋友会有馒头的面团发不起来的顾虑，那可以再稍微少一点面粉，这样我们就做好了准备做馒头的基础工作。
接下来要做的就是和面，和面的时候如果说分过多的话，这样面团会由于水分过多而呈现塌陷的效果，因此会造成我们将面团放上去之后，还没等蒸的时候让馒头膨胀起来，但是由于重力的作用已经让馒头变瘪并且往横面去发展了，因此这样做出来的面团就容易出现不长个的情况。
因为我们知道，蒸锅底下本身就都是水分，而且蒸锅是直接和馒头接触的，这个不像是我们做发糕，发糕的话和面的时候水分就稍微多一些，即使稍微往横向扁塌出一块的话对于做发糕也不会有什么影响，但是我们要知道发糕是一整块的，切完之后肯定塌陷不如馒头那么明显。而且如果是在碗里面放面糊做碗糕的话也会稍微好一些，因为发面的时候固定住了一个形状，所以不会造成塌陷，所以这也是为什么没有装满的碗糕等到出锅之后不会塌陷的一个原因，而且大家看到碗糕都是向上膨胀起来的，所以我们做馒头的面团的时候，要注意和成不干不湿的面团，或者稍微湿润一点的面团这样都是可以的，而且这样的馒头我们吃着才比较有韧性，吃的时候才更好一些。但是我们在和面的时候如果将面团做的比较稀软，那么和面的时候可能就不能成型了。
另外如果前两点掌握的没有问题了，我们考虑下是否揉面的环节不太均匀，如果揉面没有特别均匀的话，我们在发酵的时候可能某一块没有发酵起来，这样我们在做馒头的小剂子的时候正好将那一块揉到顶上，也可能会出现题主所说的馒头不长个的情况，因为不排除这种可能但是一般这样的情况还是要注意下的，因此我们可以考虑下这方面的问题。
因此在这个环节中，首先考虑的就是我们在发面的时候会出现的经常见到的问题，以及出锅之后是不是立刻出锅而导致顶部回缩，再判断下揉面是否比较均匀，这里面很大程度的原因还是发面的面团水分太多而出现的问题。
总结
以上就是二姐写的关于我蒸的馒头不长个的问题。
图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能是发面没有发好，醒的时间不够长
回答于 2019-09-11 08:43:50
面没发起来吧，
和面的时候，一斤面粉5克酵母，再放点白糖，温水和面
然后放到热一点的地方发面
发好的面如果有酸味，还得再放碱
发好的面做成馒头以后，还得再醒发十几分钟，拿起来轻飘飘的就可以上锅蒸了
我一般在家蒸15分钟，然后在锅里闷3分钟，出锅就是完美的馒头
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一，面没发到位；第二，没有二次发酵就蒸了，第三，凉水下锅而不是热水下锅
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴能回答这个问题。蒸馒头不长个，原因在哪呢？告诉你几个关键的地方，你把握好了，做出来的馒头才渲软劲道有弹性而且最重要的就是个头大。以下就是方法:
一.面粉的选择:
面粉的好坏，面筋的强弱直接影响后续成品的口感和色泽以及外观。那么如何选择面粉呢？
1.选择符合国家标准的面粉。
2.通过面粉的色泽来判断，呈乳白色或者微黄色为最佳。
3.通过面粉的气味来判断，好的面粉会有一股天然的麦香味。
4.通过面粉的精度来判断，优质面粉手感细腻，颗粒均匀。
5.通过面粉的水分来判断，好的面粉流散性好，并且和面的时候能从手缝中自然流出，不会结块。
二.发酵粉的选择:
选择出合适的发酵粉会对馒头成品更满意。那么选择怎么样的发酵粉能更好地发挥它的作用呢？以下有两种方法的区别:
1.选择传统做法:这种做法比较繁琐，预先要留种面，而且中途还要看发酵的程度适当的加碱面，时间长，但是做出来的馒头口感很好。
2.选择酵母:这种做法比较方便，快捷，时间短，而且稳定，具有非常好的可操作性。做出来的成品有很好的色泽，光滑的表面能看着有食欲，而且个头大，渲软富有弹性。我经常用到的方法。
三.掌握好发酵时间和温度
发酵时间和温度也是制作馒头的关键因素:
1.夏秋时期，温度很高，发面时间缩短，效率高。我们在发面的时候应保持时常观察，和面时间应该更长，使其筋度更好，经过三次发面效果更佳。
第一次发酵时间是在和面后，需要的时间随着温度的高低变化而相对改变。第二次是在第一次的基础上再次和面，使其增加筋性，内部组织更细腻，然后再次发酵的一个关键过程。第三次是在前两次的基础上，再次和面，排除面团里的空气，使其筋度更进一步提升，让成品更饱满，让空气再次在面团内部重新组织，使其馒头个头更大，然后做成馒头胚，放在蒸笼里就不要去移动它了，让它慢慢再次发酵长大就可以开火蒸了。
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