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馒头蒸熟后为何是酸的？
馒头,面团,酸味馒头蒸熟后为何是酸的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
馒头蒸熟后为何是酸的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般的馒头蒸熟后不是酸的呀？你蒸的馒头是酸的，可能是你和面时候，面发的时间太长啦！这样吃起来馒头不仅酸的，而且还不发胀不好吃。味道极不好对吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是"午夜包点"一个美食爱好者，馒头蒸出来后是酸的，是因为你的发面时间过长，把面发过了，一般情况下发面有两种方法，①酵母发酵法。②碱面发酵法。不管哪种发酵法，面团只要有小型或者中型蜂窝组织就可以了，碱面发酵法一般很难掌握碱的适度，碱放多了容易发黄，而且碱味很浓，不好吃，如果不是专业做馒头，不建议你用那种，现在我给你介绍一下酵母发酵法，这种简单易学好掌握，如下图，按这种发酵时间蒸出来的馒头是不会发酸的。
上图是小型蜂窝组织
此图是中型蜂窝组织
食材:中筋面粉1000克，酵母12克，无铝泡打粉8克，白糖30克，温水480克。
做法:1.将温水入碗中，入酵母粉搅拌融化。
2.将面粉入盆中，入泡打粉，将面粉中间扒个窝，入酵母水，入白糖，用筷子一起搅拌成棉絮状，再就用手揉搓至光滑的面团，用保鲜膜封起来，常温下醒发2个小时，如果有醒发箱就只需要35分钟左右哟。
3.观察一下面团成小或者中蜂窝状就可以了，如上图，将醒发好的面团倒入面板上(之前撒点干面粉在面板上)再进行揉搓，反复叠揉，进行排气，一定要把气排好，用刀切开看一下，直到没有大汽眼，只看见很细很小的气眼时就将面团揉搓成长条制作成馒头坯，放入笼屉中，盖好盖子，醒发40分钟左右，醒发至原来的1.5倍大，如果有醒发箱，就只需醒发20分钟。
4.锅中入水，将笼屉入锅中开旺火蒸20一25分钟即可(根据馒头大小而定)
根据这个醒发时间和制作流程，蒸熟的馒头一定不会酸，而且还松软蓬松，白白胖胖的，如下成品图。
如果馒头蒸熟了容易酸，就是下图这种醒发状况。
方法:将碱少许入小碗中搅拌融化，用手沾上碱水，边叠揉面团边拍打碱水，直到面团感觉有筋道，有点不好拉时，碱水就差不多不能放了，这时就继续揉，将水分揉均匀，面团揉光滑，手不沾面时就可制作馒头坯，醒发时间同上。这样蒸熟的馒头不会酸，而且还筋道有嚼劲，香味十足，不知我的回答能否解决你的问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个我知道，妈妈在的时候，经常蒸馒头！面要是发过了，馒头会酸。妈妈做的馒头最好吃！[泣不成声]
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是三三！
馒头是做一切面食的基础。
看似简单，其实想做出白白胖胖，漂亮暄软可口的馒头也不是一件简单的事。
蒸馒头会遇到塌陷、死面、出锅表皮有坑，还有馒头吃起来发酸等等问题。
同样的食材，不同的人去做，出来的成品也是千差万别。
那今天三三就和大家一起讨论：蒸熟的馒头吃起来为什么会发酸！
馒头的酸味从何而来
1、酵母是一种单细胞真菌，在温度达到20~30°时会剧烈活动，温度达到35~38°时酵母会产生大量二氧化碳，也就是面团发酵好后出现的蜂窝状！
2、在发酵过程中，酵母菌会把面粉中的淀粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳。
从以前两点来看，可以知道馒头的酸味是“酵母发酵工程中产生的”！
但是这个酸释放的非常有限，并不会使馒头变的非常酸。
馒头为什么会甚至酸味重难以下咽
1、酵母粉放多了，如果酵母放的过多也会使面粉过度发酵，从而蒸出的馒头会发酸难吃！
做馒头和面比例：
面粉：酵母＝100：1（500克面粉用5克酵母）
“下图就是酵母放太多了，温度达到后很短的时间内面团就膨胀的非常大了，揭开保鲜膜，酸气也是扑面而来！”
2、发酵时间过长，也会使面粉过度发酵从而产生大量的酸，导致蒸出来的馒头酸味重，难以下咽！
做馒头发酵的时间
10°<室温<20°发酵需要2~3小时以上
室温达到20°~30°之间大概需要1小时左右
“下图是因为温度过高导致发酵过度的面团，面团表面形成了干壳，刚打开盖子就们闻到非常明显的酸味”
如果面团发酸还能补救吗
答案是肯定的，可以补救！
如果在第一次发酵时已经闻到非常浓的酸味，是有办法可以补救的！
可以加入食用碱来中和面的酸味！
比例：500克面粉放1克碱，碱不要加多了，加多了会发黄！
【注意】：
冬天发面，当室温很低时可以采用热水隔水发酵法！（不要点火，热水就可以了）
以上就是三三的分享，希望能帮到你！
我是三三，一个对美食非常执着的家伙！非常认真的回答每个问题，希望得到大家的认可，麻烦点个“赞”谢谢！
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