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为什么我蒸的馒头不长个?
馒头,面团,酵母为什么我蒸的馒头不长个?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
注意事项
馒头的面要活的硬一点
揉面的时候尽量多揉一会
发酵的时间一定要够
刚蒸好的馒头一定要等几分钟再开盖
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来回答这个问题。
你蒸馒头其实已经成功了,你要求的是完美。按你所述我们只需再添加两方面内容就可蒸出你理想中的馒头。
一:如果所述,减少水量,我蒸机器馒头,水占面粉的35%这样蒸出的馒头有劲起层。半且馒头成多半球状。美观。
二:如你所述,面己经发好了,并且很喧软,如果要达到多半球效果,那就多往里面搋面,不要怕累,不要怕时间长,我十九岁时手工搋面,蒸出的馒头形状不走样,用手一撕那馒头一层一层的往下揭,相当有口劲。
蒸馒头只用一次醒发就行,不用二次醒发。家庭版就是发面~揉馒头~蒸馒头。商业版蒸馒头放面~酵母~泡达粉~40度温水~面重量千分之二的碱,搅拌,揉馒头,醒发,蒸馒头。你试试怎样?
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头不长个,那是因为面没有发起来,这个是我自己发面做的包子,面一定要软,天气如果冷,把面盆可以放在温水里,面发气泡眼大就可以了
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头是北方人的主食,所以,用料也只有简单的“面粉、酵母和水”,如果您有口味偏好,可以自行加糖、奶粉、油脂什么的,但注意如果用普通即发干酵母,糖的用量不要超过面粉的10%为宜,否则就用耐高糖酵母吧。如果添加油脂,用量也不要太多,会阻碍发酵的….
馒头,各家的做法或许都不同,但万变不离其宗吧,原理是相通的,但是里边的门道还是有的
一、和面
面粉、酵母和水(或其它液体)是馒头的基础配料,其它的糖、蛋液、油等可以根据个人喜好加,我自己做白馒头很少加别的,有时候会加油,植物油、猪油都可以,做出来的馒头比较润、嚼起来更有弹性,油的用量比较随意,比如500克面粉,加15克左右的油......
揉面,没有必须揉多少分钟的标准或要求,只是,尽自己所能地用力将面团揉匀揉透吧,越揉面团越细腻,皮儿也越薄一些!有面包机或厨师机的话,可以用机器帮忙。
二、发酵
发酵要充分发到两倍大,但万万不可以发过度,甚至过头!
发酵需要多少时间?这个问题太......经常被问到了,发酵受酵母用量、酵母活力、面团温度所影响,这三个条件的组合在每个人、每一次操作时都不一样,发酵所需的时间就不一样,所以,发酵,从来不以时间为标准!!
发酵完成的判断:
1. 视觉上足够两倍大 (当然这个两倍大只是一个视觉的估量,做多了看一眼就知道发没发好,新手呢,除了看体积变化,继续第2步吧)
2. 食指蘸裹面粉,从面团中央处戳下去,快速抽开后,洞洞不怎么回弹或只能很缓慢地回弹,但洞洞周围从表面上看依然完整,看不到任何蜂窝孔。
1) 如果洞洞快速反弹,则是发酵不足,还需要继续发。
还有一种情况是,酵母发酵力不足(许是用量太少,许是活力不行,也许是从冰箱里刚取出来就用,活力还没苏醒......),时间很久了体积变化却很微弱,戳洞洞并不会快速反弹,但也是发酵不足!
发酵不足的话,蒸出来的馒头体积小、表皮僵硬、口感硬实、或许还有裂口......
2)如果洞洞不反弹、不下陷,但洞洞周围看上去有撕裂或很明显的蜂窝孔,则属于发酵过度。
表面上可以明显看出的蜂窝孔(或针孔)的由来?
面团内部的面筋网络包裹发酵产生的二氧化碳形成无数个小的气室,就像气球一样,有它包容气体的极限, 如果发酵过度,超出了面筋的承受力,气体就会冲破气室,形成肉眼可见的针孔(或蜂窝孔)状。
这种情况做出来的馒头常伴有表皮不光溜、局部有坑洼。
3)如果洞洞下陷,说明发酵过头,会伴有酸味儿,不太严重的话,加点食用碱揉匀,还可以继续做馒头;如果下陷速度很快,同时伴有严重的酸味,面团就不要再用了。
面团的发酵,形象一点来比喻,就像一条橡皮筋,在弹性范围之内,伸缩自如,一旦抻过了头,就会产生机械性老化,导致分子链断裂,根据老化程度的不同而使后续的弹性受到或少或多的影响......
现在再回想下过去蒸的失败的馒头,其实,95%的原因都出在发酵环节!有人说,为什么同样的做法,上次蒸的特别好,这一次却失败了?我们做面点,都是人工控制,每一次操作不可能像电脑控制那么精准,细微不经意的差别就可能导致不一样的结果,比如发酵充分和过度之间,也许只隔了5分钟......
三、发酵后的揉面、整形
发酵后的揉面,是为了排出发酵产生的大气泡,使气室重新紧密排列,这一步也没有标准,尽自己所能地揉面吧,多揉揉,馒头组织会更好,吃起来还会觉得更香呢。
因为发酵本身会使面团黏性增加,所以发酵后揉面时只要铺撒面粉将面团揉匀揉透到不粘手、方便操作就可以了。但如果面团发酵过头了,是会非常非常黏手的!
四、醒发
蒸之前的最后醒发,关系到馒头的体积和“松”“紧”程度,只要第一次发酵正常,没有过度或过头,那么即便整形完后立刻蒸,也不会有问题的,只不过,因为没有醒发,所以体积会小一些,口感会密实一些,适合喜欢有嚼劲的馒头的人。
醒发,也不以时间为准,要看生坯的松弛状态。
如果第一次发酵用时较长,说明面团的发酵速度较慢,那么最后醒发所需的时间可以略长一些;如果第一次发酵在正常时间(1小时左右)之内,说明发酵速度正常,那么最后醒发也相应短一些,15-20分钟吧,避免醒发得太大组织会太松、粗糙、也不好吃。
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