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为什么外面卖的馒头那么蓬松，香喷喷的？而自己在家用酵母发酵的馒头总是有种酸味？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
为什么外面卖的馒头那么蓬松，香喷喷的？而自己在家用酵母发酵的馒头总是有种酸味？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：为什么外面卖的馒头那么蓬松，香喷喷的？而自己在家用酵母发酵的馒头总有种酸味？
外面卖的馒头蓬松，这个观点我赞同，但是吃起来没觉得有什么特别的香味。自家用酵母发酵做的馒头，也可以得到蓬松的口感，在没有发酵过头的情况是下不会出现发酸这种现象。
为什么卖的馒头那么蓬松？
北方的馒头不论是卖的还是家庭制作自己吃的，看起来做的都挺好。目前好多人还是以传统老面发酵为主，配合现代机器制作的，这种馒头入口有麦香味，还比较有嚼劲。南方的馒头，大部分是由酵母粉和泡打粉发酵的，馒头过于蓬松，没有嚼劲。
不排除有个别商家为了降低成本，在制作过程中加一些泡打粉，泡打粉的产气能力很强，遇热后就会发生化学反应，产出二氧化碳，所以加了泡打粉的馒头非常松软。
由于泡打粉是化学物质，经常使用影响身体健康，一般家庭发面是不会加泡打粉的，所以对比下来，总觉得外面卖的馒头比自己家做的蓬松一些。
用酵母发面有酸味
原本酵母发面是不会产生酸味的，因为我们使用的酵母粉是人工提取纯种菌类，它不含乳酸菌。只要在一定时间内把发酵好的面团制作成馒头，这馒头是不会有酸味的。题主说馒头有酸味，在操作过程中染上了其他杂菌，再加上长时间的发酵，从而产生了酸味。
按照目前南方的天气，用酵母粉发面，大约两到三个小时发酵过程就能完成，如果不能及时制作，那就把面团放进冰箱冷藏室，冷藏室的温度低会抑制酵母菌的活力，这样面团就可以在几个小时甚至十几个小时内，不会产生酸味。
如果发现面团已经发酵过头，出现轻微的酸味，可以适量加些小苏打来中和酸味，如果酸味比较重，那还是冰冻起来当老面肥使用吧！
如何让馒头更加松软？
让馒头松软一些并不需要和面时多加一些水，面团和的太稀，馒头不好成型。只要把制作好的生胚经过二次发酵就会得到蓬松的口感。
二次发酵是指制作好的生胚不要立即上锅蒸，把生胚放到温暖的地方，让馒头内部再次充满气体。等馒头体积增大一些，手感变的轻柔，用热水上锅蒸，关火后不要着急开锅，焖上两三分钟，就能得到蓬松暄软的大馒头。
要想馒头松软可口，第一次发酵、第二次发酵和最后的焖两分钟都很重要，只要多尝试，大家都能做出蓬松饱满的大馒头。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
回答于 2019-09-11 08:43:50
酵母放多了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一个原因是面粉的选择是不一样的，一般来说选择特一粉，或者雪花粉都可以，另外水和面粉的比例也是十分有讲究的，一般来说，面粉和水的比例大概是2:1，但季节不同，比例也会稍稍有所变化，秋季和冬季的时候需要增加一点，我们和好面以后，让面粉发酵，都差不多是原来的两倍的大小的时候，这时候我们的醒发工作才算结束。
另外还有一个原因是，外面卖的馒头和我们自己蒸的馒头，技术方面有所不同。我们在一家做馒头的时候，是没有什么标准的，都是靠自己的主观判断，但是外面做出来的馒头，他们有着丰富的经验，还有的商家甚至有专门蒸馒头的机器，对于火候和揉面揉的程度把握的是非常的精准的，所以他们做出来的馒头就会又大又软，口感也会特别的香甜，而自己在家做的馒头，口感比较扎实，而且颜色发黄，还特别的硬，这就是因为我们的面没有和好买，再者外面卖的里面可能有一些抗氧化剂，还有一些漂白剂等等。
所以其实我们在家做馒头是最好的，即使口感比不上外面卖的馒头，但是我们做的绝对比外面卖的馒头健康安全。
下面图是我老婆婆做的，看着一般，吃到的是家的味道
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是家有妈妈，很高兴能回答这问题，对于拥有4年开包子店的经验，希望我的回答能对你有所帮助。
我们在家自己做的为什么会发酸不蓬松，那是有很多细节还做到位。
1.如果你是用安琪酵母，做出的馒头酸，是你发面的时间过久了，夏季第一次一个小时左右，冬季要二个小时左右，水的温度在30度左右，醒面一般在25分钟左右，2.就是发酵时间跟水的温度，水的多少，酵母量，夏季和冬季都有关系
3.你在揉面团时要均匀，如果想馒头好吃些就用加牛奶和白糖，做出的馒头更好吃
4.加点碱面或泡打粉可以使蒸出的馒头更加蓬松柔软
5.在蒸馒头的时候，要先等上汽之后，再放馒头，等蒸好后不要马上揭锅，让它再在里面闷5分钟左右，蒸出馒头不会塌陷看起来很饱满。
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