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为什么我蒸的馒头不长个？
馒头,面团,酵母为什么我蒸的馒头不长个？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充：
我用普通的富强粉加安琪酵母、白糖、盐来发面蒸馒头。不管是一次醒发还是二次醒发，发的都很好，很喧软。可就是有个问题一直没有解决，就是馒头二次醒发的时候，不往高了长，只横着跑，没有型。
请教过高手，说我水多了。可我试过很多次了，比如500克面粉加200克水还是一样。请问这是啥问题呢？
谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是阿昌，很高兴回答这个问题。
这种塌扁馒头的现象就是面团或者说坯子就根本没有发起来，也就不可能形成一个具备膨胀效应的网络组织。用酵母作为馒头制作的发酵剂，也要合理掌握酵母粉的添加量和醒发环境、醒发时间上的控制，如若不然，馒头蒸熟后还会依旧踏扁，更为严重的是，馒头坯子还没上炉蒸制，就已经严重踏扁了。
好多人不会发面，如果天气凉的情况下发面，不需要刻意温室发酵，只要用温水和面就可以快速发酵，水的温度控制在40度以内，而水的用量根据面粉各厂家吸水性不同进行调整。一般馒头的水量是面粉的一半再适当多一点，掌握这个比例就可以了。再根据揉面的情况加水，我们做的馒头用水量要比包子少很多，馒头面偏硬一些。和面最简单的办法就是用筷子混合成面絮状，用手感受下干湿程度，和成粗略的面团可以移到案板上用搓揉的方法揉成光滑的面团。
还有蒸馒头一定要冷水上锅蒸，这样蒸出来的馒头才又大又白，软嫩好吃，冷水放入锅中，让慢慢出来的蒸汽可以进一步帮助馒头发酵，如果开水下锅，就会被热蒸汽一下子烫死了，馒头会硬不好吃了。一般包子上锅蒸20分钟就可以蒸熟，关火以后，不要着急打开锅，让包子再焖5分钟，馒头会更加松软好吃。
欢迎你的阅读，希望我的回答能帮助到你，如果有更好的解说可留言互相交流.最后别忘记给我点关注哦，点赞加关注,样样都很酷。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题。
看了你说的情况，馒头一次醒发很好，二次醒发就横着长，软塌，个人判断主要是有两个原因。
一、醒发时间太久了
目前蒸馒头有两种方式，一种是你的说第一次醒发，然后排气整型再二次醒发，二次醒发时间不宜太长，温度要控制不能太高，否则就会塌下来。
二、整型技巧
馒头整型的时候，要稍微整高一点，厚一点，不要很扁，如果没醒发的时候就扁的，高度不够，那蒸出的馒头也不会太高。
这里分享一下，我日常做馒头的方法，我发布的视频里面也有教程。只需一次醒发，配方比例就不说了，说一下步骤方法。
1、面团揉成表面光滑的面团，分成大小相等的剂子，整型。
2、锅里烧点温水，上蒸笼醒发至蓬松状态。
3、锅中水开上汽后，馒头上蒸笼大火蒸10-15分钟（根据馒头大小调整时间）。
以上方法简单易学，无需二次发酵排气，做出来的馒头喧软好吃，关键是前期揉面要光滑，然后醒发要到位。
有空可以试试我的方法哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
面发的不好
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题，我是小穆穆美食。
个人认为做馒头时放酵母、白糖，就不要再放盐了，加糖是可以加快酵母的醒发时间和增加馒头的口感和香甜。下面来分享我做馒头的步骤和经验吧！
食料：面粉500克
酵母5克
白糖适量
温水200克
做法：1/8. 酵母和白糖加入白糖中搅拌至融化
2/8.往面粉中加入这个调好的“汤汁”边倒边用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和“汤汁”大致融合，就可以下手开始揉面了，揉面虽然是个体力活，但想想可以吃到自己做的白白胖胖的大馒头就加油吧！
揉面小技巧：初步成型的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不难么舒服，这时就用手掌根去揉面团，不要使用手指或者手掌前部，手掌根要稍微多使点力。揉到面团没有干面的时候就可以把面团拿出来放到案板上进行下一步的揉制。使用方法还是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。
（请忽略我的这双丑手）
3/8.把面揉到吵得细腻柔软光滑时就可以放入盆中，盖上保鲜膜，放到温度大概30度左右的地方。来来来————开始划重点了（面不要活的太软，一定要硬一点，不然会不成型，做出来的馒头也没有筋道，看着也软趴趴的！）
4/8.发酵的时间没有确定的，看到面团膨胀到两倍大后基本就是发好了。取出面团重新揉面，给面团排排气，再反复的揉压，让面更有筋道。揉好的面团切开，横截面应该是关洁没有大气孔，如果有的话请继续揉一揉。
5/8.面团搓成长条状，然后切成等量大的剂子，一般是60克大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小
6/8.剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉园后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。
7/8.把揉好的馒头剂子放到蒸笼屉垫上蒸笼纸放好，每个馒头之间要相隔开来，保持足够的距离，盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。
8/8.冷水上锅，大火烧开，上汽后蒸15分钟，关火闷3分钟（切记不要关火就打开，记得不要动闷3分钟）
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