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今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出的馒头像石头啊？

馒头,面团,酵母今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出的馒头像石头啊？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

2活好面后，要在温度不要太低的地方静等30分钟左右把面发开

3面要多柔一些时间，味道才会劲道

4柔好放锅里蒸40分钟左右就可以了

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头，是北方家庭最常吃的面食，但是蒸了这么多年馒头，蒸出来的馒头还是硬邦邦的，口感一点都不好。

其实蒸馒头也是有技巧的，教你一招，蒸出来的馒头个个又大又胖有嚼劲，快来看看吧。

1、把酵母倒入碗中，加入适量的白糖，用温水化开（酵母的最佳发酵温度是33-35摄氏度，高于这个温度酵母就失效了。

另外，加白糖能促使面团快速发酵，这样蒸出来的馒头不塌陷不回缩，又香又软）

然后采用逐次加入的方法，倒进面粉中，一边倒一边搅拌面粉（面粉和水的比例一般为2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根据面团软硬适当调整）

直到揉成团，然后盖上盖子或湿布，放温暖处发酵至2倍大。

2、发好的面取出放案板上，翻复多揉一会儿，直到把面团里的空气排干净，使面条表面光滑。

然后将面团搓成长条状，切成大小合适的剂子，揉成馒头状，再次醒发20分钟左右。

3、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因为这样蒸制的馒头容易夹生。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是山海五味，关于这个问题“今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出的馒头像石头啊？”，我的回答如下。

馒头是北方多地人民所喜爱的一种面食，现在也有很多南方小伙伴爱上了香喷喷的大馒头。馒头有的组织蓬松柔软，有的组织细密分层（戗面大馒头），但是无一例外都是发的白白胖胖的，吃起来麦香十足，特别美味，刚出锅的馒头空口都能吃两个，越嚼越香甜，所以喜爱它的人越来越多。但是很多初次尝试制作馒头的小伙伴经常会做不成功。山海是地地道道的北方人，自从12、3岁就能利用暑假在家独立制作馒头、大饼等面食了，做了这么多年，可以算是比较有经验了，下面就来具体分析下馒头失败的几点原因。

——先来看馒头没有发起来可能有以下几方面因素：

（1）没有放发酵粉（酵母）。我看题主说是学习蒸馒头，也就是说之前不会做，所以有可能会忘记放酵母，那没有放酵母面团就无法发酵，没有孔洞产生，自然蒸熟以后是实心的，不会柔软的。

敲重点：有的小伙伴说用泡打粉或者小苏打也可以蒸馒头。从理论上来说，放了小苏打或者泡打粉确实可以使面团膨胀，但是泡打粉和小苏打属于化学物质，它们让面团膨胀是因为含有的碳酸氢钠等物质预热产生二氧化碳气体，从而在面团中形成孔洞来造成膨胀，但是因为产生的二氧化碳气体不多，所以面起的不好，蒸熟自然硬。

解决方法——记得用酵母粉，小苏打和泡打粉发面发面效果不好，而且不如酵母健康。

（2）放了酵母粉但是酵母失活了。如果确认自己放了酵母粉了面团还是不发，那就可能是酵母失去活性了。酵母发面的原理是面团在一定温度、湿度条件下，酵母进行繁殖产气，促使面团膨胀。当酵母菌通过繁殖将面粉中的淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，面团的体积就会因此膨大，从而发酵起来。

解决方法——在不确认买来的酵母是否新鲜的情况下，可以自己测验一下酵母活性。方法就是：取半碗37度以下的温水，撒入一些干酵母，搅拌一下，静置15-30分钟，如果水面产生很多小气泡那就说明酵母活性很好，如果没多少或者没有小气泡那就说明酵母失活了，失去活性的酵母是没办法发酵面团的。

（3）放了酵母但是面没发酵好就开始操作了。在保证酵母活性的情况下，如果做出来的馒头还是不发，还有可能因为面团发酵不到位。一般和面以后20度以上的室温，面团大概需要2个小时左右发酵完成，20度以下就需要更长时间，发酵温度不可以超过40度，会把酵母热死的。如果到了时间还不能确定面团发没发，那就可以先看下面团体积是否膨胀至原来的2倍以上了，然后再拉开面团看内部是不是充满了蜂窝状的孔洞，如果这两点都满足了，那面团就是发酵好了，接下来就可以制作生胚了。

解决方法——保持合适的适宜面团发酵的温度，比如在锅中烧一些40度以下的温水，把面盆坐入水中进行发酵。

（4）面团发酵很好，但是蒸熟生胚以后还是不发，有可能是没有二次发酵。

解决方法——生胚做好以后进行二次发酵。什么是二次发酵呢？就是在做生胚之前需要把发酵好面团取出按压揉搓排气，然后面团回复至本来大小，此时开始制作生胚，然而此时的面团内部的空气已经被按压出去了，所以需要进行二次发酵，生胚用保鲜膜盖好或者放进蒸屉中进行二次发酵，发酵至原来体积的1.5倍左右，拿起生胚掂一下觉得轻飘飘的那就是二次发酵完成了，此时可以开火蒸。

(5)如果确定以上几方面都做好了，结果做出来的馒头还是不行，那就看看是不是以下两种原因。第一，蒸制时间不够，生胚冷水入锅开始蒸，蒸至上汽以后转中火，需要再蒸最少15分钟才行。如果蒸的时间短了就可能造成馒头不起。第二，发酵过头，如果生胚发酵过大，发酵时间太长，就会造成面团组织加大扩散，面团失去了支撑力，因此膨胀后很容易又会塌陷下去。

解决方法——遵循蒸制时间，保证面团不被发酵过度。

（6）锅盖不严密。如果锅盖不严密，外面的冷空气就会源源不断进入锅内，从而降低锅内温度造成面团不能继续膨胀，或者本来已经膨胀的面团遇冷缩小。

解决方法：找合适的锅盖或者在锅盖一周用湿毛巾搭上堵住缝隙隔绝冷空气进入。

（7）滴入水滴了。这样的原因一般不会造成整锅馒头都不发，多发生在单个馒头身上，因为不可能一锅都被滴上水滴啊。馒头在蒸的过程中会产生很多蒸汽，这些蒸汽上升碰到稍微冷点的锅盖时就会变成水滴，如果滴到馒头上就容易造成馒头不发。

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