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今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出的馒头像石头啊？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出的馒头像石头啊？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面沒有发起来，蒸出的馒头像“石头”这是因为你是“今天学习蒸馒头”，第一次啊！有谁会第一次就做成功？况且吃起来香醇有嚼劲，方便食用的馒头，还有一定的门道哩！第一次学习蒸馒头，据我看，看似两方面的问题，其实是走错了三步路。

第一步:面没有发好，是没有发面的经验所致

发面是蒸馒头的第一步，也是蒸出好馒头的前提和基础。要发面，就要选择一种发酵物。发酵物有老面、酵母、泡打粉和发酵粉，其实，小苏打也可以用来发面的。发酵物的不同，也就是不同的发面法。通常来说，最常用的方法有三种，即老面发面法、酵母发面法和酵母、泡打粉混合发面法。因其酵母营养性、方便性，快捷性，现代家庭一般都是用酵母来发面的。这里说说用酵母发面的方法:

【食材】:中筋面粉500克，酵母5克，白砂糖10克，温水约250克

【步骤】:

①先将酵母用温水(接近人的体温)化开搅拌均匀，静置、备用。

②约5分钟后，酵母水中加入白砂糖(能加快发酵速度)，再次搅拌均匀，备用。

③一边用左手慢慢向面粉中倒入酵母与白糖的混合液，一边用右手不停地搅拌面粉。

④边倒边搅，直至倒完酵母白糖混合液，至成面絮状。

⑤根据面絮的程度，适当加温水，再揉搓成整体面团。

⑤继续用手揉面，达到盆光、手光、面光的要求。

⑥面盆盖上盖子，放在有温度的地方，静置，让其自然发酵。

⑦约4小时面团会膨胀松软，体积增大至原来的两倍及以上，就是很到位的发面了。

第二步:发不起来的面，本身就不能制、蒸馒头

也不知题主在发面时加入发酵物了没有？用量是否合适？(如果用的是酵母，超过54度酵母会被烫死，失去发酵作用)。“面没有发起来”，也可能是面发得不好，也可能就是“死面”。究竟是哪一种情况？

【1】发面的判断方法

①用眼观，面团是否膨胀软松，体积有原来两倍及以上。

②用手指在面团中间戳一小洞，手指取出，看是不是立即回缩。回缩为发面。

【2】若加了发酵物，而面没有发，可以采取这些方法补救:

①面团中加入“适量”的快速发酵物，如发酵粉、泡打粉后继续揉面，让其发酵(参照包装袋说明酌量使用)。

②在面团中间戳一小洞，将自带发酵性质的啤酒、或白酒、米酒约20克，倒入小洞内，揉面让其发酵。

③加温法:如果加了发酵物，也可以通过增加面团的温度和湿度的办法，即将面连同面盆放入40度左右的锅里(非水开)，静置再次发酵。

④面团中再加点酵母，同时再加点白砂糖，重新揉面，静置发酵。这时也可以采用方法③，发酵更快一些。

第三步:.馒头胚沒有醒发，不能直接上锅开蒸

发好面才是蒸出好馒头的保证，题主说“面没有发起来”，若是忘记加发酵物或酵母已被烫死，就不要进行后续工序；若用了发酵物，可以采取上述补救方法，待面发起再制作馒头。

蒸出“像石头”一样的馒头，就是用了死面或“半死不活”的面所致。其实，面发得再好，揉好的馒头胚还是要“饧”，也就是常说的馒头胚“二次醒发”。

馒头胚醒发的办法:将馒头胚基本匀称地摆放在笼屉内，逐层在蒸锅上预热，再叠加起来，让其自然醒发(中途不要揭去盖子)。若是夏天，20分钟左右，揭开盖子，就会发现馒头胚个头变大，用手背轻弹，感觉有弹性，这就是醒发好的馒头胚。

此时，若是用酵母发面的，凉水直接上锅开蒸；若是用了老面发面的，必须是开水上锅蒸制，以防止“跑碱”。

结语:如上所述，第一步已经沒有做成功，也就不能进行第二步，更别说继续第三步了。也就是说一步错才导致步步错。这也是刚学做蒸馒头不可避免的，不要自责和气馁，少和点面，多试几次，熟能生巧，总有一天会蒸出又大又白的馒头的。但愿我的回答能帮助到你。祝你早日成功

回答于 2019-09-11 08:43:50

本期导读：今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出来的馒头像石头啊？

蒸出来的馒头像石头，看到这个问题，我就想到了之前有一个朋友的留言，她说她蒸出来的馒头可以砸破头，这和题主的问题一样，都是面没有发起来导致的。



不知题主用的是老面肥发酵还是酵母粉，或者发酵粉发酵，这三种物质都能使面团蓬松，如果挑选一样最简单、快捷又安全健康的，那当属酵母粉。题主是第一次学习做馒头，我建议用酵母粉发面，因为酵母粉发面过程简单快捷，面团不会产生酸味，所以也不需要加碱中和酸味。



要想蒸出蓬松暄软的馒头，一定要先学会发面，面发好了，这馒头就成功了一半。面都没有发起来，又怎么可能得到蓬松暄软的馒头呢？

酵母发面注意事项

酵母粉的用量

正常情况下一斤面粉加三至五克左右的酵母，面团就能完美的蓬松起来。但是不排除长期保存的酵母过期或变质而失去活性，所以建议不常做包子馒头的朋友还是买小包的酵母粉，避免酵母粉失去活性。如果是放置了好久的酵母粉，再使用前最好先测试一下活性。测试活性的方法就是把适量的酵母粉倒入温水中静置一会，水面有很多小气泡产生就说明活性十足，相反就是没有活性，如果用没有活性的酵母粉发面，会直接造成发酵失败。




注意和面的水温，虽然用酵母粉发面简单快捷，但它属于活性菌种，只要是活性菌种就有它的弱点，那就是怕高温。如果和面的水温太高，就会导致酵母菌失去活性，面团也就发酵不起来了。所以，用酵母发面，和面的水温一定要保持在三十度左右，超过四十度，酵母就会失去活性。

发酵时长

整个面团的发酵过程没有标准的时间，如果室内温度低，可能一两个小时面团都没有什么变化，所以不要以为它发不起来，是温度太低，酵母菌新陈代谢的速度慢导致面团变化小。如果室内温度在二十度左右，两个小时就能完成发酵。所以，面团没有变化，不一定是发不起来，也可能是还没到时间。



二次发酵

二次发酵在制作馒头的过程中也是很重要的一步，二次发酵就是把揉好的生胚再进行一次发酵，经过二次发酵的馒头会更加松软可口。二次发酵的时间也不固定，主要是观察生胚的状态，体积在原来的基础上增大零点五倍左右就可以蒸，发酵好了的生胚可以开水下锅蒸。没有发酵到位的生胚可以冷水上锅蒸，通过冷水变热的过程继续发酵。

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