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五香粉和十三香有什么区别?
香粉,香料,调味料五香粉和十三香有什么区别?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
五香粉和十三香有什么区别?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
五香粉和十三香,大家都见过,也都曾吃过。这两种调味品,在色泽和口感上有很大的相似性,有的时候,如果不是外包装的不同,大家可能会把它们混淆,那么,它们就进有什么区别呢?
所谓十三香,都是有香味的中草药,如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇等。其用量配比:花椒、大料各 5 份,肉桂、三萘、陈皮、干姜、白芷各 2 分,其他各 1 份,合在一起是十三香,分开用又各有千秋。十三香是难得的调味佳品,如小茴香气味浓烈鲜香,做素菜及豆制品最好,誉满中外的“茴香豆”,为绍兴一带酒店的著名小菜,深受品尝者的赞美。
五香粉是膳食烹调中常用的佐料,调味鲜美,可促进食欲。由于生活水平的提高,人们已不再仅仅满足于“有吃的就行了”的状况,对吃的味道讲究起来了,因而各种调味品市场正在大大地扩充着,而这之是,五香粉是列在首位的。其市场潜力还相当大,制五香粉的工艺十分简单,它是用五种原料磨成粉混合就行了。很适合家庭或个人生产配制。
五香粉所用原料为:桂皮、陈皮、干姜kg、花椒kg、大料还有一种包括桂皮、八角、茴香籽、姜和丁香的混合调味料。
市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋,例如,小茴香气味浓郁鲜香,适合用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汤菜,可使汤味清香;白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增鲜;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻;而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。
在批量制作五香粉和十三香时,有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验,如果发现原材料的含水量过多,则必须分别置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。接下来,取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量,全部放入搅拌机中混合均匀,取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。
当然,也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式,运用何种工艺制作,都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。
现在将研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中,也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下:
配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;
配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;
配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;
配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;
配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。
十三香的配方比例如下:
配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;
配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;
配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;
配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。
在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。
【红烧肉】
材料:猪后腿肉1KG 、大葱
调料:酱油、米酒、白砂糖或者冰糖、鲜之品五香粉
做法:
1、猪后腿肉切成小块;
2、用少许油将红葱头爆香,加入肉炒至变色。
3、加糖最少两汤匙,炒1分钟。
4、加鲜之品五香粉1/2茶匙,不要多哟,再炒1分钟。
5、加米酒继续炒。
6、最后加入酱油,炒过后加一点儿水就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可
一、材料和用量
公丁香20克、肉桂10克、八角茴10克、甘松15克、山柰15克。
甘松、公丁香、山奈是中药材,可在中药店里买到。八角茴、肉桂如中药店买不到的话,可去各大超市调料专柜购买。
二、制作方法
用家用粉碎机将上述材料分别粉碎。其中肉桂、山奈纤维较多,可多粉碎几遍,直至成粉状。然后将五种粉碎后的材料合在一起,用粉碎机的搅拌功能搅拌均匀后用清洁容器封存。这样,一款五香饵料添加剂即制作好了。
切记,粉碎之前,务必将粉碎机清除辛辣等异味,避免影响效果。如没有家用粉碎机,可在中药店买材料时委托加工。但一定要事前清理好机器。
三、使用方法
1、在自制饵料中使用
取少许五香饵料添加剂与自制的加有糖分的面饵、豆饼粉饵等天然饵料混合在一起,反复揉搓均匀,调好状态后直接挂钩。如用做窝料,可在调制过程中添加些增强雾化的成分。如麸类、粉类等。
2、泡制药酒后使用
按1:30的比例,(即1份添加剂,30份曲酒)将五香饵料添加剂与40度左右的曲类酒混合,放至阴凉处30天以上。然后在调制天然饵料时加入少量泡制好的药酒。切记一次使用量不可过大。
3、泡制窝料米使用
将小米、大米、碎玉米粒等谷物装入容器内,到入泡制好的药酒,比例以药酒漫过泡制谷米为宜。放置阴凉处两周以上用于窝料米使用。一次投放20几粒即可,后续可随时补窝。
四、注意事项
1、取材一定要准确。因丁香有公母之分,
2、加工及保存时切记与含有辛辣异味的器皿、容器等物品接触,确保味道纯正。
3、气温低时,可在使用该添加剂调饵时增加些虾粉、蚕蛹粉等腥类成分。
4、此款添加剂只能在自制的天然饵料中添加使用。与商品饵混用效果不知。
当然,局限于各地的自然条件和调制使用方法、技巧等,也许使用效果会参差不一,
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