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做红油的香料需要清洗和炒制吗？

香味,香料,辣椒做红油的香料需要清洗和炒制吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做红油的香料需要清洗和炒制吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

红油分享:

1、辣椒面的制作，选用优质的辣椒，加少量的大豆油或者菜籽油，小火煸炒至变色，稍微晾一下，酥脆后捣碎或者碾压碎，粗一些，制成大片辣椒面6斤。

2、细辣椒粉4斤，颜色一定要红亮。

3、大葱、生姜、大蒜，洋葱块共3斤。

4、花椒，八角、桂皮、香叶、小茴香，不宜过多，太多的话，药材味太突出，会遮盖菜的本身香味。用水清洗掉香料的灰尘，浸泡5分钟左右（炸制过程中，既能出香味，也不会很快变焦）。

5、白芝麻2斤（未脱皮的更香），高度白酒半瓶，香醋半斤，蜂蜜200克。

6、将60斤菜籽油烧熟，晾一下至油温3到4成，下入序号（3、4、），小火慢炸，至葱姜蒜洋葱变干，香叶变成褐色，即可捞出料渣，倒入芝麻炸制金黄，炸的同时要不断的搅动，让其均匀受热，炸好后捞出。再下入大片辣椒，不停搅动，炸出香味，处在胡与未胡之间为绝佳，静止几分钟，让油温下降至5成加入细辣椒面，目的是为了上色，并增加粘稠度，再加入蜂蜜，也是增加粘稠度。最后倒入白酒，香醋激发出辣椒的香味及色泽。加盖静止8小时以上，过滤掉辣椒渣，加入炸好的芝麻，一款牛❌的凉拌红油就完美制作完成。

注:本人从厨19年，只分享有把握的良心教程，希望可以给您带来帮助。谢谢！




回答于 2019-09-11 08:43:50

你谈到的是香辛料的具体运用

香辛料的品类有很多，但是大体可以分为香味释放的快的和释放的慢的

如果有条件的话，就把配方当中香味释放慢的和香味释放快的区分开。这样的话能够最大限度的发挥香辛料的价值。

而香辛料的香味释放，需要的是温度和时间。

你可以在使用前用白酒或者是温水发一遍，这个目的是去除香料中的杂质，让香料吸水，让香料能够在油里能够把香味慢慢的释放萃取出来。

还有一种的话就是在锅里先预炒制一下，这个炒制的目的是去除杂味然后最后能够在运用过程中迅速萃取和提取出香料的味道出来。

大致就是这样

如果你是做辣椒红油，按照上述处理了以后，就先下香料吧

回答于 2019-09-11 08:43:50

清洗泡制一会。