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怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
锦绣山东提示:
1、酸菜和泡椒必须要炒一下。
2、煎至鱼头一定要用猪油才好吃。
3、炖鱼头时用开水。
4、油泼方式很重要!
回答于 2019-09-11 08:43:50
说到酸菜鱼,就会想到那汤色浓白,鱼肉鲜嫩,酸辣开胃的美味,这道菜很多人都喜欢吃,但很多人都做不好,特别是在鱼的处理上不正确,下面我们就来聊一聊这酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩?有不同意见的可以一起来探讨哦!
酸菜鱼的做法:
1、不管是用花鲢鱼还是草鱼都一定要用新鲜的,只有新鲜的鱼做出来的鱼才会好吃。
先用刀把鱼拍晕,把鱼鳃、鱼鳞和鱼的牙齿去掉,这几个部位都是鱼腥的主要来源,然后把鱼头切下来,再改刀切小点后用清水冲洗一下,接着把鱼的内脏挖去,然后在鱼身上撒上一层,用手来回搓上几遍,这样就可以去除鱼身上的粘液,并可以有效去除土腥味,还有鱼肚子里的黑膜也要清洗干净,这样才不会有腥味,然后用清水冲洗干净。
2、把鱼的肉和鱼骨片开,刀刃贴着鱼脊椎骨往前推,另一只手要紧按鱼身避免其滑动,另一半鱼也用同样的手法处理,这样中间的大刺就去除了。再把片下来的鱼的鱼肚的位置给片下来,然后把鱼肚和鱼骨剁块放入碗内备用。接下来就可以片鱼片了,片鱼的时候,刀倾斜45度,往前推后拉把鱼肉片成2毫米的片状最好,鱼片不要太厚,厚了不宜熟,薄了易碎裂,其实这步可以叫卖鱼的老板代劳,自己比较不是专业的,做不到位的。
3、把片好的鱼片先腌制一下,加入2克的盐,2克胡椒粉,少量的料酒,然后搅拌到粘手为止,然后加入少量的清水,把水搅拌进鱼肉里,然后继续加入少量的水。继续搅拌,鱼片吸足了水份后变得饱满膨胀,这样的做出来的鱼片口感就很鲜嫩,然后打半个蛋清进去,蛋清可以鱼片增白,又可以让鱼片更滑嫩,用手打出鱼片的鱼浆后加入适量的淀粉拌匀即可。
4、把酸菜100克清洗干净,然后片成大片,泡仔姜20克切成片,泡小米椒切成小段,大蒜拍碎,老姜切片,泡椒几个切小段。
5、准备一壶开水。
6、起锅热油,油温5成热下入料头(酸菜、泡仔姜、泡小米椒和蒜)炒出香味,这样可以让配料更能发挥出味道,最多不超过一分钟就可以起锅备用。
7、重新起锅下适量的猪油,没猪油的就用平常炒菜的油也可以,油温5成热下姜片、鱼骨鱼尾和鱼头,先把两面都煎一下,煎到两面稍微有点黄黄的颜色后把炒好的料头倒进锅内一起翻炒几下,然后加入准备好的开水,大火把烧开。
8、水开后,鱼汤是白色的,然后就可以加入调味料调味了,加入适量的盐,少量的白糖,少量的胡椒粉,少量的鸡精,加入15克白醋增加酸度,大火煮上2分钟。
9、然后把锅内所有的东西都捞出放大一点的碗内,只留鱼汤在锅内,然后下鱼片,大概煮上30-40秒左右后将鱼片捞出放在料头的上面,(鱼片还有一个处理方法,那就是用油滑至断生)。再把鱼汤倒入碗中,倒汤的时候锅底的渣子就不要倒进去了,然后下入葱花、蒜泥、花椒和干辣椒碎,有熟白芝麻的可以放上一些。
10、起锅把油烧至8成热,然后淋在芝麻、蒜蓉、花椒和干辣椒的上面,把香味给激发出来。喜欢香菜的可以撒上一些香菜碎,酸菜鱼就做好了。
结语:
做酸菜鱼不限定鱼种,如果用黑鱼就最好了,不管用什么鱼,一定要用鲜活的鱼是最重要的,这样做出来的酸菜鱼才好吃,片鱼看似简单,却要有一定的技术,所以可以请卖鱼的老板代劳。
回答于 2019-09-11 08:43:50
分享酸菜鱼的做法,最好还用黑鱼做,鱼肉鲜嫩可口。
1、准备食材:黑鱼,酸菜,干辣椒,花椒,葱姜,鸡蛋等调味品
2、黑鱼去鳞去内脏清洗干净,用刀剁掉鱼头,把鱼给片成两半,慢慢用刀片成鱼片,把鱼头,鱼大骨挑出来熬汤
3、把鱼片用水冲洗后放入盆里,放盐和白胡椒,干淀粉,蛋清液,然后把小鱼片倒进去,用手抓均匀,腌制个二十分钟
4、酸菜改刀切成丝,焯一下开水捞出待用,干辣椒切段,葱姜切片
5、起锅烧油,油热五成,葱姜爆香,把鱼头,鱼尾,鱼骨头,鱼皮下锅翻炒,放酸菜,再炒个一倒开水没过鱼头
6、大火煮鱼汤,八成熟,下腌好的鱼片,开锅盛入盆中
7、起锅烧油,切好的花椒和辣椒,小火炒至金黄捞出放鱼片上,撒上香葱末,香菜
8、大火烧油,油冒烟后,把热油浇到鱼片上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
想要酸菜鱼又滑又嫩需要注意一下几点
1. 必须是要新鲜的活鱼,不能是冷冻鱼。
2. 片鱼,片鱼的时候这个鱼肉的厚度必须是适中的鱼片,厚度在2毫米左右为最佳。很多朋友特意把鱼片切得很厚,其实这样错误的,太厚的鱼片汆出来的不仅易碎还影响口感。
3. 浆鱼,先放盐然抓匀大约2分钟,鱼片上起浆后倒入小半瓶啤酒清洗。这样的鱼片没有腥味而且不易碎。再把鱼片空干水分,加入3克盐,胡椒粉,少许啤酒,淀粉,半个鸡蛋清搅拌上浆全程3分钟。这样的鱼片更加软嫩也会让鱼片完整不易碎。
4. 火候,汆鱼片的时候不能是大火,等汤烧开后,关到小火使其似开非开,接着再把鱼片汆入锅中,
稍微焖上一会儿再开火烧熟鱼片,这样跟饭店大厨做的一样的嫩滑鱼片就出锅啦!
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