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做酸菜鱼是先放鱼还是先放酸菜?
酸菜,鱼片,酸菜鱼做酸菜鱼是先放鱼还是先放酸菜?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
做酸菜鱼是先放鱼还是先放酸菜?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
刚好晚上做了酸菜鱼,看到提问忍不住跑进来解答,其实做酸菜鱼,无论先放酸菜还是先放鱼都不对,正确做法应该多加这一步,往往却被很多人遗漏掉。
首先,制作一道美味有特色的美食,不仅要了解食材烹饪顺序技巧,还需懂得食材本身味道特点,融合于“有味者使之出,无味者使之入”之烹饪原理,完美演绎结合。
看似一道平凡无奇的“酸菜鱼”,为什么能够在众多美食之中“脱颖而出”,得到食客们的青睐,而且“长久不衰”!其特点就是利用酸菜本身的酸爽,来弥补鱼肉腥味缺点。而鱼肉的鲜味又洽到好处,中和了酸菜的酸涩味。
导读:酸菜鱼具体做法,食材烹饪先后顺序,食材选料讲究,以及整道菜注意事项,和烹饪小技巧等等,满满的干货,带你全方位了解“酸菜鱼“,喜欢的朋友赶紧收藏,以方便后期制作查阅、借鉴!
话不多说,接下来小庄不仅要为大家,详解“酸菜鱼”具体制作方法,而且是在传统“酸菜鱼”基础上增加入了牛肉的创新做法,小伙伴们很是期待吧!
特点~~【升级版酸菜鱼拼嫩牛肉】~~制作简单,健康美味,鱼肉嫩滑爽口,牛肉香味十足,让你品尝不一样的酸菜鱼!
~~~【所需食材】~~~
主料:生鱼1条(2斤左右),嫩牛肉(250㎏) ,老坛酸菜(100㎏)。
配菜:炸芋头块(200 ㎏),炸腐竹段(50㎏),菜花切换(150㎏),红薯粉条(50㎏)。
配料:小米辣3粒,姜5片,蒜蓉适量,葱花适量,芫荽段1棵,干海椒适量,花椒少许,鲜柠檬5片,白芝麻少许,淀粉适量,鸡蛋2个。
调味料:适量蚝油,生抽,胡椒粉,食盐,食用油。
~~~【开始制作】~~~
第一步、把生鱼宰杀去除鱼鳞、内脏、鱼鳃,从背部靠近鱼骨下刀,取出两边鱼肉,斜刀片成2㎜片状,鱼切均匀块状,清洗干净分开装,牛肉同样切成2㎜片状。(建议:新手可将此步骤交给商贩代劳完成)
第二步、鱼肉片加入少许食盐、胡椒粉、生粉和鸡蛋液搅拌均匀入味备用,牛肉则加入少许蚝油、生抽、生粉、鸡蛋液搅拌均匀入味备用。(由于两者调味料有所不同,必须分开腌制)
第三步、热锅润油后留少许底油,先把鱼骨煎至两面金黄,捞起备用。利用煎鱼骨期间我们把酸菜清洗干净,改刀切片,以及各种配料的清洗和切配工作。(煎鱼骨期间不宜大火,保持中小火为佳)
第四步、锅中加入适量食用油,爆香姜片小米辣,随后加入酸菜炒出酸味,倒入煎好的鱼骨,一次性加入足够量开水,大火烧开后转中火,熬煮15分钟至汤色奶白。(此步骤锅中无需加盖,有利水蒸气挥发使鱼快速变白)
第五步、时间到把所有配菜加入,煮3-5分钟后调入适量食盐、胡椒粉,最后把事先腌制好的,鱼片和牛肉片分别均匀的平铺在上面,盖上盖子煮3分钟左右,待鱼片和牛肉基本变色熟透,这个时候就可关火盛入盆中。(注意:煮鱼肉和牛肉时间,要准确把控好,过短不熟过长肉质显老显柴)
第六步、把切好的蒜蓉、葱花均匀的撒在,煮好的鱼肉、牛肉上面,锅里倒入适量食用油,油温烧至快冒烟时加入干海椒、花椒快速倒出浇泼在盆上面,最后撒上炒香的白芝麻,美味的“酸菜鱼拼嫩牛肉”就大功告成了。(注意:防止热油烫伤,必须小心操作)
【酸菜鱼拼嫩牛肉~之相关知识点解答】
一、做酸菜鱼既不是先放酸菜,也不是先放鱼,而是先煎鱼骨目的是…?
先把鱼骨煎一下,一来可以去除掉多余鱼腥味,二来能够使酸菜鱼的汤汁更佳乳白,之所以有些人做出来的酸菜鱼“清汤寡水”没味道,往往就是忽略了这一步骤。
其次把酸菜炒一下再放鱼骨熬煮,这样既可以去除酸菜部分涩味,又能够帮助酸菜释放出酸爽味与鱼腥味相融合,达到互补的作用。
二、别人做酸菜鱼通常只用主料鱼和酸菜,为什么还要加入牛肉以及各种配菜…?
加入牛肉的做法,是在传统酸菜鱼的基础上一个升级版,可以方便家人不同口味需求,还能增加整道菜的肉香味道。(当然,不喜欢吃牛肉的也可不加,或者换成猪瘦肉、羊肉都是可以的)
加入各种配菜目的,起到丰富整道菜的层次感,打破传统单调的做法,同时也是让家人有更多的选择。(当然,配菜可根据自己家人口味,适当更换和增减)
三、为什么要先腌制鱼肉和牛肉,加入生粉和鸡蛋液起到什么作用…?
因为鱼肉和牛肉是在最后才放入,烹饪时间相对较短,所以必须提前腌制,能够更好的起到入味。
加入生粉和鸡蛋液的作用,能够更好锁住肉类食材水分流失,使其成品口感更佳嫩滑多汁,入口即化的效果。
~~~【制作技术小总结】~~~
①选用2斤左右的生鱼做酸菜鱼最合适,因为太大鱼肉显柴,太小腥味较大。
②用老坛酸菜做出来的酸菜鱼,足够酸爽美味,加入了鲜柠檬片味道更佳独特诱人。
③调味料无需多样化,通常家庭制作只加食盐、胡椒粉即可,过多的加入反而会,掩盖了酸菜鱼本身特色味道。
④鱼片和牛肉片的大小、厚薄最好一致,这样才能够有利于后续熟透均匀,达到最佳口感。
写在最后:关于酸菜鱼的制作步骤顺序,烹饪技巧、以及注意事项的解答,到此告一段落,今天小庄所分享的【酸菜鱼拼嫩牛肉】创新做法,喜欢的小伙伴们,可以在家动手试试看哦!
感谢阅读!如果你有更多的看法,欢迎大家在留言区发表你的看法,喜欢我的分享请关注【小庄来说食】,谢谢支持!
注:本次解答,图文均由(小庄来说食)原创首发,未经允许禁止搬运!
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,这个酸菜鱼的做法有很多种,但是你提的问题很肯定的回答您,肯定是先放酸菜,鱼是最后放的,我之前发文介绍过酸菜鱼的做法以及配方,有兴趣的朋友可以关注一下,今天我在分享一下酸菜鱼的做法:酸菜之前是要在锅里炒一下。
关注牛哥
酸菜鱼
原料: 鱼1尾(约1000克),四川酸菜250克,泡椒、干椒各5克,芝麻少许。 调料: 丁10克,泡姜片10克,蒜末、花椒各5克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉1/2小匙,绍酒2小匙,鸡蛋1个,水淀粉1大匙,熟猪油120克。
做法:1将草鱼去鳞、去鳃、除内脏,洗净后去头尾、去骨刺,再将头尾及骨切块,鱼肉切成大薄片,放入盆中,加入少许绍酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清、味精腌至入味,然后用水淀粉抓匀;酸菜洗净,切成段;泡椒洗净,切段备用。坐锅点火,加入半份猪油烧至七成热,先先用酸菜和鱼骨熬煮出香味,再放鱼片稍煮
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