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怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼可能是除了红烧清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到鱼片滑嫩，有几个方面需要注意。
第一是最重要的了，鱼得是活的，搞条死鱼来怎么也不好整滑嫩了这可是最基本的！
接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。
首先你要尽可能的把肉从骨头上分离，这样才能保证出的鱼片够量，片中骨都片不好，那肉都在骨头上，你干脆做酸菜鱼排吧
片出两片鱼肉后，接下来就是均匀的把鱼肉片成鱼片，不要薄厚不一，会影响口感。
鱼片起出后，用清水冲洗血水，再控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后即可。
再一个就是煮鱼片的时机了，鱼片下入汤里，不要开锅就熟了，如果过火，也就算是失败了。
好，来说说酸菜鱼流程，然后说重点。
鱼头劈开，鱼骨剁块儿，鱼片上浆。
锅放猪油烧热，加葱姜片炒香，放焯过的酸菜，略炒，加汤，放野山椒十个，野山椒水半勺，胡椒粉两勺，盐，鸡粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出来。
放鱼头煮二十秒，放鱼骨，再煮半分钟，稍微撇一撇浮沫，捞出酸菜和鱼头鱼骨，放在盆底，鱼汤放鱼片，略煮连汤倒在酸菜上，表面放上葱花蒜末，干辣椒视口味放。
锅烧油，炸香花椒，趁热浇在干辣椒上搞定。
说重点：片鱼片时把案板的黏液刮干净，不然鱼片容易滑。
鱼片上浆不要使劲抓，搅打和抓相结合。
鱼头和鱼骨比你想象的好熟，不要过火。
煮鱼片要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用手勺轻轻的推，不要让鱼片脱糊。
浇花椒油不要少，少了炸不香辣椒。
得咧，口水收起来，想吃就开整吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？
秘密就在于鱼片的腌制！
要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分，并且牢牢锁住水分，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。
如何腌制鱼片？
1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。
2、吸水。在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2。然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去。
3、再次冲洗。鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，此时的鱼片看起来已经有些半透明了，然后再把水分沥干。
4、再次吸水。在鱼片内加入少许盐以及清水，再次拍打，直至鱼片将水分完全吸收。
5、上浆缩水。在鱼片里放入1个鸡蛋清，搅拌3分钟。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液。这样就可以了。
鱼片的口感，关键就在于它的水分含量。通过两次吸水的步骤，让鱼片充满了水分，最后再给鱼片上一层薄浆，把水分完全锁住。
这样的鱼片，就会特别有弹性，而且口感爽滑软嫩，不论是做酸菜鱼，还是炒糟溜鱼片，都非常好吃！
鱼片的厚薄与火候
除了鱼片的腌制过程外，还有两个需要注意的地方，就是鱼片的厚薄，以及煮鱼片时的火候。
如果鱼片切得太薄，在煮的过程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不够细嫩。
因此，建议鱼片最佳的厚度为2毫米，这样的口感是最好的。
另外就是火候。薄薄的鱼片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不细嫩了。因此，很多人都会选择开大火汆烫鱼片。
给大家提一个更好的建议：锅里的汤煮沸之后，就把火关掉，然后把腌制过的鱼片下入锅内，利用余温焖鱼片。焖2分钟后，再把火打开，开大火把汤煮沸后立即关火就可以了。这样煮出来的鱼片会特别爽滑弹牙，口感棒棒哒！
以上就是酸菜鱼的鱼片制作小窍门，希望能帮到你噢~
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼怎么做口感好？鱼片滑嫩？
酸菜鱼鱼片滑嫩，口感好的关键在于鱼片的上浆。
鱼片的上浆技巧
第一步：鱼片在片好以后需要用清水浸泡或流水冲洗，浸泡时间需要30分钟以上。
做酸菜鱼很少有人先给鱼放血，这就造成鱼片中残留有血水，血水除了会造成鱼片腥味过重之外还会造成鱼片的色泽发乌，不够洁白。
第二步：鱼片在上浆之前一定要用干净的毛巾把鱼片上面的水分擦干。
否则会造成鱼片下锅就脱浆，不紧达不到上浆的目的还会将鱼汤弄混浊，严重影响口感和卖相。
第三步：擦干的鱼片中加入足量的食用盐，利用食盐的渗透压使鱼片出浆，也就的我们常说的抓捏至手感发粘。（一斤鱼片为例，10g到20g左右的食盐为宜）
加入的食用盐过少，起不到作用，不用担心加过多的食用盐会造成鱼片过咸，因为还要用清水冲洗，加盐除了快速出浆，还能起到去鱼片的表层粘液，去腥等作业。
第四步：将鱼片再次冲洗干净，擦干，加入食盐5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至发粘；
这一步是为了给鱼片入味。
第五步：清水20g分次加入，每次都抓捏至发粘切水分全部被鱼片吸收。
鱼片只有吸收足够的水分口感才会滑嫩。
第六步：加入蛋清半个，抓捏至发粘被鱼片吸收。
蛋清和往鱼片里打水一个作用，同时还能使鱼片成熟后更洁白。
第七步：加入5g干淀粉抓捏，至鱼片表面均匀裹上淀粉浆。
裹淀粉是为了为了给鱼片穿上一层保护层，让鱼片在水里煮时不会轻易变老变柴。
第八步：少许食用油封面，冷藏两小时再用效果更好，口感更Q弹。
食用油可以防止鱼片下锅粘连，同时防止鱼片久放表面变干；冰箱冷藏可以让鱼片更紧致，吃起来更有弹性。
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