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怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好.
我是幸福哥。
酸菜鱼怎么做?囗感好鱼片嫩滑?
制作酸菜鱼首先要选定好草鱼,本店做的都是大湖的草鱼2.5斤左右,而且都是现杀现做。这样也是保证酸菜鱼的关键之一。
1.草鱼一条杀好洗净,将鱼头和鱼骨剁成大块备用。鱼肉片成大斤,用清水浸泡片刻沥干水分备用。
2.酸菜两袋,用清水冲洗干净挤干水分,切成小段备用。
3.热锅凉油倒入鱼头和鱼骨,两面随意煎一下。放少量干辣椒段和姜米、花椒喷入料洒去腥,倒入切好的酸菜和野山段、大葱段。翻炒一下。加入适量的清水,炖煮五分钟后调味,盐少许、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉。放入三两黄豆芽后,用漏勺将全部鱼骨、酸菜打起倒入火锅盆中备用。
4.鱼片。放盐、鸡精、白胡椒粉、啤酒少许、鸡蛋清一个,用手抓上劲。放入适量的干生粉拌均匀后放入酸菜汤中小火慢慢煮熟,倒入火锅盆中。
5.青红杭各一个切小段,干辣椒、花椒、姜米和蒜米、芝麻仁、寸葱适量放在鱼上冲入热油即可。
谢谢阅读。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
第一次吃酸菜鱼是上世纪80年代末,老公有一个朋友从国营企业下岗,那时候很多下岗工人都重新自谋职业,做生意的做生意,南下打工的打工,这位朋友平常在家就喜欢厨艺,他以前在四川来凤一带当过兵,于是他就回到四川来风,花150块钱一个月请了一个四川来风的厨师掌勺,80年代150块钱一个月的工资可不是个小数目。
他的小餐馆自然是以川菜风味为主,其中一道最拿手的招牌菜就是”来风鱼“,这道菜推出不久就在我们这个小县城就引起了不小的轰动,很多人老远骑着自行车也要过来捧场,因为我们当地虽说是鱼米之乡,但平常都是以蒸着吃,烧着吃煎着吃为主,这种吃法还是第一次尝试,紧接着在第二年又推出了”水煮鱼片“和”酸菜鱼“,相比”来风鱼“还要好吃,这下生意就更火爆了,那时候他的后厨是绝不准别人来偷师的,托朋友的福,我足足在厨房观看了四五遍终于学熟了。自己那以后我们家只要有客人在家吃饭,一道”酸菜鱼“那是必不可少的一道菜。现在我就把这道菜的做法分享给朋友们。
酸菜鱼是用什么鱼做的?
做酸菜鱼最好的食材应该是黑鱼,这种鱼肉不只是鲜嫩,关键是肉质细腻纯白,成品后颜色漂亮,鱼肉中没有小刺,老人和小孩都可以放心大胆的吃,其二是青鱼和鳡鱼,这两种鱼都是水里的肉食鱼种,没有其它鱼种的泥腥味,肉厚刺少,相对成本要高一些,草鱼是做酸菜鱼性价比最高的食材了,价格实惠,所以一般酒店和家庭最适合用草鱼来做了,我今天就用一条三斤左右的草鱼给大家做一个示范,喜欢的朋友记得点赞观注哦。
【食材与配料】:2.5~3斤的草鱼一条,一到两颗酸菜,野山椒十个切碎,姜片、大葱白、干辣椒段、花椒、葱花、蒜末
酸菜鱼的做法:
步骤一、选用一条2.5~3斤的草鱼,去鱼鳞去鱼鳃掏出内脏,清洗干净后备用,这里要注意的是鱼腹内壁的黑膜很腥,一定要用刀反复刮干净。
步骤二、初次做这道菜的朋友可以用毛巾包住鱼身,以免不小心刀口伤手,从鱼的尾部下刀,平刀自尾部到鱼头沿鱼骨切开鱼身,把鱼头也切成两片,另一面也一样操作,再把鱼头和鱼身剁开,用手把鱼的牙齿抠掉。
步骤三、从鱼背靠近鱼排的地方下刀,把鱼排斜刀切下来,然后把鱼中间的大骨、鱼排和鱼头斩成小块。
步骤四、从鱼的尾部开始斜刀切片,鱼片的厚度不超过两毫米为宜。
步骤五、盆中加入清水,一勺盐,把鱼块鱼片都浸泡在清水里15分钟,洗掉鱼肉中的血水和粘液,这样使鱼肉的腥味尽量少一些。
步骤六、把鱼片和鱼骨分开,鱼骨中加一勺盐,白胡椒粉和料酒抓捏几下,再加适量的玉米淀粉抓捏锁住水分。
步骤七、另一个盆里装的是鱼片,加盐,白胡椒粉和料酒,用手朝一个方向搅拌至上劲,感觉鱼片有点粘手起胶,再加入适量的玉米淀粉,一个鸡蛋清一勺色拉油拌匀备用。
步骤八、一到两颗酸菜清洗干净后切小段,浸泡在清水里备用,再准备适量的姜片、大葱白、干辣椒段、野山椒,花椒、葱花、蒜末,所有的准备工作就做好了。
步骤九、锅中烧水,把酸菜倒入锅中焯水,去掉杂质和盐份,捞出后用凉水冲凉,这样酸菜入口更脆爽一些。
步骤十、热锅冷油,下入鱼骨鱼排,用小火煎黄煎香出锅备用。
步骤十一、重新起锅,下入葱白姜片干辣椒把锅爆香,倒入酸菜翻炒一分钟后再倒入鱼骨,野山椒,一次性加入足够的开水煮五分钟,汤汁变得浓白后关小火调味,加适量的盐,味道和白糖,一勺香醋一勺料酒,一分钟后用漏勺捞出放在盆中打底。
步骤十二、锅中剩下的汤汁滚开后改小火,依次在锅中下入鱼片,下完后不要动防止脱浆,静置十到十五秒后用勺子轻轻推动,让鱼片受热一致,20秒后鱼片变白就可以捞出了,把鱼片均匀地摆在鱼骨的表面,接着把汤汁也倒进来。
步骤十三、锅中加油,这一次可适量多给一些,油油六成热时,把干辣椒,花椒,蒜末倒入锅中爆出香味,最后连同油一起倒在鱼片上,把葱花撒在表面就做好了。
总结:
看起来步骤很多,做起来其实也很容易,鱼肉嫩滑爽口,鱼肉吃完了用汤汁泡饭也妙不可言, 现在总结一下技术要点:
一、要想做出又滑又嫩的效果一定要用新鲜的活鱼现杀现做,这一点很重要。
二、川菜讲究的是麻辣鲜香,有条件的朋友最好选用四川本地的辣椒和花椒。
三、这道菜用油量稍大一点,鱼片嫩滑,还可以长时间保温。
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