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怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
9、下入腌好的鱼片,开锅后立刻关火倒入盘中,洒上葱花、白芝麻、小米辣圈;
10、烧热油淋在葱花、白芝麻、小米辣圈上即可
按这方法操作,保你每次锅见底。吃完鱼片可以将汤里加入豆芽、千张、肥牛等继续煮了吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
抓粉、或者选用脆皖鱼、海鱼。
酸菜鱼的精髓除炒制汤底以外,就是鱼片的口感。想做到又滑又嫩,需在腌制鱼片上下功夫。
鱼片的改刀很重要,太厚影响口感,太薄易碎。最好在斜切时让它3到4毫米厚,均匀的切。然后用淡盐水浸泡几分钟捞起轻轻挤干水份,再加少量米酒抓一下,加白胡椒粉少许,适量盐抓捏几下让调料渗透到肉片中,再加少许泡好的水淀粉抓几分钟,让淀粉尽可能吃到肉里,还不能让鱼片抓碎,这是一个功夫,只要用心,每个人都能做到。
再一点就是选材。多数人做酸菜鱼都用大头鱼、草鱼,因为这两种鱼比较便宜。这里,我要介绍另外两种食材:脆皖鱼和海鱼。最理想的是脆皖,其次是海鱼。
海鱼的优点没有绒刺,脆皖是淡水鱼中的佳品。除了它没有绒刺以外,它的肉本身就滑嫩脆爽。不管你如何操作,也不管煮多久,它永远是滑滑脆脆的,非常好吃。只是价格走高,现在时价二十三块钱一斤。
最后,想让鱼片又滑、又嫩的关键还是煮鱼片的火候。当你把酸菜鱼的汤底炒好后,酸菜从锅中捞出盛入汤碗,汤锅小火把鱼片打散滑入锅中,划开肉片,防止粘连,当看到肉片变白挺起时,捞出盖到之前的酸菜上,再煮开锅中的汤汁加味精后倒入摆好鱼片的汤碗中。
余下来就是正常的洒香菜叶与葱花、盖上炒汤底前炒制的辣椒段与麻椒粒,淋热油上桌。
一道酸爽适口的酸菜鱼就这样做好了,滑滑嫩嫩的鱼片非常好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼的鱼片怎么做才又嫩又滑 ? 首先制作酸菜鱼需选用肉厚刺少的鱼类。如,草鱼、黑鱼、龙里鱼、巴沙鱼等,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好磨磨刀,事半功倍。酸菜鱼的鱼片要片大一点,且厚薄均匀的片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质口感饱满。
草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼刺少肉多,鱼肉比较肥厚,,做酸菜鱼比较适合。基本上没有小刺,肉质紧实,做出酸菜鱼很美味,只是成本计算略偏高一些。一起来分享酸菜鱼制作流程:
1.主料,活鱼,酸菜
2.佐料:野山辣椒(小米椒)、姜(泡姜更好一些)、葱、大蒜、干辣椒、花椒、小葱、芝麻
3.调味料:胡椒粉、、鸡精、味精、食盐、色拉油(猪油口感好一些)、红薯淀粉
准备阶段
1、选鱼一条,如, 草鱼、黑鱼、龙利鱼或巴沙鱼。
2、 宰杀后,洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、 将鱼身和头部分开,鱼头对切开。(不宜切断)
4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将鱼头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此做法)
5、 把片下来的鱼肉横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。
6、 取一个鸡蛋捣开,倒出蛋清以及用少许清水、红薯粉一起放入盆里搅拌均匀备用。
7、 切好葱花、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段和鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌待用,再将鱼片放置另一个盆中放入食盐、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉浆抓拌均匀也就是所谓的鱼片码味及腌制,这道工序很重要。(腌制好的鱼片,可放置冰箱一会效果更佳)
9、 酸菜根据实际情况使用量,散装的或包装的,喜欢就多放点,切成段状片。
10、 将野山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、 锅中放油烧热,最好是猪油,不过为了健康,还是调和油或混合油做吧!待油有6成热时将大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将野山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入清水或者高汤烧开 (冷水为佳)
12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、味精、食盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(如家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了鱼骨及酸菜的盆中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、 然后将葱花和蒜末以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋入先前置鱼的盆中。这样一个又嫩又滑、香喷喷的酸菜鱼就做好了。
谢谢你的参与,弘扬中华美食文化,吃在中国,味在中餐 !
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼怎么做?口感好鱼片嫩滑?
酸菜鱼,川渝两地人们喜闻乐见的一道家常汤菜,他鱼片嫩滑,汤味鲜香,制作简单等特点深受广大群众喜爱。现在和大家共同分享这道菜吧。
首先备好草鱼750克,泡酸菜 300克,泡红辣椒5条,姜蒜各50克,小葱50克,鸡蛋一个,野山椒一小瓶。先将草鱼去鳞去内脏并清洗干净,去头去骨并片成鱼片。酸菜切成片,泡辣椒切节,姜蒜切成片,小葱切成葱花,野山椒切粒。将片好的鱼片用盐,胡椒,姜葱水,料酒调匀一下在下鸡蛋清和豆粉码制5分钟备用。锅里烧油(最好用猪油)下泡酸菜,姜葱,泡红椒,野山椒粒在锅里炒香并下老汤给鱼头和鱼骨下盐,胡椒,鸡精,料酒,野山椒水熬制5分钟在用手将鱼片慢慢放入熬制的汤内。注意下鱼片时火要小点。代水开后一分钟起锅装入汤碗里上面撒上葱花,锅里烧油至100度后淋在葱花上即成。
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