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怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩,味道鲜美的酸菜鱼?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
第九步:鱼片冰箱冷藏需要覆盖保鲜膜。
防止冰箱里冷凝水滴入鱼片,造成鱼片下锅脱浆。
第十步:鱼片不要煮太久。
鱼片在水开之后将锅离火再下鱼片,完全下入鱼片之后继续加热,水复开30s立即捞出,防止鱼片久煮变老 。
鱼片下锅时水过分沸腾一样会造成脱浆。
关于嫩肉粉、弹力素这里不过多说明,你懂的……
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回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请,我平时做酸菜鱼,一般是使用草鱼来做,买草鱼的时候一定要选择鲜活的,然后让商家把鱼鳞,内脏全部去掉。说一下具体的制作步骤。
首先准备以下食材:
草鱼,酸菜,小米椒,白醋,盐,白糖,啤酒,淀粉,胡椒粉,白萝卜,姜。
制作步骤:
草鱼买回来以后再清洗一下,把里面的黑色膜全部都清洗一下。
然后把草鱼平放在案板上,从尾部开始往上把鱼给片下来,另一面也是从尾部把鱼片下来,去掉头尾,把鱼骨剁成段。鱼肚切下来剁成小段,放入盆中。
把鱼肉用刀斜切,片成3mm左右厚的鱼片,把鱼骨放在盆中,加入食用盐,少量啤酒搅拌均匀,腌制两分钟。腌制好了以后用冲清水冲洗一下,用筛子控干水分备用。
鱼片里面也放入盐和啤酒搅拌一下,再冲洗干净,这样能够有效地去除血水和腥水,使鱼片更白净,取出以后放入漏勺中控干水分备用。
把控干水分的鱼片放入盆中,加入胡椒粉,盐,啤酒沿一个方向搅拌均匀,这样有利于更好的吸收,放入蛋清继续搅拌,这样做出来比较滑嫩,最后放入淀粉腌制十分钟备用。
酸菜切成小段放入盆中备用,白萝卜切成薄片,姜切片,小米椒切成段,红辣椒切成段备用。
锅里放入适量的清水下,大火烧开以后,把酸菜放入焯水两分钟,取出控干水分。锅里烧热以后,把酸菜放入进行炒干,把水分烘干以后更加脆。
另起油锅,放入适量的植物油,油温六成热,把萝,卜姜和小辣椒放入进行炒香,再放入酸菜继续炒三分钟,炒好放入盘中备用。
把锅刷干净,然后放入食用油,油温六成熟,先把鱼骨放入进行炒制两面金黄色,放入煸好的辅料,放入清水,大火烧开,撇去表面的浮沫,再煮三分钟左右,放入盐,白糖,胡椒粉,白醋,用漏勺捞出,放入盘中。
把鱼片放入锅中,小火煮1分钟,然后把汤和鱼片一起倒入盘中,最后撒上辣椒。
锅里热游以后再浇到辣椒上,这样就一道非常好吃的酸菜鱼便完成了。
烹饪小提示:
做这道菜一定要选用新鲜的草鱼去买的时候一定要挑活的,而且皮肤比较好,没有破损的,表明鱼没有病是非常健康的鱼。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说酸菜鱼的鱼片怎么做才能嫩滑
首先想要鱼片嫩滑第一步最关键的一步就是鱼片一定要片的薄,好的刀工是对于菜品好坏最关键的一步,片鱼片的时候一定要鱼皮的部分向下用斜刀来片,片鱼尽量还是需要自己来做,卖鱼的老板通常会比较忙鱼片会片的比较厚做出来的酸菜鱼也不会好吃(亲身体会).
片好的鱼片一定要放入啤酒、盐、蛋清、白胡椒抓揉,这样做的目的是为了去除鱼的腥味,同时也是为了提升鲜味.
抓好后的鱼片要下锅焯一下水,这里注意鱼片焯水不能用冷水也不能用开水,一定要用温度在70度左右的水,下锅后不能搅动要用锅勺慢慢推动,焯水20秒即可捞出备用.
接着锅中起油锅放入酸菜、泡姜、野山椒炒香后放入高汤煮15分钟左右放入盐、白胡椒、鸡精调味,关火后把之前焯好水的鱼片放入锅中轻轻搅拌一下即可出锅,摆盘后可以在表面放上一点藤椒,然后用热油泼一下,这样一道美味的藤椒酸菜鱼就完成啦,注意处理鱼片的时候一定要抓揉够时间,这样的鱼片会更加嫩滑.
(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于酸菜鱼片怎么做能嫩滑的回答,希望楼主喜欢.
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回答于 2019-09-11 08:43:50
材料:活草鱼1条、农家酸菜1袋、鸡蛋2枚、盐、黑胡椒粉、泡山椒、大葱、干花椒、干二荆条、小葱1把、白芝麻少许、鸡精、白砂糖少许、食用醋、料酒、生姜、蒜瓣、小米辣
做法:
1、将草鱼去皮,头尾去掉,鱼骨切成4cm左右小段,备用;左手轻轻按住鱼肉,右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。
2、将切好的鱼片放入料酒、鸡蛋清、盐、黑胡椒粉腌制;
3、将鱼骨、鱼头、鱼尾巴用清水泡三、四次无血水溢出控水即可;
4、酸菜清洗干净,切小段;
5、起锅烧油,热锅热油时放入小许盐(以防油溅出来伤人);下入鱼骨、鱼头、鱼尾煎至焦黄倒入料酒少许和温水熬制鱼汤。
6、另起一锅,热锅冷油下入生姜、蒜瓣、干花椒、干二荆条、泡山椒、大葱段爆炒出香味,放入酸菜翻炒出咸香。
7、将熬好的奶白色的鱼汤倒入翻炒好后的酸菜锅中,小火慢煮15-20分钟入汤汁入味;
8、将熬好的鱼骨、酸菜捞出装盘锅中留下酸汤汁,加入盐、醋、白砂糖、鸡精调味大火煮开。
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