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怎样蒸出白白胖胖的馒头?
馒头,面团,面粉怎样蒸出白白胖胖的馒头?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
用酵母发酵法,可以采用一揉一发即可。
用老面发酵法,一般采用两揉两发。
下面分别介绍一下:
酵母发酵法
取500g面粉,加2g酵母,再加5g白糖,倒入240g水,揉成团,饧10分钟,面板上放上干面粉再揉,揉到面团光滑,分成每个100g的小面团,再揉成圆圆的馒头坯,放在温暖的地方醒发1个小时,馒头坯上盖上毛巾或棉被,防止馒头干皮及水分流失,那样馒头坯就发不起来了。等到馒头坯变轻,就可以上锅蒸了。开水上锅,大火上汽蒸15分钟,关火,等3一5分钟后,掀盖即可。
老面发酵法
取500g面粉,加250g水,揉成团。取100g老面放入面团一起揉,揉匀,盖上保鲜膜放在温暖地方发酵。大约发酵8个小时,表面布满破了的小泡,就证明发酵好了。把4.5g碱面放在面板上,再放上干面粉一起揉,大约揉进50g干面粉,揉到面团不粘面板,表面光滑,发白为止,制成100g剂子,揉成圆圆的面团即为馒头生坯,放在温暖的地方醒发大约30分钟以上,馒头变轻,就醒发好了。蒸馒头跟酵母馒头一样。
无论哪种方法,都要发酵充分,揉到位,哪一点没做好,也蒸不出白白胖胖的馒头。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸出白白胖胖的馒头有两种方法。一种是酵母发酵法,一种是老面发酵法。
用酵母发酵法,可以采用一揉一发即可。
用老面发酵法,一般采用两揉两发。
下面分别介绍一下:
酵母发酵法
取500g面粉,加2g酵母,再加5g白糖,倒入240g水,揉成团,饧10分钟,面板上放上干面粉再揉,揉到面团光滑,分成每个100g的小面团,再揉成圆圆的馒头坯,放在温暖的地方醒发1个小时,馒头坯上盖上毛巾或棉被,防止馒头干皮及水分流失,那样馒头坯就发不起来了。等到馒头坯变轻,就可以上锅蒸了。开水上锅,大火上汽蒸15分钟,关火,等3一5分钟后,掀盖即可。
老面发酵法
取500g面粉,加250g水,揉成团。取100g老面放入面团一起揉,揉匀,盖上保鲜膜放在温暖地方发酵。大约发酵8个小时,表面布满破了的小泡,就证明发酵好了。把4.5g碱面放在面板上,再放上干面粉一起揉,大约揉进50g干面粉,揉到面团不粘面板,表面光滑,发白为止,制成100g剂子,揉成圆圆的面团即为馒头生坯,放在温暖的地方醒发大约30分钟以上,馒头变轻,就醒发好了。蒸馒头跟酵母馒头一样。
无论哪种方法,都要发酵充分,揉到位,哪一点没做好,也蒸不出白白胖胖的馒头。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头是熟能生巧的活,想要在家蒸出白白胖胖的馒头,一定要掌握几个技巧,只要掌握了这些技巧,不同种类的馒头我们可以随意做。下面我就详细说下蒸馒头都需要掌握哪几个技巧?
一、 选对面粉很重要。
通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉,中筋粉和低筋粉。我们在做不同种类馒头时,选用的面粉也不一样。通常我们做馒头时中筋面粉用的最多。另外一定要选质量好无添加的面粉。自己在家做馒头不会加改良剂等,所以选好面粉,做出的馒头也有麦香。
二、要学会如何发面
用干酵母发面的时间短,老面的发酵时间长些。最佳的发酵温度一般是30度左右,温暖潮湿处。由于家里温度不固定,所有我们通常都用肉眼来检测面团是否发好。发好的面团内部呈蜂窝状。干酵母面团一般发至2倍多大小;老面的面团发到一倍多大小就可以了。
三、要会揉面
面团发好后,揉面很关键。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头质地更细腻。如是觉得揉面费劲,可以用擀面杖压面,但千万注意别把面压得太实。
另外要是用心揉,不是用力揉。这里所说的用心揉,就是在揉的过程中一定要仔细观察面团的状态。面团越揉越有弹性,干粉都吸收后,面团表面光滑,还会有点湿度。但是揉的时候千万不能用太大力气,若是把面团内部的气孔全部揉没,面团就会没有弹性,蒸出的馒头表皮也不松软。
四、控制好食用碱的用量
纯酵母发的面团一般不需要加碱。老面的馒头需要加碱中和下面团的酸味。食用碱加入要适量,一般500克左右的面团加1.5克就够了,食用碱易溶于水,可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解,再加入面团。食用碱干粉末加入面团时,揉不均匀馒头容易出黄点。加完碱的面团,揉好醒10分钟再操作。
实际操作时怎样判断食用碱加的量是否正好呢?碱中和好的面团揉匀后,切开看下横截面,全是均匀细小的气孔。而且面团揉着也很有弹性。还有就是闻闻面团的味道,如果有碱的涩味,那就是碱加多了,蒸出来的馒头会发黄。合适的味道应该是有点淡淡的甜香味,酸味或许还保留一点点。
下图是碱大的馒头。
五、二次醒发的效果决定最终的成败
馒头揉圆整形后的二次醒发非常重要。二次醒发一定要放到温暖湿润处,15到20分钟左右,馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点变得发黏。
温度低的话,可以在锅里事先烧些开水,水不要烧开,五六十度就够用了,然后把笼屉放上面醒发。如果是两三个笼屉一起醒发,离热水近的那个笼屉里的馒头醒发最快,所以醒发到一半时间时,把笼屉上下轮换下。同时再把锅里的水加热半分钟左右。
这个二次醒发温度35度左右最佳,这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位,这次如果醒发不好,前面做得再好,也蒸不出好吃的大馒头。下面两张图片就是二次醒发前和醒发后大小的对比。
下图是二次醒发前
下图是二次醒发后
只要掌握了以上5点,就可以蒸出白白胖胖的馒头了。学会了吗?我平时就喜欢用五谷杂粮和果蔬做健康馒头。给大家分享几张图片,有南瓜馒头、红糖大枣馒头、还有全黑麦馒头等,在我的头条号里都分享了详细的做法。
南瓜燕麦馒头
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