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无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？
馒头,面团,面粉无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！
发面可以做馒头、包子、花卷、面饼等等。在北方地区的家庭可能每天都少不了面食，其实面食更养胃，特别是肠胃不好的朋友经常吃点面食，面粉中的碱可以中和胃中的酸，从而达到养胃的效果。
无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？
看到这个问题就想到我姐姐的一个邻居，有一次帮姐姐做红糖开花馒头时，她的一个邻居去了，她说做三次馒头没一次成功的，蒸好的馒头比石头还硬。我不知问问题的这位朋友蒸好后的馒头是什么样的，但是制作过程中需要注意的事项，我在下面一一的做解答。
第一：面粉 只要在正规超市和人流量大的店内买的面粉基本不会存在问题，我做馒头的面粉就在楼下小店买，12块钱一袋五斤重。
第二：面粉和酵母的比例是否合适？一斤面粉五克酵母，冬天可以适当加两三克，夏天可以减两克。加入5克白糖，加糖有助于发酵，缩短发酵时间。加小苏打5克，面粉发酵后会产生酸味，小苏打是碱性，可以中和面粉中的酸味，使馒头味道更好还更蓬松。
第三：和面用的水 春秋冬三季发面要用温水将酵母化开，水温在40度左右，可以用手指试一下水温，不烫手为宜。水温太高会把酵母烫死导致发酵失败，冷水则发不起来。夏天可以用常温水也可以用温水。
第四：室温和湿度 室温太低面也发不起来，这时可以将大锅中烧一些温热的水，水温和化酵母的水温差不多即可，将面盆放入锅中。酵母在一定的温度和湿度下才会将淀粉转化为糖，在消耗掉时产生二氧化碳气体，从而使面团变大，所以面团放进面盆中一定要用盖子盖严实或者用保鲜膜封口。
第五：二次醒发 发酵好的面团揉面排气完成后，做成自己需要的形状或者包上馅料，然后盖上保鲜膜或者放进蒸锅中盖上盖子进行二次醒发十五到二十分钟左右。这一步是提高了面团的延展性，有利于成型，使馒头更蓬松，不塌陷。
第六：冷水上锅 水开后蒸十五至二十分钟，如果锅盖是完全封闭型的，将一根牙签放置于锅盖与锅的边缘，这样就避免蒸汽水滴在馒头上。关火后不要立即取出，虚蒸三到五分钟后揭开锅盖。
发酵好的面粉是什么样的？
发酵好的面团明显变大，用手指在面团中戳个洞洞口不会回缩，用手拉开面团表面有着非常丰富的蜂窝组织。如果戳的洞会回缩就说明还没发好，如果揭开盖子立马塌陷就是发过头了。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！若还有不懂之处可以看我的一篇关于红糖开花馒头的详细教程，或直接私信我！
回答于 2019-09-11 08:43:50
无论怎么做馒头都是做不好，如果是刚从超市买回来的面粉的话，基本上不可能是面粉的原因。正常超市所卖的食品都不会过保质期，只要买回来接着用就可以，而且面粉是干的，会储存很久。如果每次都蒸不好馒头，还真的不是面粉的原因，大部分情况就是自己蒸馒头的技术问题，常常在蒸馒头上面出现的错误有以下几种。
第一，面发不起来。
面不发有很多原因，主要从酵母的方面去考虑，酵母放少了或者是温度不够，都会导致面发不起来。
发面之前要先把酵母放在温水中完全融化开，一般在水里待个一分钟，然后用筷子不断的去搅拌一下，就能够完全融化。这时再倒入面粉中，然后加入温水去和面，千万不要用开水去和发酵的面团。发酵的时候要有一定的温度，但是不能太高，30度左右为好。
第二，面发酵过度。有两种原因都会导致发酵过度。
第一种是酵母放多了，第二种是发酵时间太长。现在蒸馒头的时候，大部分是使用超市买来的成袋的密封包装的酵母粉，它在包装袋的背面都有建议使用量。有的朋友就是怕发面发不好，所以在放酵母的时候用的比推荐的用量大很多，这样最终导致的结果就容易发酵过度。
再就是发面的时间过长，也会导致发酵过度。有时发上面以后就忘记了，去做别的事情，等回来的时候面团已经发得非常大了，而且呈现浓浓的酸味。所以发酵过度的面团必须加入碱粉来中和，如果不做这一步的话，蒸出的馒头味道非常差。
第三，二次醒发不到位。
全部做好以后，馒头还要有一个二次醒发的过程，因为第一次揉面就会把里面的气泡全部都赶出来，如果不进行二次醒发，蒸出来的馒头是不长的，就像硬疙瘩一样，而且还会出现很多的小孔塌陷的情况，所以二次醒发真的非常重要。
在醒发的时候一定要盖上保鲜膜，或者是再上面扣上锅盖，必须让它在一个密闭的空间里面去醒发，一是温度有所保证，二是避免馒头的皮被晾干。
第四，面没有揉好。
在第一次醒发完了以后，里面会有非常多的小孔，这些气孔就是在发酵的过程中形成的。所以就要去把它均匀的揉一下，如果揉不到位，馒头蒸出来不暄软，甚至发的没有那么好，会影响最终的口感。所以每次揉馒头我都会非常用力，而且会揉的时间比较多一些，这样蒸出馒头来才会松软，而且又有筋道。
第五，蒸馒头的方式不对。
蒸馒头选择的锅密闭性一定要好，记得小时候妈妈蒸馒头，那时候锅盖经常被我跟弟弟摔，就非常的偏，所以它每次蒸馒头的时候，都在锅盖的四周围上一圈湿的笼布，这样能够有效的锁住水分，不让水蒸气跑出来。所以如果现在蒸馒头的话，一定要买一个锅盖密封，非常好的锅。锅盖选用圆锥形的最好，因为这种形状的锅盖在蒸馒头的时候产生的水蒸气就会顺着锅盖划到四周，一是能够起到锁水的作用，二是能够有效地防止水蒸气滴落到馒头上，防止出现馒头气泡塌陷的情况。
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