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炒牛肉如何操作口感更嫩?
牛肉,里脊,淀粉炒牛肉如何操作口感更嫩?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
在炒牛肉时应该先将牛肉滑熟,锅中倒入宽油,油温六成热时放入提前腌制好的牛肉,牛肉变色差不多七分熟时捞出控油
然后锅中留少许底油,放配菜,配菜炒软后放入牛肉,加入调料调好味,翻炒均匀即可出锅
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或不同的方法,欢迎在评论区留言讨论!
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉炒着吃,一定要选牛里脊。
把买回来的新鲜牛肉,用刀轻拍几下,把肉拍松,肉都有纹理,切肉要按着纹理切……牛肉是要逆着纹理横切,因为牛肉的纤维很硬,要把纤维给切断,肉吃起来才不硬。
接下来我们就是腌肉,一个蛋清,水淀粉,均匀的把牛肉拌匀。起锅烧油,油要多一些,油到八成热的时候,把牛肉下入锅中滑油,以牛肉不再互相粘为止,捞出。放到漏勺里控油。
这是把锅中的油倒入油罐中。锅中加少许油。干红辣椒四个切段,葱姜蒜,老式酱油爆锅。继续加盐味素,牛肉粉,少许水,开启后,倒入牛肉,大火翻炒,炒到均匀为至,不要炒的时间过长,牛肉容易老。装盘出锅即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,炒牛肉要如何操作才会口感更嫩呢?
我们应该从三方面入手:1选肉,2俺肉,3炒的火候,才能做出口感嫩滑的炒牛肉
首先,1我们从选牛肉方面入手,选择牛的里脊肉。
2俺肉,牛肉切片时看清牛肉纹理,横截纤维切片。俺肉配料有:以一斤牛肉为例,鸡蛋清(鸡蛋一个),鸡粉少许,盐少许,水淀粉(淀粉3匙,加水调成水淀粉),可加少许嫩肉粉。将以上配料与牛肉拌均,放入冰箱俺20至30分钟。
3炒肉,锅烧热烧到至少冒烟关火放入冷油,再倒出,从新放油开小火放进牛肉,炒至8成熟倒出,既好。至于牛肉要炒什么料的,你只要把其它料炒好再加入炒好的牛肉翻炒均匀既可。
我的回答希望对你有帮助,谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
爆炒牛肉要嫩,腌制和火候很重要,腌牛肉必须放淀粉、葱、姜、生抽、料酒,如果加一点泡椒水也不错,可以增加可感,最重要要加小苏打,必须大火爆炒,时间也不易过长。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴和你交流这个问题,牛肉怎么炒更嫩?
选材食很重要,牛身上有很多块部位的肉,哪个部位适合做什么菜是不一样的,如果想要用做熘炒菜,我建议选择,牛通脊和牛上脑肉,这二块儿的肉,肉质比较细嫩,在经过简单加工,口感就更加嫩滑了。
炒制牛肉使牛肉嫩滑,还是有一些小窍门的,第一个窍门儿,把牛肉,放入冰箱,温度调到零下1°到5°左右,放置三到四个小时,这样做目的是,因为通过冰箱对牛肉排酸,使牛肉中的筋膜,充分的坏死掉,这样做,能起到很好效果。
第二个窍门儿。 上浆,这一步就很关健,牛肉嫩不嫩滑这一步,起到绝对性的作用,不论是在制作牛肉片儿,牛柳,还是牛肉丝的菜肴中,都必须把这一步做好,在初加工时,牛肉要用清水侵泡,流水冲洗,这样使牛肉能够吸收足够的水分,牛肉不拖水,这样才能使牛肉嫩滑。然后用手攥干水多余水分,放入盆中,根据做不同的菜,牛肉中加入料酒,调料,蛋清儿,少许淀粉,用手不停搅拌,用手抓到牛肉粘手的时候,下入少许色拉油,这样就浆好了。
第三个小窍门儿,滑油,上浆好的牛肉滑油,这一步还是比较重要的,油的温度掌握上一定要注意,油温低了容易脱浆,油温高了,容易使上浆好的牛肉,外皮发焦里面没熟,所以一定要掌握好油温,一般情况下,油温四成热是时下入牛肉,怎么掌握油温四成热,可以用筷子插进油锅中,筷子四周冒小泡就差不多啦,下入牛肉后,迅速用筷子,在锅中搅拌浆好的牛肉,不让牛肉粘底糊锅,牛肉变白没有红血丝时,牛肉就滑好了。
总结。1,牛肉本身纹理粗糙,肉质老。做不好口感,很容嚼不动发硬发材,所以在选择,用哪块牛肉做熘炒的菜肴,就比较关键了。
2.在制作牛肉的时,一定要保证牛肉的水分充足,只有含水量高的牛肉,通过简单处理,才能做到口感嫩滑。
3.在滑油的时候,油的温度一定要掌握好,不要高了低了。切记,牛肉不要滑油时间太久,牛肉没有血丝了,牛肉就就熟了,这时口感最佳。
好了,以上三点,就是我能做出嫩滑牛肉的小窍门儿。希望和大家分享,交流。谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
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