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炒牛肉如何操作口感更嫩?
牛肉,里脊,淀粉炒牛肉如何操作口感更嫩?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉加水淀粉,
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先是部位,里脊和外脊是牛最嫩的部位,怎么做都嫩,要是比较老点的部位,放点淀粉酱油和一个鸡蛋搅拌腌制20分钟即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题一般是指炒吧,首先选对肉,牛肉不同部位做法不一样,里脊肉,小里脊肉都是非常嫩的!
切,必须逆切,就是把纹理切断!
拌,用生粉,生抽,少量醋抓匀,生粉能让肉更嫩
炒,用大火,先下姜蒜干辣椒炒香,再下牛肉,快速翻炒,牛肉颜色一变就要起锅!这一步很重要,还有牛肉最好用蚝油!
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是炒,可以切好后先用盐和白糖1:1的比例腌半个小时,肉质会松软很多。
如果是炖,从冷水时就放肉进去,慢慢加热。加洋葱。都会让肉嫩一些,不会太干,容易炖烂。高压锅虽然炖的块,但口感和味道差很多。
以上是我的经验。不喜勿喷。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,炒牛肉要如何操作才会口感更嫩呢?
我们应该从三方面入手:1选肉,2俺肉,3炒的火候,才能做出口感嫩滑的炒牛肉
首先,1我们从选牛肉方面入手,选择牛的里脊肉。
2俺肉,牛肉切片时看清牛肉纹理,横截纤维切片。俺肉配料有:以一斤牛肉为例,鸡蛋清(鸡蛋一个),鸡粉少许,盐少许,水淀粉(淀粉3匙,加水调成水淀粉),可加少许嫩肉粉。将以上配料与牛肉拌均,放入冰箱俺20至30分钟。
3炒肉,锅烧热烧到至少冒烟关火放入冷油,再倒出,从新放油开小火放进牛肉,炒至8成熟倒出,既好。至于牛肉要炒什么料的,你只要把其它料炒好再加入炒好的牛肉翻炒均匀既可。
我的回答希望对你有帮助,谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒牛肉来说,要想炒的嫩,那么离不开三要素:切法、腌渍和火候。
我们先重点说说题目问的【牛肉怎么腌才嫩?】。
牛肉要炒的嫩,关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物,所以在腌渍预处理的时候就有两个思路(可以交叉使用):
1.外在的包覆法
包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住,这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失,水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以选择用淀粉、蛋清来进行,这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化,阻止水分流失,从而使牛肉留住鲜嫩口感
2.内在的嫩肉法
在这里请放心,不会让大家使用什么化学添加剂的“嫩肉粉”之类的东西,有两种天然物质就具备嫩肉的功能,那就是木瓜和菠萝。其中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶可以水解肉类中的大分子蛋白质,在使肉质变得更新嫩的同时,也能提高人体对于肉类营养的吸收和利用,更有着去油解腻的效果。
所以在炒肉牛之前,可以把切好的牛肉用一点木瓜或者菠萝汁抓匀腌渍20分钟,然后炒之前略微抓上一点点淀粉或者蛋清包覆,那么只要炒法和切肉没有问题,绝对能炒出鲜嫩可口的牛肉来。
说完了牛肉的腌渍预处理,我们顺便说说切法和炒法上需要注意的问题。
【切法】
关键步骤刀工,厨师界流传:“横切牛羊,竖切猪”。一般炒牛肉我们一定要“顶刀切”,也就说要以垂直截断牛肉纤维的方式切。如果顺着牛肉纤维切的话,只要一受热肉质纤维就会像橡皮筋一样蜷缩起来,自然嚼起来口感就不好。切的方式完全错了的话,怎么腌、怎么炒口感都会变差。
【炒法】
炒牛肉要想口感嫩滑,那么炒的方式、火候也至关重要。一般情况下在家炒牛肉的大概顺序是:可以选择先把牛肉宽油小火滑熟至变色,然后先盛出备用,接着锅里先把不易熟的配菜炒一下,等配菜炒至断生的之后,再把牛肉回锅合快速炒,调味出锅装盘。新手切记不要把牛肉放在锅里跟配菜一起来回翻炒的“炒着等”,等到配菜炒熟牛肉已经完全炒老了,那肯定就咬不动。
问题补遗:
腌渍的时候不要用盐,哪怕想预先码味也不要用盐,生抽酱油都比直接加盐好要。
牛肉的部位选择也比较重要,尽量挑选无筋肥嫩的部位,比如牛里脊。
尽量不要用久冻的肉,再好的牛肉冷冻时间长了也会慢慢失去水分,牛肉本身品质不好怎么炒味道口感都差不少。
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