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炒牛肉如何操作口感更嫩？

牛肉,里脊,淀粉炒牛肉如何操作口感更嫩？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炒牛肉如何操作口感更嫩？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

热锅热油，怕不好掌握，关火炒变色即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

热锅热油，怕不好掌握，关火炒变色即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀！想要牛肉炒的嫩先要选好牛肉:牛里脊，牛柳条和牛淋肉（牛屁股上的肉）逆着纹路切薄片或顺着纹路切丝，切好后用清水泡洗一下祛出血水，挤干水份后加少许盐，生抽，啤酒少许，给一点老抽上底色，抓匀加蛋清和生粉上浆，最后给点明油封住。以小炒黄牛肉片为例:起锅将油烧至五六成热（150-180度之间）下入牛肉滑至八成熟捞出备用，锅留少许底油爆香姜蒜野山椒小米辣粒加香芹小段（或者青红杭椒圈）快速翻炒加入牛肉片加少许耗油，味极鲜，胡椒粉少许翻几下淋点花椒油即可出锅。切记不易久炒！（牛肉提前滑至八成熟还有两成在锅中完成）。

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于题主的这个问题，简单的来说可以分为四步来实现。首先是选肉，肉不好，一切都是白搭，一般来说，牛里脊肉是比较嫩滑的。在选好肉之后，切肉也是一个关键，俗话说‘猪切竖，牛切横’切牛肉一定要把它的纤维切断，切好之后最好用肉锤捶打一下，这样可以保证嫩滑的口感，这属于第二步。

接下来是腌制，一般来说对于牛肉的腌制，有使用生粉、苏打粉、蛋清、油和酒，各种腌制之后的效果有所差异，苏打和生粉腌制出来的牛肉比较弹口，蛋清和油出来的比较顺滑，酒则是让肉质糯口些。腌制算是第三步

而最后一步是火候的控制，一般炒制牛肉的话大约七八成熟，也就是肉质变色的时候就可以关火了，一定要热锅下肉，不要冷锅，这火候的掌握是也是保证肉质的嫩滑的重要一步。

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实要回答这个问题，真的很简单：

1、牛肉的品质越好，怎么炒都不会老！！品质越差的牛肉，再怎么小心烹调，都会老！！这就是牛肉的特性，因为你问的是如何嫩，那就意味着不是烤炖煮和长时间烹调的口感，长时间烹调的口感是酥~要嫩，必须带有脂肪，你想想一下完全没有脂肪含量的鸡肉，猪肉和牛肉，同样的煎炒时间，那个最柴？毫无疑问是鸡肉，猪肉和牛肉就要根据脂肪含量而定了，而脂肪含量越高的牛肉，价格也就越贵，就这么简单！

2、人为加工，添加淀粉，嫩肉粉等，好的牛排，吃在嘴里，会有一股很明显的乳香，就是牛肉里面的脂肪经过高温加热融化而散发出来的，牛排好吃，就是因为有这写油脂存在~你去有些餐厅吃牛柳，炒牛肉，或者牛肉粒，甚至牛排，可能是很嫩的，但是回想一下，能吃到我刚才说的那种乳香么？如果没有，那基本就是人为加工，其实中餐吃得就是调味品的味道，所以这个烹饪手法无可厚非，只是一盘48元的黑椒牛柳，你吃的可能是25块钱/斤都不到的牛肉，甚至是假肉，甚至是坏掉的肉，因为用生粉捏一下，提前用耗油啦，生抽老抽啦，很多黑胡椒腌制以后，腐臭的味道被掩盖掉，还吃上去很嫩，老百姓吃的也很开心，多好！！

回答于 2019-09-11 08:43:50

要想做出来的牛肉口感更嫩，不仅在做法上有讲究，对牛肉的选材更有要求。选择好的牛肉外加好的烹饪手法，是制作出嫩滑可口的最最关键。那么，如何选择牛肉，以前和大家分享过如何选择牛羊肉，大家可以去看看。下面先和大家探讨如何选择鲜嫩的牛肉。

在牛肉的各个部分，最为鲜嫩多汁的是牛里脊了，下来才是牛上脑，还有牛外脊。最嫩就是前面两种了。

牛里脊

牛肉最细嫩的部分，脂肪含量低，基本上是精瘦肉。大家知道的菲力牛排就是选用的牛里脊。

牛上脑

这个部分位于牛的肩颈部靠后一点。脊骨的两侧。，因为这个部分很少运动。肉汁细嫩多汁，这个部分的牛肉大多用煎、炒、涮的烹饪方法制作。

牛外脊

牛外脊相比里脊，粗大一些，西冷牛排选用的就是牛外脊。在中餐中更适合炒菜。

上面三种牛肉是鲜嫩牛肉的首先。接下来就是牛肉的处理了。要点有三。

1、刀功，“横切牛羊，竖切猪、斜切鸡”，相信大家都有听说过，大都是按纹路切。按纹路切，在牛羊上可不是最好的方法。牛羊肉最佳的切法是，牛肉从冰箱取出，未完全解冻的时候，逆着纹路切。

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