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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
相信想做卤菜的,自己也能把握用量哈,我全凭感觉,只要太懒,不想深究多少多少,
3⃣️卤各式食材
比如:猪肚、核桃肉、鹌鹑蛋、藕、海带、土豆等等
想吃什么卤什么
切好即可直接食用
4⃣️调料
如果想味道更浓烈,可加入生抽、辣椒、蒜等等再拌匀一下,和卤菜店的一模一样
也有干辣椒面、盐、花椒面做的碟蘸蘸
一起来看看我卤好的猪肚、猪皮和鹌鹑蛋吧
不吃三碗饭绝不歇筷,长胖了不要怪我哈
回答于 2019-09-11 08:43:50
这是个好问题有是个比较难回答的问题!
卤水配方很复杂,涉及到配比学,香料学,香气学与香气组合学,味蕾学,口感学,味道层次学,颜色学,食材最佳搭配学,食材认知学,食材属性学,防腐学,等等! 总之是一篇比较深奥,技术难度比较大的一门学科!
好的卤水配比要具有独特的香气,诱人的色泽,舒适的口感,味觉的层次,回味的悠长,才能留住享受者的回头率,同时也能为自己增加曝光率等等一系列好的现象! 一款好的卤水真不是说做就能做出来的,没有以上涉及的学科认识和应用,是更本做不出一款好卤水的!
正所谓难者不会,会者不难!在专家的手里一切有变得好像那么简单!
一款好的卤水配料需要花大量得时间,精力,物力等不断的试配,最终选一款适合自己的,作为商用卤水。,没有那个 大公无私的奉献者把自己的核心展现出来给大家看的,这是人之常情!
我能说这么多,当然也存在这方面的势力!你也能明白我的用意!
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
发展历史
最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来,人们对酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚,软熟滋润,赞不绝口。
折叠编辑本段制作方法
折叠万用卤汁
(一) 配方:草果1颗,花椒5g,甘草5g,桂皮5g,八角5g,小茴香5g,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
(二) 调制:
将配料装入棉布袋中,收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。
取一深锅,放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
使用方法
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做\"卤水越老越好\",讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物\"下水\"如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的\"缺啥补啥\"。
卤水配方
卤水配方
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,生抽1500克, 酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
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