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重庆火锅的香料怎么配最香？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

重庆火锅的香料怎么配最香？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

重庆火锅的香料怎么配最香？

重庆火锅一般叫做老火锅，传统做法一般不加香料，半瓣用量也很少，多以全牛油来炒制。近年经过不断演进优化，也适当的加一些辛香料，香料用量比较轻微，太多易喧宾夺主，还是以牛油为主或混合少量的鸡油、猪油、菜油，主要突出重庆火锅麻辣香浓的地方特色。



现将我的做法与君一同分享。

重庆老火锅

以下是家庭版做法

原材料：牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头糍粑海椒共450克、白酒50克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果4克、三奈3克、丁香2克、砂仁4克、香果4克、桂皮4克、甘草5克、栀子5克、排草4克、老扣4克、甘菘4克、陈皮5克、筚拨4去、香芧草3克、八角5克、香叶3克、小茴香6克、千里香4克）。

香料加工成粗颗粒状用白酒浸泡。



炒制流程：牛油入锅烧至6成下姜、大葱、洋葱炸至金黄捞出，依次下姜粒、蒜粒、大葱节炒香，下糍粑辣椒、火锅豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒面略炒关火出锅入钵静置48小时即成。

注意事项：炒制过程中全程开小火，油温控制在100度左右，火太大易炒糊，而且炒制时间太短暂原材料的香味不能充分激发出来。



兑锅：取一不锈钢火锅盆，加全部底料、老姜片30克、大蒜瓣20克、大葱节30克、干辣椒节70克、花椒30克、白酒20克、白糖5克、胡椒2克、盐5克、味精20克、鸡精30克、 高汤1500克。

一般的荤菜素菜均可烫食。

油碟：一般以蒜泥香油碟，可加盐、味精、香菜。


作者：铸灶烹石

回答于 2019-09-11 08:43:50

火锅香料怎么配最香？这个问题有深。实属不好回答。本人以自己的经验简单回答一下。要想火锅做得香，不单单是依靠香辛料，其原材料的品质、操作方法、火候的掌控都很重要。以下是一个简单配方和操作方法，还望大师们多多指点！

香料配比及处理方法

八角4，桂皮3，山奈2，草果3，白蔻4，砂仁3，香果4，丁香2,小茴3，香叶3，甘草2，荜拨1。(香料混合捣碎）

底料制作程序

(1)烹前工作：干辣椒节两斤入清水锅中煮至皮软后，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，大蒜，老姜拍破。所有香料用白酒处理。冰糖拍碎。

(2)底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至4成油温，放葱姜蒜炸至变黄不要，下豆瓣，待锅内豆瓣香味释放时，放入糍粑辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下豆豉、花椒、香料、米酒，至香味浓郁时起锅静止置发酵8小时即成重庆火锅全牛油火锅底料。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

重庆火锅属于复合型香味，要想香气四溢，要搞清楚火锅香味的来源，香料的香味只是其中一种。

1，油脂的香味；牛油是动物脂肪油脂，本身就很香，再加上猪油，鸡油就是锦上添花了！植物油火锅首选四川纯菜籽油，香气扑鼻巴味；

2，姜，葱，蒜，洋葱这些芳香型调料在油脂中炸香后香味就留在了油脂中；

3，花椒中含挥发性的芳香物质，所以不能下锅久炒，刚岀味即可；

4 ，香料在火锅中也是香味来源之一，大概配比如油脂10斤，要用到八角100克，桂皮18克，草果15克，三柰10克，丁香5克，良姜5克，香叶20克，灵草15克，罗汉果1个，木香10克；香料要用白酒泡发后使用效果才好！关注我，我的文章有详细配方！

5，还有醪糟，豆豉等都是火锅香味组成部分！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

重庆火锅和成都火锅最大的区别就在于没有大量使用香料，而且用各位原料互相之间的互补性在各种火候之下自然产生的复合味道，不像成都那边的火锅，看起来像火锅，其实就是一锅卤水，以前看过真正会做老火锅的师傅炒底料，可以明确的说，基本没有所谓的香料，如果把花椒，胡椒算的话，那就这两样！！