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如何判断一组香料配方的好坏？

配方,香料,卤水如何判断一组香料配方的好坏？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

如何判断一组香料配方的好坏？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水是否香味醇厚、回味十足跟香料组合配方完全分不开的，每一种香料在卤水应用搭配中都有一种相互制约、相互配合的关系！想要判断一款香料配方的好坏，就需要了解香料之间相互制约、相互配合的关系及其使用量！



卤水配方中香料之间互补的组合原则

一组香料配方的好坏完全体现在香料之间相互制约、互补合理搭配，比方说：盐和糖在这两种调味料一起搭配使用时，我们的主体味要体现咸味，如果盐5g 、糖7g很明显整体风味已经改变由咸变甜，这也就违背了我们组合配方的初衷，正确的做法是糖应少于盐的用量盐7g糖3g这样的比例不仅能体现主体的咸味也提高了鲜度，其实香料之间也有相同的使用原理，接下来小编就介绍不同香料如何进行合理组合：



不同香料在配方中如何合理搭配使用

1、白芷+良姜：这两种香料都具备祛异的功效，同时也有延长卤菜变质的时间，如果腥臭不明显的食材良姜的用量应大于白芷，腥臭味比较重的食材白芷用量大于良姜，



2、草寇+白芷+香叶：这三种香料提升复合味效果明显，如果用量不能进行合理搭配就会出现苦涩味影响整体口感，我们在配合使用时应以白芷为臣，香叶、草寇为佐使料就能调和苦涩味，



3、桂皮+陈皮：桂皮以陈皮搭配更能突出桂皮的香味，所以两种之间搭配使用时，应桂皮为君，陈皮为佐



4、香茅草+砂仁+木香+甘草：砂仁、木香一起配合使用时能增加卤水的清爽感和调节香气，如果在添加香茅草和甘草效果会更上一个层次，它们主要放于佐使料的位置，



5、香砂+香菜籽：香菜籽有赋香的功效，香砂穿透力强，主要用于后香，两者搭配使用时能提升后香的层次感，使用为佐料



为什么很多人做不好卤水、制作出来的卤水香味、回味不够，就是因为我们忽略了这些香料搭配、组合的关系，没有明确的主次之分，导致配方比例搭配不合理，当然一个好的配方里面最少不得低于三组香料组合，深入了解香料的味型和特性是组合香料配方的重中之重一点都不能马虎，有了这些基础常识想要弄清楚配方的好坏就是易如反掌，

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题。

仅凭纸上的几个数字就直接判断一组香料配方的好坏，是非常莽撞的一种行为，其不亚于纸上谈兵。在我从业的这十几年里，始终认为香辛料的配方搭配是一个非常复杂的课题。

我们在使用香辛料时，无非就是利用其独有的典型气味来为食材增香去异，提升食欲，并形成特有的风味。但是在我们实际的操作运用中，由于香辛料受生长地域的不同、生长周期不同、加工工艺的不同等一些不确定的因素的影响，其产生的最终效果也相差甚远。换句话说香辛料的配方搭配不仅受其生长地域的影响，还受烹调工艺的加工，加热时间的长短、使用时采用的方式等影响。

自从我在头条上分享卤水的一些经验以来，也接受到了很多的粉丝私信，让为其方子把把关，甚至为其赠送一些配方等等，在这些请求中呢，大部分我都一一的回绝了，原因很简单，每一个地区接收的风味味道是不一样的，也就是说香辛料搭配所形成的风味具有一定的地域性。举一个很简单的例子，如果将中国四大名鸡调换一下地方制作，其结果可想而知，估计大部分会关门大吉，因为地域性太强。

话题扯的有点远了，但是上面整个铺垫无非想表达的意思就是：判断一组香辛料的好坏，不是靠看的，而是要试验的，实验适不适合自己。你认为不好的不一定就是差的，你不适合并不代表不适合别人。但是你认为好的，也不一定是最好的，香辛料配方的搭配就是这么奥妙，耐人寻味。

但是香辛料去怎么试验呢，难道拿到一个配方就去实验吗，其实不然，那样不仅浪费时间还浪费钱财。根据多年经验香辛料的使用搭配多少会有一些规律可循，它的规律可以帮我们简单识别一下有没有必要去实验。网上现在流传的方子很多，有很好的，但是有很大一部分是假的，在不更改的情况下连实验的必要都没有。我的技巧有两个：

判断一组香料配方的好坏技巧

1.针对配方看食材：拿到一个配方后，先看这个配方到底卤的是什么，是鸡肉类产品、猪肉类产品、牛羊肉类产品还是其它？这一点非常的重要，不要拿到一个配方，不看卤制的食材直接去判断其好坏，这种错误是非常低级的。卤制每一种食材（本身性格喜好）对应的香辛料是有一些规律的，比如猪肉类食材（特别是下水类）喜好：桂皮、八角、肉蔻、良姜等，往往这几种的用量比较大，可以达到去腥增香目的。牛肉类喜好：八角、桂皮、小茴香等。鸡肉类喜好：肉桂、白芷、八角等。羊肉类喜好：白芷、白蔻、小茴香、花椒等。

换句话说，每一种食材对应每一个配方（或者卤水），不可胡乱使用，也就不能包个万能包一劳永逸。（但也有个例，如双方的脾气性格没那么霸道时也可以混合使用，比如某些猪肉类产品和鸡肉类产品可以同一锅卤水使用，两者不仅不会串味，还会利用其特有的特点互补，比如烧鸡、猪肘等，鸡肉可以为猪肘增鲜，猪肘还可以为鸡肉增香）。

2.看其中几种香辛料的用量：这也是基础判断的一个依据，比如丁香、香叶、木香和香茅草等香料。这几种香料的味道是比较霸道的，如果在一组配方中用量比较大，不仅遮盖其他香辛料的味道，还会直接将原料的味道一同遮盖，导致卤水一股中药味。

在这里面，香叶和香茅草的质量是最轻的，所以经常会有出错。比如10克香叶或者香茅草就有满满一大把。香叶放多了后，卤水容易发苦，香茅草放多了会有一股肥皂味。

丁香虽然闻起来比较香，但是在加热以后，特别是用量多了它的香气是非常恶心的。

还有一味木香，木香可能大家用的比较少，因为它的味道更霸道，生的闻起来就有一股恶心味。它往往用在腥臭味比较大的食材中，比如猪蹄，对猪蹄的去腥除臭作用非常显著，但是放的并不是很多，多了会有浓浓的中药味。

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