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怎么精准控制卤水的咸度？

卤水,比例,总量怎么精准控制卤水的咸度？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

怎么精准控制卤水的咸度？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

制作卤菜时我们讲究的是“色、香、味”，如果有一点达不到要求，就会影响卤菜的口感和卖相，所以盐在卤水中的作用也是起至关作用的，盐少了压不住食材本身的腥味，多了则遮盖了香味，卤水中盐的添加比例一直困扰着很多人，今天我们就一起探讨盐在卤水中针对不同的食材我们如何把握盐使用比例；



卤水中盐的使用比例

根据不同的地域和口味的要求，所使用盐的量也是不相同的，下面就介绍一下不同地域卤水盐的使用比例:



北方卤水

北方常见的卤水为酱卤，在盐的使用上每斤酱汤调用7-8g盐，百分比是1.4%-1.6%

南方卤水

在南方制作卤水时每斤卤水调用6-7g盐、百分比是1.2%-1.4%

制作卤水初期盐的使用比例

一、新卤水盐的使用比例

新起锅制作卤水时我们需要提高盐的调入量，平时我们使用的比例是每斤6-7g，新调制卤水时我们就需要将盐提高到10g，增加一斤卤制食材我就需要添加8g盐，我们以20斤猪蹄为列:我们当前的卤水为50斤，我们以这样的公式进行换算:（50×10）+（20×8）＝660g，现在我们就可以出得当前卤水盐的调入量为660g

二、卤水使用过程中续汤盐的添加比例

卤水在反复使用过程中，卤水都会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，我们都需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤10斤就需要添加80g盐，卤水调配好后进行卤制食材时，1斤食材就需要再添加8g盐



如何保证肉厚的食材充分入味

在制作卤菜时我们比较常见的问题肉薄咸了，肉后的没有入味，那么我们该如何处理呢？



一、肉厚的与肉薄的分开卤，比如猪头肉和鸡爪，

二、肉厚的我们提前进行腌制6-8小时，进行一个基础入味，

三、进行卤制时，关火后在卤水中浸泡30分钟，这样也能使卤制品充分入味

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个问题，我已经在以前的文章中反复的提及过，卤水的盐味口尝就是很咸很咸，咸的骂人的感觉。换算成百分比，一般盐的用量要占卤水+食材总重的1.8～3%之间，按卤水+食材总重100斤计算，盐量应在900克到1500克之间，低于1.8%卤出的产品盐味过淡，高于3%盐味过重。

落实在实际的操作中，调基础卤汤时可按每10斤高汤加入盐150克，后期卤制食材可按每500克食材加入盐8克左右，这样的盐味大众都能接受。

其实，很多老师傅在操作过程中很少按照比例添加，都是凭经验在操作，调好味的卤汤一尝就知道盐味合不合适。但是，当你缺乏经验时，数字化的使用盐就非常重要。




回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

2018年最后一天看着元旦晚会回答这个问题，希望看这篇文章的朋友2019年幸福快乐，健康长寿，财源滚滚，学业有成，事业有成，节节高升！

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卤水里盐度控制非常重要，它是百味之首，没香料可以，但是没盐是万万不能的。

这是因为盐卤水中起到以下作用。

1:提咸味，也就给了卤水的香味。

2:给卤水提鲜度。食材的蛋白质和盐在卤水中融化会产生氨基酸盐类，这就是鲜的纬度。

3:盐在卤水中还起到防腐作用，没盐，卤水已变质，食材更容易变质。

4:盐在卤水中起到压腥去臭去异味的作用。

卤水里加多少盐，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材为例，北方8克左右，南方6克左右。

这一点很重要。

有了前面的前提再说卤水加盐，不要搞得那么复杂，记住下面的公式。

新卤水加盐量=高汤或水总量2%+食材总量1.5%－各酱料（酱类，酱油类，蚝油等）总量的含盐量。

老卤水加盐量=新加食材总量1.5%+新加水或高汤的总量2%－新加酱料总量的含盐量。

特别提示:

1:如果高汤里含盐，加盐总量剪掉该部分盐量。

2:盐做好在后面加，如果是肉类肉易烂软。

3:注意地域口味盐的用量，参考上面公式添加。

一家之言，错误难免。




回答于 2019-09-11 08:43:50

控制卤水的咸度？这个问题正是我的本职了。山珍海味离不开盐，适口的盐度，往往给菜着增色不少，作为制造卤品的卤汁更尤显重要。

那我们实际操作过程中是怎样控制的呢？

一般基准一百斤高汤一斤盐左右上下调整。即煮制食材前，将所有调料放完以后，尝一下卤汁，只要比平常菜肴稍咸点为最佳。又受季节因素影响，夏季卤汁要稍淡点，冬季稍咸点为最佳。观注我，有很多精彩带给你




回答于 2019-09-11 08:43:50

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