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卤料配方怎么做？怎么弄好吃？

卤水,放入,香料卤料配方怎么做？怎么弄好吃？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤料配方怎么做？怎么弄好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

对于很多刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是最为头疼的一件事，今天我来分享一下如何制作一锅好的新卤水。先看看我家菜品。

今天我们以制作40斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

附上一个家庭版的卤菜配方：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克

回答于 2019-09-11 08:43:50

相信很多朋友有时候不想做菜或者嘴馋的时候都会去买点卤菜吃吃，但是外面买很可能不卫生。那怎么办呢？今天我就给大家奉上独家卤水秘方，不管是卤荤菜还是素菜都非常好吃，又香又入味。比外面买的好吃很多，而且还干净。而且做完一次卤水可以用很久哦！

【卤水秘方材料准备】

材料1：八角桂皮香叶草果丁香茴香陈皮花椒干辣椒等各种市面上常见的香料大料 适量

材料2：洋葱半颗 大葱1根 料酒1小碗 大蒜1整颗 生抽2小碗 酱油2勺 冰糖几颗

【卤水秘方做法】

材料1装进纱布包，放入砂锅清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。

锅中放入适量油，大蒜炸至金黄

加入洋葱，炒。加入大葱，炒。炒至发黄，出香味，加入香菜段。炒到所有食材焦香扑鼻

倒入料酒、生抽、酱油 冰糖 烧开后煮 3-5分钟

煮好后过滤渣滓将炒好的料汁倒入砂锅正在煮香料的砂锅中，混合煮开。卤水制作完成

【做卤菜】

荤菜类：猪蹄/鸡翅/鸡腿/鸡爪 提前冷水下锅分开焯水煮至 4-5成熟 捞出

素菜类：直接洗干净切好备用

放入正在煮的卤水中，先放肉类，煮15-30分钟。然后根据素菜的熟易程度放素菜，先放土豆藕片香干什么的，和肉再一起卤15-30分钟。煮好后不捞出，直接开着盖子在卤水中浸泡3小时以上口味更佳

【小提示】

香料也可以直接在超市买现成 的香料卤菜包

第一次卤完后把卤水煮开过滤渣滓放凉后保存好放入冰箱，下次再卤时自己煮开再加香料加卤菜就可以了，卤水卤的次数越多，卤出来的菜也越香

怎么样，看完之后是不是觉得很不错？喜欢吃卤味的朋友们赶紧试试我的食谱吧，保证好吃的停不下嘴！

不知道您想要什么样的卤水，是甜的咸的，还是辣的？

我喜欢的卤水是广东潮州打冷，分享一下从潮汕人家学的潮州卤水。

各式卤水拼盘醇香卤味，冷吃为佳，各式卤水风靡大江南北，分门别派。广东最有名的，非潮州卤水莫属，到了粤菜馆，潮汕餐馆，每桌必点的一定是卤水拼盘，很多人就是为了金牌卤水成了餐馆的铁杆粉丝。

关于卤水的前世今生， 有一种说法是，卤水是从前没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计－－将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，于是卤味的手法渐渐开始流行，基本上每个地方的卤味都有其特色。

炮制卤味，是一个耐心、细心加专心的漫长、浩大工程。卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。

广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，流行于香港地区，不加酱油，主要靠盐渍，加一点点酒，其汤色金白；另一种是酱油卤水，也可叫红卤水，主要是潮州卤水，汤色金黄，稍咸。在食卤水的习惯上，潮州人、香港人喜冷吃，到了广州和珠江三角洲地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：冷吃的卤味最能显出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。

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