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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
二、麻辣卤水做法
1、准备食材:高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、草果10克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油:新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进料理机中,打成中粗的样子,装进香料袋中,用水清洗两遍,去除杂质和异味,制作辣油,把辣椒摘好洗干净,锅里加入一点水,把辣椒放进去,大火烧开。
3、煮半个小时,把辣椒煮软,辣椒煮好后,捞出来沥干水分,剁碎备用,把辣油的香料用温水浸泡半个小时,浸泡好后洗干净沥干水分,姜葱洗干净,姜切片、葱切段,香菜洗干净切段,洋葱洗干净切小块,芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油,油温五成热,把配菜放进去,再把香料也放进去,小火慢炸,炸干炸出香味,把料渣捞出来,把剁碎的辣椒放进去,用小火慢炒,炒制十分钟,加入豆瓣,炒干水分。
5、再加入辣椒面,翻拌均匀,关火发酵24个小时,准备十斤高汤,把辣油过滤好残渣,倒进高汤中,再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色,再把香料包放进去烧开,卤水就做好了。
总结:卤水就做好了,香味浓郁醇厚,做法也是很简单,不过每个人制作卤水的方法也都不一样,不同的卤水做法也都不一样,放的调料、香料也不一样,主要是比例要掌握好,上面两种卤水的做法都非常不错,喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很简单,只要记住几种香料就可以了。桂皮4克、草果5克、甘草2克、陈皮4克、丁香2克、八角5克、花椒3克,山奈3克,生姜150克、大葱30克、冰糖150克。
用法:将所有的料用一块沙布包起来,生姜切成片,大葱切成段。
锅里放油,开小火加冰糖,熬出糖色。锅中加水,开大火煮沸,然后转小火,将料包放进去,把生姜和大葱放进去熬30分钟。然后将所有食材洗干净,放在卤水里,小火卤制45分钟。关火之后,在焖几小时就可以了吃了
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水配置那的看你喜欢吃什么口味的了,南北方口味不同,配置下料手法也就不同。
今天我就给大家分享两种卤料的配置方法,希望对大家有所借鉴:
一,咱们家里过年,过节适合的卤汁配料;
1,咱们先准备调料:花椒、大料、香叶、干辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草,香砂,这些料准备30到50克。然后用水浸泡上。
2,再准备:酱油、料酒、盐、醪糟,冰糖、大葱、姜。
3,起锅,倒少许水,或者油,放入冰糖,炒成糖色,加入水,水要多点,然后烧开,这时候糖色和水就会融合在一切,这时就可以下入我们准备好的所有料了,熬制半个小时以后就可以放入我们要卤的肉了。
二,卤肉店配料:(20斤卤汤):
八角25克,花椒15克,小茴香15克,桂皮18克,草果18克,白芷18克,白蔻15克,肉蔻10克,草蔻16克,丁香1克,香叶片,干辣椒20克,香茅5克,,香砂16克,砂仁12克,良姜20克,甘草8克,罗汉果2颗,不要水洗,不要炒,把草果、肉蔻拍破,辣椒辣度适中的。香料都一起放在纱布包里,卤制完成后,一定要捞出,下次可以继续用。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
这套最核心的卤水配方,我自己使用了好多年年,大家放心做,味道有保证
(1)
白豆寇6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归
1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,华拨3g,肉豆蔑4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个,草豆寇
2.4g,花椒10g。
配料:200g大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色,食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,
制作方法:首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净,再浸泡30分钟,接着把草果,草豆寇,砂仁拍碎放到调料包里面,其实配方也是一样的,这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是,然后把猪大骨,土鸡肉放到清水里面进行炉水,再放到锅中加入足量的清水煮开,随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出,这样一锅鲜汤就制作好了。
接着往鲜汤里面加入炒好的糖色,大葱段,生姜片,猪油,调料包,小火炖煮1个小时,中途把葱段捞出,避免葱段直接溶解到汤中,最后加入食盐,味精进行调味即可,这样卤肉的卤水就制作完成了,再把准备好的肉类食材放到碗中,加入料酒,生姜片,花椒,食盐腌制3个小时,随后把腌制好的食材放到锅中进行炉水,再把肉类放到卤水当中,纯肉类用中火卤40分钟,要是带有骨头的卤煮70分钟即可。
根据食材的不同,最好是将卤水分开卤,因为一次卤水可以使用好多次,对于那些异味比较重的食材,分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量,还有配方千万不要随便的更改,要是觉得这样的量比较多的话,可以将配方减半,但不能随便的调整量,这样就可以导致卤水超级苦,闻着也不香。
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