您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
这是个好问题有是个比较难回答的问题!
卤水配方很复杂,涉及到配比学,香料学,香气学与香气组合学,味蕾学,口感学,味道层次学,颜色学,食材最佳搭配学,食材认知学,食材属性学,防腐学,等等! 总之是一篇比较深奥,技术难度比较大的一门学科!
好的卤水配比要具有独特的香气,诱人的色泽,舒适的口感,味觉的层次,回味的悠长,才能留住享受者的回头率,同时也能为自己增加曝光率等等一系列好的现象! 一款好的卤水真不是说做就能做出来的,没有以上涉及的学科认识和应用,是更本做不出一款好卤水的!
正所谓难者不会,会者不难!在专家的手里一切有变得好像那么简单!
一款好的卤水配料需要花大量得时间,精力,物力等不断的试配,最终选一款适合自己的,作为商用卤水。,没有那个 大公无私的奉献者把自己的核心展现出来给大家看的,这是人之常情!
我能说这么多,当然也存在这方面的势力!你也能明白我的用意!
欢迎阁下来咨询,为你打造专属你的卤水! 同时有喜欢这方面的欲望的 可关注我!
回答于 2019-09-11 08:43:50
不知道大家喜不喜欢吃卤肉,反正我认识的人都是超爱吃卤的食物的,不管是蔬菜还是肉类只要经过这么一卤,那就是一道美味的啊。看见就流口水,吃了就上瘾系列,简直就是让人欲罢不能的啊。
也有很多朋友在家也会卤制一些,但是很多时候都是香料老是不全的,所以总觉得熬制的卤水有点偏味,而且也不知道怎么保存的好,今天给大家带来几道卤水配方以及保存方法,还有一些经常吃的卤肉的熬制时间,希望对大家有用的吧。
卤水
川式卤水香辛料配方
配方1:八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克
配方2:山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
配方3:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克
川式油卤香辛料配方:
配方1:八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克
配方2:八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克
卤水高汤熬制:
(1)老卤水制作:
配方:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
(2)高汤卤水熬制配方:
1、老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
2、原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
小贴士:
关于卤水保存:
若是每天都要卤制卤品,则一次卤完之后,到第二日继续烧开继续卤制。若不是每天都卤制,而是有天数间隔,则需要每天早晚各烧开一次,且不要频繁挪动,也不能用盖将卤汤盖严实。经过高温烧开能有效阻止卤汤发酸变质。
以卤汤烧开下卤品开始计时,总结出来的大概熬制时间:
猪头肉,煮卤60分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。
猪尾巴,煮卤50分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。
猪肝,煮卤15分钟,熄火浸泡焖卤15分钟出锅。
土鸡,煮卤60分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。
三黄鸡,煮卤20分钟,熄火浸泡焖卤15分钟出锅。
鸭舌,煮卤5分钟,熄火浸泡焖卤10分钟出锅。
牛腱子肉,煮卤120分钟,熄火浸泡焖卤30分钟出锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
哇,又get 一项新技能
之前做卤水要用老抽
颜色却不漂亮,又不香
哈哈哈,现在都可以卖凉菜啦
这个是我从我家阿姨偷师学艺的秘方,她心灵手巧,也曾经多方求学,反复实践,开过卤菜店,顾客盈门,独有一番风味。卤水汁可使用多次,越来越香,保存好放冰箱,喜欢什么,卤什么,不同食材卤的时间不同,依次捞出。
用料:
食用油
冰糖
紫草
八角
白寇
盐
香叶
小茴香
干辣椒条
花椒
山柰
老姜
花椒
1⃣️炒糖色
锅热,倒入食用油,油温稍热,加白糖,微火不停翻炒出糖色,等气泡消散,加水熬
不用为了卤东西,加什么生抽、老抽,这样最后反而特香,色泽鲜艳
2⃣️香料
往锅里加入干辣椒条、花椒、八角、香叶、小茴香、白寇、紫草、山柰、盐、老姜
上一篇:种植辣椒,在辣椒开花坐果期能不能浇水?如果要浇该注意什么?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |