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香料调料的使用是否可以公式化？

香料,框架,小茴香香料调料的使用是否可以公式化？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 食物调味是一个经验累计的过程，那么我们可不可以把他们量化，香料A+香料B=某种味道，诸如此类的公式。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

最近有很多朋友也问过小编相类似的问题，相信这个问题很多人也非常困惑，究竟卤菜香料是否有公式，当然有如果没有精确配比胡乱搭配你也做不出特色的风味，那么卤菜香料配比的公式是如何确定的，是根据中医“君、臣、佐使”的主体框架形成的搭配比例，接下来就和大家一起了解卤水香料“君、臣、佐使”的形成和使用原则，



什么是“君、臣、佐使”

所谓的“君、臣、佐使”就是卤水香料组合配方比例的构造灵魂，“君”料就是我们卤制品风味或者香味的大方向，臣料则是辅助“君”料祛异增香、佐使料则是配合臣料起协调作用，只要理解透和运用好“君、臣、佐使”的基本概念，根据当地的口味和习惯，就能组合出一款具有特色、风味的卤水配方，



实际运用中“君、臣、佐使”的使用原则

一、“君”料的实际运用

“君”在一组配方中把握了大的方向，简单来说就是我们根据不同的食材建立的基础方，比如：

猪肉：我们会运用 八角 桂皮 肉蔻 砂仁作为主要框架

牛肉：以八角 小茴香 桂皮作为主要框架

羊肉：以 白芷 白扣 小茴香为主要框架

鸡肉：以 白芷 良姜 八角为主要框架



二、“臣”料

我们设定了“君”料就需要搭配一些香料进行互补才能是卤肉风味更完善，配合“君”料使用的香料我们称之为“臣”料，在“君”料的框架下如何选择“臣”料：

猪肉：可以选择 干姜 胡椒 甘草 陈皮（山楂）等来辅助“君”料去腥增香，

牛肉：可以选择 草寇 陈皮 毕波等

羊肉：可以选择 草果 胡椒 山奈 砂仁等

鸡肉：可以选择 白扣 陈皮 草寇 小茴香等

三、“佐使”料

配合“臣”料使用的被称之为“佐使”料，目的是调和作用，比较常见被归纳到佐使料的香料有：辣椒 毕波 罗汉果 甘草 胡椒 花椒 丁香 香叶 孜然 木香 五加皮等



在常规运用中“君、臣、佐使”比较好的配比使用规律有两种：1、一君、二臣、三佐、五使，2、一君、三臣、九佐使，相信如果把握和运用好了“君、臣、佐使”的配比规律，相信组合一款有特色风味的配方不难，

回答于 2019-09-11 08:43:50

我认为不可以，因为制作美味的食品，食材的选择会不同，即使同样一种食材，不同的产地，不同的处理方式，最后的使用口感，特性是不一样的。同样道理，不同产地的香料，存在着差异。好的香料可以用1克，稍差些的可能得6克到10克，这是我在实际操作中的所得。

回答于 2019-09-11 08:43:50

应当可以，只是规律比宇宙规律还难找！