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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
黄金卤汤[秘制配方]
汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.
营养价值
在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
卤料粉用法
1、先把肉煮一下,煮肉的水倒掉,洗净肉表面的浮沫。
2、重新煮水,待水热之后把肉放进去,同时放卤料粉、老抽,姜、酒,水刚刚没过肉即可。大火煮开后变小火煮约50到60分钟变回大火,放盐、糖,待收汁后即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水制作工艺是卤菜成败的关键,只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜,熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。我们熬制的卤水,只煮制了1—3次卤菜时,这样的卤水我称之为新卤水,这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用,卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
新卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后,才能称之为熟卤水也就是老卤水,好的卤水醇香甘甜,卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚,循环反复熬煮,时间久了香料物质已经溶解于卤水中,而且,卤料香还没有盖住肉香味,这才是好的卤菜。
那么我就结合自己的经验谈谈卤水怎么进行调味。我们初次再卤制肉类食材时,总感觉味道不足,寡淡无味,这就要分析、品味缺少什么味道;如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等,只是我们在调味的时候,卤水调味没有一个统一的百分百的标准,以上的这些味道达到百分之八十就很不错了;因为,其一肉质的好坏是起决定因素;原料肉的品质与否,是直接影响着卤水的鲜味物质,只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜,而是调味品无法代替的味道,再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节,开店新手无法把握住,除非你不考虑成本问题,那么,只有控制原材料采购渠道,保证每批次采购的原料都能保证质量,完全可以控制卤水肉品质量。所以,同一个卤料配方,同一个制作流程,卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差,是可以通过后期调味调出所需要的口味,但是,各地卤菜口味没有一个统一的标准,因为,每个人对味觉的判断、调味水平不同,都会出现卤水味道不同的问题,卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调;偏淡、少香、缺辣、没有香味等等,需要相对应的味型来调整,缺什么味补什么调料。
做卤菜只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来,所有,好的卤水要经过反复循环使用,长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富,就会卤出好的味道,卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。
看了这么多理论是没有用的,实践是做好卤菜的基础,按照配方—流程—试验—调整—定型的步骤。只有实践加理论的结合才能提高我们调制卤水的能力。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水对于不同的食材,或者说不同的地方,口味和配方都是不一样的!比如四川的卤水和潮汕的卤水就完全不一样,另外,专业的卤水和普通家庭自己吃的卤水也大不相同。比如很多老的卤菜店都宣称自己的卤水是老卤,都多少年的!我们一般家庭想吃卤水不可能像人家宣传的那样搞那么复杂,其实,要想卤水做得好,需要在自己原来卤水的基础上,不断地改进,最后才能形成自己独家秘方!
万能卤水:50克八角,30克花椒,20克肉桂,25克香叶,30克陈皮,35克草果,5克丁香,10克甘草,25克山奈,25克白扣,25克肉豆蔻,30克罗汉果,20克山楂,10克黄芪,20克小茴香。
如果要卤其他的东西,基本上每种都不大一样,主要的料是相同的,比如卤牛肉。
牛腱子肉1300克
草果10克、桂皮10克、白芷10克、茴香10克、香叶5克、陈皮10克、豆蔻5克、香砂10克、花椒10克、干辣椒5克、干姜10克、葱头2个、料酒30克、老抽2汤匙、生抽15克、蚝油1汤匙、盐3克、冰糖15克、清水适量
做 法
1. 牛腱子肉切成3大块,浸泡一会儿,洗净血水,捞起沥干。
2. 砂锅里加上水,放入所有香料、生姜、辣椒、葱头,倒入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖,大火煮开后调成中火,慢慢熬出香味。
3. 牛腱子肉放入卤水中,盖上锅盖,中小火煲30分钟左右,关火,让牛肉在卤水中浸泡半天或一整晚。
4. 食用前加热卤水,再煮片刻,捞起来切块,即可蘸着酱料吃。气候太热,没吃完的牛肉就要捞起来,放凉后放进冰箱保存。
卤猪头肉:
大料15克,沙姜10克,桂皮10克,小茴香8克,丁香5克、陈皮10克,甘草10克,蛤蚧50克,南姜150 克,罗汉果2个,香茅30克,蒜头30克,葱白15克,香菜30克,盐75克,料酒50毫升,鱼露10克,白糖50克,味精 15克,红豉油 30 毫升 ,生抽300~500 毫升,老抽 250 毫升。
汤料∶老母鸡 750克,棒子骨或排骨 1500克,桂圆带壳 150克,猪肥肉 250克,蒜薹或蒜苗300克。
做法∶先把汤料里的食材加水煮成高汤,捞出食材;然后放入用调料袋包裹好的卤水药材(配料中大料至蛤蚧);再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜、葱白、香菜;最后观察卤水的颜色,用调料调出自己喜欢的味道和颜色。
猪头肉 500克,潮州卤水1份,汾蹄汁适量
制作方法:把完整的猪头肉洗净后放入烧开的水里以慢火煮 5 分钟。用不锈钢管篱捞起。过凉水至常温,放入托盘沥干水分。用喷枪小心烧净猪耳朵、猪眼等处未尽的杂毛。用刀刮去烧过后留下的杂质并清洗干净,把卤水和汾蹄汁混匀后烧开,把清 洗干净的猪头肉放入卤水里,加上盖子,以慢火烧卤 40 分钟左右。捞起自然冷却,改刀装盘即可。
卤鸡爪:八角4克,桂皮5克,香叶3克,陈皮5克,草果4个,丁香2克,小茴香6克,花椒10克,干辣椒15克,生姜30克,香葱30克,黄酒100克,酱油100克,冰糖50克
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