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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
平民饮食,在家精心炮制,也很简单!
主料:豆腐一块 鸡蛋 六个
材料:八角、巴椒、桂皮、蒜头、香叶、耗油、丁香、老抽、冰糖、陈皮、甘草、盐
做法: 1准备好原料。
2 将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水,
3豆腐切块,炸成金黄,滤干油。
4鸡蛋蒸熟。去壳。
5鸡蛋、豆腐放入卤水中浸泡一小时即可。 卤水汁用后不要倒了,下次可加以继续用,要像养鱼一样养卤水,千年老汤最珍贵。
1.罗汉果拍碎
2.加入桂皮拍碎
3.加入八角
4.加入甘草
5.加入沙姜
6.加入丁香
7.加入草果
8.把所有卤水药材装进汤料袋……不过君君手边没有汤料袋、就弄了张大医用纱布像缝肚皮一样把它缝起来~缝得有点丑、你们都不许笑!
9.红曲米另外拿个汤料袋装着
10.君君一样用纱布装、用绳子扣好
11.姜切片、葱切段
12.热锅倒油
13.下入葱段
14.下入姜片
15.翻炒爆香
16.盆中加水
17.加入生抽
18.加入花雕
19.加入冰糖搅匀
20.倒入爆香葱姜的锅中……一定要找个大锅哦~不然会装不下
21.大火煮开、小火熬煮
22.加入汤料包
23.加入红曲米
24.慢火细熬30分钟使香味重复融入卤水中
25.倒出晾凉,这就是所谓的卤水咯~
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们在制作卤水的时候 不光是川卤 酱卤 还是潮州卤,制作成功的关键不仅仅是配方,而是后期的保养。其实做卤水时间长了保养比制作更重要。不仅可以节约成本 而且卤水都是越用越香的,定期的保养就好了。今天给大家分享几个需要注意的问题
香料配比;
八角20克,小茴香21克,白豆蔻18克,花椒16克,草果15克,桂皮15克,白芷10克,砂仁10克,香叶11克,百里香10克,白胡椒粒10克,山奈6克,甘草6克,陈皮6克,草豆蔻6克,甘菘5克,丁香5克,香茅草7克,
以上香料清洗干净装入料包内。
调料配比;
菜籽油3000克,花雕酒100克,鱼露201克,冰糖150克,盐240克,玫瑰露酒55克,味精90克,酒酿200克,大红袍红花椒500克,印度干辣椒1000克,红曲粉3克,香葱160克,姜片100克,
制作过程;
红油豆瓣酱250克,二荆条泡椒段,干小米辣200克,色拉油100克,高汤三十斤,
锅内加入色拉油烧热,加入豆瓣酱,小米辣,二荆条泡椒熬制出香味备用,
桶内加入高汤烧开,加入香料包小火微开熬制二十分钟,加入以上所有调料(菜籽油烧热,加入香葱,姜片熬制出香味,最后加入做封油),熬制好的豆瓣酱小火微开熬制十分钟,加入熬制好的菜籽油即可。
如何保养:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
注意哦!
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
说加防腐剂的都是外行人,夏天早晚烧,冬天每天少一次,好好保管,做到老都不会变坏,我朋友在酒店烧腊有的。对,当厨师的时候,刚开始就是分到卤品间,我们的卤水夏天也是早晚烧,冬天一天一烧,切记烧开后不能动,动过了就要在烧。只有外行人才会说要放防腐剂,卤水这东西保存得当上百年都不会坏,这就是相传有的老卤水从清朝到现在还在用,并且我们那时候的卤水桶太大,放冰库太麻烦,佷多年从来没有放过冰库,更别说放什么防腐剂了,那老卤卤出来的东西真是色香味俱全。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水是我们生活中经常会用到的,卤水也是卤菜的灵魂,想要卤菜做出来好吃,卤水很重要,卤水就是用高汤加上各种调料、香料调制而成,不同的卤水做法也都不一样,放的调料、香料也都不一样,主要是比例要掌握好。
卤水是卤菜店必不可少的,卤水香味浓郁醇厚,也是我们生活中经常会用到的,相信很多人都喜欢自己在家做卤肉,自己在家做,好吃还实惠,卤肉想要好吃,卤水是关键,很多人不知道怎么调制卤水,卤水就是用各种调料、香料、高汤等调制而成,主要是比例要掌握好,下面就来分享一下卤水怎么配。
一、五香卤水做法
1、准备食材:高汤30斤、白豆蔻5克、干辣椒15克、黄栀子5克、川砂仁10克、桂皮13克、罗汉果20克、八角10克、香果10克、白芷10克、甘草8克、草果10克、红花椒25克、干姜10克、灵草2克、陈皮5克、丁香4克、白胡椒10克、小茴香15克、山奈10克、冰糖500克、鸡精80克、盐350克、味精50克
2、把上面的香料全部放进盆里,加入温水浸泡半个小时,去除杂质和异味,准备几颗黄栀子,用刀拍一下放碗里,加入适量的开水,泡制半个小时,锅里加入水炒糖色,把冰糖放进去。
3、用小火炒制,炒至冰糖融化,炒出糖色后加入水搅拌均匀,倒出来备用,香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中,锅里加入高汤烧开,加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖,泡制好的栀子水过滤一下倒进去。
4、再加入炒好的糖色,搅拌均匀,把香料袋放进去,转小火熬制,熬制四十分钟,把香料的香味熬制出来就可以了,卤水就做好了。
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