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川卤的香料配方是什么？
卤水,香料,桂皮川卤的香料配方是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
川卤的香料配方是什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
川卤有很多种：五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方，
什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料
以香料的特性针对食材按功能分类
定味：
猪肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香
牛、羊：红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香
禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香
合味香料：甘草 陈皮
脱骨、透骨香料：丁香 草寇
上色料：黄栀子 糖色 红曲米
根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水的调味料及香料制做一锅标准为12.5kg的卤水
调味料：冰糖250g，老姜500g，大葱、川盐各300g、料酒100g，鸡精、味精各25g
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 ，桂皮80克，香茅草40克
汤原料：鸡骨架3.5kg、筒子骨1.5kg
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水的调味料及香料制做一锅标准为12.5kg的卤水
调味料：冰糖250g，老姜500g，大葱、川盐各300g、料酒100g，鸡精、味精各25g
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 ，桂皮80克，香茅草40克
汤原料：鸡骨架3.5kg、筒子骨1.5kg
回答于 2019-09-11 08:43:50
关注小二美食，了解更多做川菜方法。15年从业经验分享做菜技巧，带你玩转吃与喝。
川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜，例如辣卤鸭脖、辣卤鸭头等，卤的时间比较长，要让味道彻底浸入食材中。
我分享一个在家就能做的川味卤水的配方，所用到的香料和商用的都一样，只是克数减少了。
川味卤水
食材：干辣椒7克、草果10克、香叶3克、桂皮10克，干姜8克、八角7克、花椒4克、生姜片20克、葱结20克
调料：郫县豆瓣酱10克、麻辣鲜露5毫升、盐25克、味精20克、生抽20毫升、老抽10毫升、高汤1000毫升，食用油适量
做法：
1.锅中倒油烧热，放生姜片、葱结大火爆香，再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒炒香
2.炒香后转中小火，加入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入备好的高汤（高汤一般是用鸡架和骨头熬制的，如果觉得麻烦，可以直接加等量清水）
3.高汤加入后放入麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽搅均匀入味
4.盖上锅盖，大火煮沸，再用小火熬制30分钟左右即成川味卤水。
是不是很简单呢？一般常用的卤水有糟香卤水、酒香卤水、豉油卤水、白切卤水、精卤水以及川味卤水。其中川味卤水、白切卤水和精卤水用的最广泛，接受度也比较高，如果你想学习，我都可以把这些配方分享给你。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
八角，茴香，山奈，桂皮，白蔻，草果，甘草，香草，山楂，花椒，干姜
回答于 2019-09-11 08:43:50
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