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鱼怎么做才不会有腥味?
腥味,鱼腥味,料酒鱼怎么做才不会有腥味?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼,集鲜与腥于一身的美食,不同的烹饪技巧,造就不同的风味。为了不让“一条鱼,腥了一锅汤”,想要征服它?烹鱼指南送给你,拿去拿去......
鱼之鲜
吃鱼,首先要讲究一个“鲜”字。那么我们常常讲究的鲜,你知道它是怎么来的吗?
鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸(amino acid),例如谷氨酸、组氨酸等。当活鱼被宰杀后,体内蛋白质在酶的作用下开始分解,产生氨基酸,使其味道更鲜美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉的鲜美,鱼的鲜味还与鱼的蛋白质、脂肪、糖类等组成成分有关。
(氨基酸是有机生命体组织细胞的基本组成成分,对生命活动发挥着举足轻重的作用。 它可已从蛋白质降解而来也可以合成。氨基酸通过肽键连接起来成为肽与蛋白质。用以维持生命的延续是任何动物都不可缺少的能量来源。)
做鱼时,保留和增加鱼鲜的技巧:
1.活鱼宰杀之后,放置一段时间(冷藏数小时),鱼鲜会增加哦。
2.烧鱼过程中加入料酒,也可增加鲜嫩感。
3.做鱼汤时,一次性把水加足,小火加热。
4.炖鱼过程中,可加入少量牛奶,即可增鲜又可去腥。
5.以海米、虾仁等海味产品与之同炖,鱼汤鲜味倍增。
鱼之腥
一条肥美的鱼,端上餐桌,一口尝之,咦.....腥味若是主导了味蕾,那这条鱼算是可惜了!你知道吗?鱼腥还有淡水和海水之分呢!海水鱼腐败臭气的主要成分是三甲胺。新鲜海水鱼体内氧化三甲胺的成分较高,当鱼死亡时,氧化三甲胺还原成鱼,具有腥味的三甲胺。另外,某些海水如鲨鱼等板鳃类鱼肉中含有2%左右的尿素,在特别条件下分解生成氨臭味。
淡水鱼的腥味,其主要成分是泥土中放线菌产生的六氢吡啶(Piperidine)类化合物与鱼体表面的乙醛结合,就生成的淡水鱼的泥腥味。
做鱼时,去除腥味的方法:
1.杀鱼之前,用盐水浸泡鱼,盐水通过两鳃浸入体内,大约一小时时间即可。若是死鱼,时间更久一些,可减轻部分腥味。
2.洗鱼时,要将预读内的黑膜清洗干净。
3.鱼身清洗干净以后,用白酒涂擦鱼甚,一分钟后冲洗干净,也可去腥。
4.清除鱼体两侧的鱼腥线,即测线。
5.可将鱼放在温茶水或者红葡萄酒中浸泡片刻(因为两者中皆含有鞣酸,具有收敛作用,故可减少鱼腥的扩散)
6.做鱼时,加热一段时间后,蛋白质凝固时,加入生姜片。
7.烧鱼时,可放入橘皮,可去腥味。
8.炖鱼时,加入适量牛奶,不仅去腥增鲜,也可使鱼肉软嫩。
不同的鱼有不同的特性,不同的食材经过适当的搭配会产生不一样的奇妙变化。大多数鱼类的脂肪含量较低,并且鱼肉富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。那么,做鱼时搭配不同的时蔬,可以补充鱼类所缺少的维生素、膳食纤维等。别忘了吃些粮食哦,否则鱼的蛋白质都被作为能量消耗掉了。
看看不同的鱼有哪些好搭档:
1.三文鱼
加苦瓜清热解毒;加洋葱消除疲劳,还美容哦。
2.鳕鱼
加豆腐,促进钙的吸收;加燕麦蛋白质互补,补益作用更强。
3.带鱼
搭配木瓜、豆腐补虚,通乳;加苦瓜护肝,降酶。
4.黄花鱼
加乌梅提高肌体免疫力;加竹笋、雪菜生肌美肤,健身滋养。
5.武昌鱼
与牛奶搭配润肠生津,补虚养身。
6.鲳鱼
与南瓜营养互补。
7.鲶鱼
与茄子搭配补充维生素E、维生素P及蛋白质,营养更丰富。
8.鲫鱼
与豆腐搭配促进营养吸收;与番茄一起补中益气;木耳或蘑菇健脑益智;与黄芪搭配益气健脾、消肿利尿。
9.鲤鱼
与花生、香菇营养互补;与白菜、红豆、冬瓜搭配消肿利尿;与红枣搭配滋补暖胃。
10.鲢鱼
与萝卜搭配消肿利水;与丝瓜搭配健脾补中;与青椒搭配养目润肠;加入红豆去除脾胃寒气,消肿祛瘀。
温情提示
鱼在高温下灼烤时会产生烟雾和焦糊物。温度达到400度以上会产生亚硝胺(R2N-NO),致癌元素之一。可以用食物搭配的方法加以避免。同白萝卜泥和柠檬一起吃是不错的选择哦!因为白萝卜中含有多种酶,不但能分解食物中的淀粉、脂肪,还可以分解食物中的亚硝胺。(当然了,注意调节温度就会避免温度过高了。)
在所有烹饪方法中,蒸最为健康,烹饪温度低且油量少,能较好的保护鱼肉中大部分营养不被破坏;煮或炖,营养易流失到汤中;烧烤的温度较高,易产生有害物质,且用油多,就违背了鱼肉低脂的健康特色了;油炸甚之!
没错,了解了这些小技巧,鱼嘛!分分钟征服它!
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先杀鱼时一定要把鱼的腥线抽出来,在用凉水洗净鱼血,用料酒,香葱,姜等把鱼腌制一会,做的时候在放点啤酒,这样做出来的鱼就没有腥味了,还好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼只要处理好以下几点肯定不腥:
1鱼鳃
2鱼肚里面的黑膜
3鱼身表面的黏膜
煮的时候加点姜片老酒!望采纳!
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