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糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁，为什么这么做呢？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁，为什么这么做呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖醋里脊是中国传统的风味菜，在浙菜、鲁菜和川菜中较为出名，各个地方菜系均有制作。糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱较好，主要是增酸的同时还提色，赋予菜肴很好的味和色。







这个问题，我们还应该了解一下番茄酱和橙汁在菜肴利用中的区别。首先我们抓住糖醋里脊的成菜特点，在大部分菜系中对糖醋里脊的主要要求都是“色泽红亮、甜酸适口”，这样在感官上较诱人。在颜色上，橙汁成黄色，番茄酱成鲜红色，番茄酱成色较好；口味上，橙汁是甜中微酸，而番茄酱是酸中微甜，口味上，番茄酱更符合要求。

酸中微甜的鲜红的番茄酱




甜中微酸的黄色的橙汁




总之，糖醋里脊的制作过程，大同小异，不必多言。用番茄酱还是用橙汁，最大的区别就是菜肴的色泽和光亮度，口味上可以用白糖来弥补。综合考虑，用番茄酱的优势较为明显，建议用番茄酱。

橙汁做的糖醋里脊

番茄酱做的糖醋里脊




两个都可以，萝卜白菜各有所爱，就看个人的喜好了。从专业角度，我个人更倾向于用番茄酱来做，回答完毕，望有所帮助，谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是安姐，很高兴能回答这个问糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁，为什么这么做呢？

糖醋里脊是我们大家非喜欢的一道菜，色泽红亮，酸甜可口，老少皆宜，在制作上用番茄酱还是用橙汁这个问题就要看个人的喜好了。

近年来的一些创新，在色泽和口感上的爱好，用橙汁做出来的糖醋里脊不但色泽上有所改变，炒出来的糖醋里脊还有一股清新的果香味。

橙汁比较稀，色泽发黄，在口味上是甜.微酸，而番茄酱的色泽是红色的，口味是酸.微甜，糖醋里脊的特点是色泽红亮，酸甜可口，这样一来番茄酱更符合要求，所以我认为做糖醋里脊还是用番茄酱好。下面我就把做糖醋里脊的详细步骤介绍一下。

1:准备食材：

牛里脊250克.番茄酱100克.醋30克.白糖150克.淀粉60克.面粉30克.鸡蛋1颗.盐.油。

2:把牛里脊切成两毫米厚的薄片，装入盆中放料酒去腥，打入一颗鸡蛋加入淀粉.面粉.下手抓拌均匀，使每个肉片上都沾满面糊。

3:锅中热油，油温5成热，把浆好的肉片揪入锅中，炸至定型捞出，油温稍微加热，二次复炸，炸熟捞出，油温加热至7成热，再次复炸至表皮酥脆捞出备用，全程炸3次，这样做出来的糖醋里脊外焦里嫩，凉了也不会软。

4：碗中加入番茄酱.醋.白糖.淀粉.少许盐.加入适量清水，调成汁。

5:锅中加油，油热倒入调好的料汁，用勺子边搅边熬，熬至粘稠淋入热油，到入炸好的牛里脊马上翻动，使每块里脊都沾满糖醋汁，这样做出来的糖醋里脊汁明 芡亮，色泽诱人。

以上我的回答能对你有所帮助，喜欢我的回答就给我点个关注.点赞转发.评论，有什么意见和建议请给我留言，让我们共同探讨.学习.进步，我是安姐美。







回答于 2019-09-11 08:43:50

从传统来讲，加入番茄酱的糖醋汁，确切地说应该叫“茄汁”，茄汁和糖醋汁是有明显区别的。

先给大家说一说传统糖醋里脊用的糖醋汁

糖醋里脊在各大菜系中都有收录，我就从鲁菜和川菜的糖醋里脊说起。两者传统糖醋汁的做法中只加入醋、白糖和盐，醋和糖不必多说，糖醋汁中加入盐的目的就是更突出糖醋的风味，烹饪中有这么一句老话叫：“要想甜加点儿盐”，盐是百味的基础味道，它的加入可以更加衬托出其他味道的风味。鲁菜中的糖醋里脊传统做法中使用到了济南洛口醋，这种醋是以地瓜和高粱为主要原材料加工而成，气味清香，酸味柔美，除了糖醋里脊，还有大名鼎鼎的糖醋鲤鱼都是用的此醋调配糖醋汁。川菜中的糖醋里脊使用的保宁醋，四大名醋中唯一的药醋，是以大米、玉米皮为原料，加入砂仁、杜仲等中药，用泉水精酿而成，酸味柔和、香气浓郁，再和酱油，糖，黄酒，按照一定比例勾兑，成品颜色深黄微红。

那么茄汁又是怎么一回事？

茄汁其实是早年间各系师傅借鉴西餐调料创新而成，确切的说它属于舶来品，做法和糖醋汁差不多，不过需要提前将番茄酱（或者新鲜番茄碎炒出颜色），锅下底油烧热，先加入蒜末炒香，再入番茄酱或者新鲜的番茄碎炒匀炒黏，调入白糖、醋、盐用水稀释开，最后勾芡即成。现在的一些创新菜中，可以看到很多的茄汁作品，比如：茄汁里脊、茄汁虾仁、茄汁鱼片、茄汁松鼠鱼等。

那么现在糖醋里脊是用番茄酱还是橙汁呢？

现在的调料变化很大，也很丰富，传统的制作手法也应该相应地调整，很多时候糖醋汁和茄汁已经不分了。不过在我看来糖醋汁中不管是使用番茄酱还是橙汁最大的作用就是为了调色。从现在厨师的做菜习惯以及客人喜好程度来看，只要在糖醋的基础上不管使用番茄酱还是橙汁都是可以的。用番茄酱炒的糖醋汁颜色大红，有浓浓的番茄味。用橙汁制作的糖醋汁颜色金黄，特别靓丽。也有很多小伙伴在调糖醋汁的时候在加入番茄酱同时也会放入一些橙汁。这是因为番茄酱的颜色太红，如果里脊炸的颜色比较重，使用这样的糖醋汁做出的里脊颜色太深，就没有食欲。加入橙汁便可以淡化番茄酱的颜色，使成品更偏向金红色。糖醋汁中加入番茄酱和橙汁，不仅可以提高菜品的色泽，还能增加整体复合香气。但是这里需要注意的是：糖醋汁中不可调入太多的番茄酱，否则会影响糖醋汁原本的味道。

分享一款实战番茄酱：番茄酱800克，橙汁300克，白醋1000克，白糖800克，清水1000克，盐80克，调匀熬开即可。

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