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为什么炸的酥肉不脆？
酥脆,淀粉,面粉为什么炸的酥肉不脆？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
②没有加小苏打
一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。
在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。
③油温没控制好
炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？
油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。
④没有复炸
什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第一次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。
复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第一次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻）
以上就是炸酥肉不酥脆的原因以及解决方法，只要知道了这些小技巧，做出酥脆的酥肉并不难，下面就介绍下酥肉的具体做法，能够更加清楚明白关键点以及小技巧的运用。
实践操作
酥肉一道百变的美食，既可以作为小吃，又可以上桌成菜，而且还能作为配菜下火锅或煮汤，吃法多种多样，不管怎么吃，都很美味，下面就说说酥肉的具体做法。
～～【炸酥肉】～～特点：外壳酥脆，内肉滑嫩，鲜香美味，吃完唇齿留香。
第一步：准备食材
主料：里脊肉500g
辅料：生姜、大葱、鸡蛋1个、生粉300g、面粉100g、小苏打1g。
调料：盐少许、料酒3g、生抽5g、胡椒粉2g。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片，大葱切片。
2.里脊肉清洗干净，切成粗丝，然后再次把血水清洗干净，挤干水分放入碗中，加入食盐、料酒、生抽、胡椒粉搅拌上劲，再放入姜片、大葱少去腥增香。
3.调糊，碗中放入生粉、面粉、蛋黄搅拌均匀，再加入适量清水调制成拉丝状，最后放入小苏打搅拌均匀备用。
第三步：开始制作
1.把腌制好的肉里面生姜、大葱挑出，然后放入干生粉中裹上一层干生粉。
2.裹好干生粉的肉丝再放入调好的糊中，搅拌均匀，使每条均匀裹满蛋黄糊。
3.起锅烧油，油温4层热时，依次下入肉丝，肉丝下完把油温升到5层热，炸定型炸熟，然后捞出沥油。
4.油温升到6层热时，放入初炸的酥肉，炸30秒马上捞出，沥干油就可以食用了。
==》【炸酥肉】疑惑解答
问：调糊为什么生粉多，面粉少？
答：一般调糊时都是面粉多，生粉少，炸酥肉时有的也只用生粉、面粉其中一种，而这种做法用两种，并且生粉多，面粉少。只用生粉糊炸口感很硬且坚韧，只有面粉炸，初时酥脆，但是很容易回软，而用生粉多，面粉少就可以取长补短，既有生粉的酥硬坚韧，又融合了面粉的酥软，并且不易回软。
==》【炸酥肉】制作技术总结
1.肉丝改刀后，用清水浸泡出血水，清洗干净后，可以有效的去除腥味。
2.清洗后的肉丝一定要挤干水分，不然腌制时不容易上劲，肉吃起来就不嫩滑。
3.调制糊的时候用蛋黄糊，并且一定要把里面小面坨搅拌均匀，这样挂出的糊才会均匀好看。
4.调糊时要生粉多，面粉少，并且加入少许小苏打，能增加酥肉酥脆的口感。
5.炸制时的油温要控制好，下锅4层热，炸熟5层热，不能过高或过低。
6.要进行复炸，没有经过复炸，酥肉很容易回软。
最后总结
炸好的酥肉可以放入十三香或孜然粉搅拌均匀干吃，也可以用少许香料、配料蒸着吃，或涮火锅，打汤，不管怎么做，都是各具特色的，炸酥肉想要酥脆，就要掌握好调糊、控制油温，炸后进行复炸这些小窍门，这样做出来的酥肉才会酥脆可口，外酥里嫩。
好啦！以上就是我对炸酥肉不脆的一些见解，我是水墨尚食，一个专注又喜爱美食的人，关注我，每天为你带来美食干货小知识以及制作技巧，希望对你有所帮助和参考，最后，感谢阅读。
注：本文由水墨尚食原创，未经授权，禁止搬运，图片来自网络，如有侵权请联系删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题
为什么炸的酥肉不脆？可以是因为你只炸了一次没有复炸，在炸过一次后晾凉后油温升高再复炸一次，会比较酥脆。酥肉怎么做才酥脆，我手把手教给你。
接下来我将仔细的教你怎么炸最好吃更酥脆的小妙招
食材准备：猪肉、料酒一勺、盐、胡椒粉少许，蒜末、鸡蛋2个、淀粉100克、食用油、辣椒粉、孜然粉
制作过程：
猪肉切成一厘米长条肉条放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、蒜末、腌制20分钟玉米淀粉加入2个鸡蛋、少许盐、胡椒粉搅拌均匀成面糊，然后均匀裹上面糊锅里倒油烧至6成热放入肉条，记住炸的时候全程小火。炸到定形捞出锅然后油再烧热一点重新放入小酥肉炸至金黄就可以出锅了，最后撒撒上孜然辣椒粉就可以吃了小妙招：
炸的过程过程火不能太大，火太大的话面糊里面没有熟透，所以全程要用小火！！炸完后捞出晾凉，然后再起锅复炸，更加酥脆面糊要调厚一点，下锅炸不容易散今天吃不完明天再吃的时候大火再炸一下，就像刚炸出来一样好吃哦这样外酥里嫩、肉质鲜嫩的酥肉就做好，吃一口就停不下来了，真的巨好吃！
希望我的回答可以帮助到你
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