您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
为什么炸的酥肉不脆?
酥脆,淀粉,面粉为什么炸的酥肉不脆?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
-
1)上浆的时候肉中的水分没有控干导致的;在上浆的时候一定要把肉中的水分控干,肉搅拌上劲,肉和糊才能充分粘连在一起。要是肉中的水分过多,腌制的时候就已经导致肉和糊的分离现象。2)调糊的时候,糊可能太稀;糊如果太稀也会造成肉和糊不能很好的粘连在一起。所以调糊的时候,要慢慢加入水量来控制糊的稀稠度,糊搅拌出现纹路,筷子挑起粘稠下滴即可。3)锅中油温过低导致的脱浆;在炸制酥肉的时候火候掌握特别重要,要让肉下入锅中一次定型,油温不够就容易导致脱浆。因此我们在炸酥肉的时候用糊来试一下油温,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;炸糊入锅浮在油上面,并且立即泛起的大油泡,说明油温过高;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温就刚刚好。
六、【炸酥肉的技术总结】
1)炸制猪肉前,应该选用五花肉或猪身上口感比较嫩滑的部位。切肉制作的时候,肉要薄厚均匀,这样才能利于酥肉的口感。2)腌制肉的时候,可以加入适量的花椒粉来丰富酥肉的味道,花椒本身也是一种香料,还有去腥的作用。3)调糊的时候一定要注意面粉和淀粉还要吉士粉的比例。加入适量的吉士粉,能够给酥肉增香还会让酥肉的色泽更加漂亮,口感更加酥脆。4)调糊的时候加入适量的猪油也是为了让糊起酥,猪油和食用油还能肉条之间分离,下锅的时候不粘连在一起。5) 二次复炸的时候油温度要比第一次的时候油温要高,炸制30秒即可。酥肉没有完全捞出之前不能关火,如果温度降低,锅中的酥肉就会吸油进去,酥肉口感也就会油腻。最后总结
酥肉是一道传统的特色名菜,它外面酥脆,里面嫩滑,油而不腻的特点深受大家喜爱。所以在炸制酥肉的时候,酥肉要脆,就要选用最佳的粉来挂糊,掌握好两次炸制的油温和时间,第一次炸制定型成熟,第二次复炸会让酥肉的口感更加酥脆。以上就是我对为什么炸的酥肉不脆的原因分析和解决办法的个人见解。
我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。
备注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
沂蒙山美食
炸酥肉的做法
用料
五花肉 200克,淀粉 20克,面粉 20克,酱油 6克,料酒 7克,盐 6克,胡椒粉 4克
做法步骤
1、准备五花肉、鸡蛋、淀粉、面粉
2、猪肉切成半指长的条状,我选的肉是五花肉,也可以用里脊肉
3、用酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉调味
4、加入葱姜蒜、小米椒去腥
5、加入一个鸡蛋,.将面粉与淀粉加入肉条中,继续搅拌至完全均匀
6、整体状态是略微偏稀一点的,如果太干,加入少量食用油调节。
7、起油锅,待锅底开始冒气泡,转中小火,分批油炸至颜色金黄,捞起
8、全部炸完后,升高油温,再快速过油炸一次,这样能保证酥肉外酥里嫩。
9、炸至金黄捞出沥油
10、我喜欢一边炸一边吃,吃不完的放凉后密封盒保鲜密封起来,放入冰箱冷藏,下次要吃的时候可以用来煮火锅
11、孜然味道与肉味充分融合,而且肥肉少,吃起来一点不油腻。我的v信公号:个性胜过姿色,回复 美食,上千道菜谱打包送
12、炸好的酥肉放置微凉之后表面特别酥脆,且肉质细嫩,很是美味
13、炸酥肉并不局限于背脊肉,其他的里脊肉等都可以制作
14、淀粉可以多放,这样炸好的外壳特别酥脆。
小贴士
1、面粉的调节根据面糊状态调节,面糊能挂在肉条上即可; 2、最好选用五花肉,我家有不爱吃肥肉的家人,因此选用了猪瘦肉,不过经过腌制的肉也是很嫩的哦~ 3如果一次炸得少,建议用小汤锅来操作,这样温度和油量都好控制 4按照同样的方法也可以做成麻辣、五香、椒盐风味的酥肉 5油锅中加油以前一定不要有水分,否则会溅油,容易烫伤 6判断肉是否熟可以看炸的时候周围泡泡少了,就是熟了
回答于 2019-09-11 08:43:50
中国人对吃的研究,可谓是让国外叹为观止,同一种食材可以做出十几,甚至上百种的美食,种种味道不同,道道各具特色,因时因地而各具风味,而今天的一道炸酥肉,其做法就有多种,可以用不同肉类食材,可以做成不同风味美食,今天不讨论酥肉各种吃法,就说说酥肉为何不脆?
导读:为什么炸酥肉不脆?
酥肉是一道传统的特色美食,而且流传广泛,在山东、云南、山西、河南等地都较为常见,即可以作为特色小吃,又可以作为餐桌上的硬菜,是一道大人小孩都爱吃的美食,其外酥里嫩的口感,吃上一口,酥脆的外层下包裹着嫩滑鲜香的肉味,让人唇舌之间,口感味觉瞬间丰富起来,这也是酥肉的魅力所在吧!
酥肉也是一道制作简单便捷的美食,肉切成粗一点的丝,然后腌制码味去腥,再调好糊,把腌制好的肉丝裹上糊,放入油中炸酥炸脆,就可以直接食用,虽然看起来挺简单,但是制作后经常会遇到易回软、或者不酥脆等问题,那么这是什么原因呢?下面就来详细解答。
酥肉不脆的原因以及制作技巧
酥肉酥肉炸出来当然要酥要脆,如果口感不酥脆,那吃起来就像肉上裹了一层糊,没有口感特色可言,那么有哪些原因会引起炸的酥肉不酥脆呢?我认为有下面几点原因。
①糊没调对
糊是这道美食的关键所在,如果糊调的不对,任你怎么炸也是绵软或易回软,那么该调什么糊呢?要知道糊分好多种,有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等,每种糊又有各种的优缺点,比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩,全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软,脆皮糊以蓬松为主,酥而不脆易回软,水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等,
炸酥肉就要用蛋黄糊,为什么呢?因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩,没有蛋清不易回软,而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮,做法就是取适量面粉、生粉,加入蛋黄搅拌均匀,再加入适量的水调成拉丝状。(这里有个关键,就是生粉要比面粉多,一定要搅拌至糊里没有细粉坨,这样糊才细腻,容易挂均匀)
上一篇:和尚不能杀生,蚊子咬他怎么办?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |