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以前发面都用老面肥来发,现在发面都用酵母粉来发,你喜欢哪一种?
发面,面团,面肥以前发面都用老面肥来发,现在发面都用酵母粉来发,你喜欢哪一种?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
老面和发酵粉都是生活中常用的膨松剂,其使用方法都是差不多的,都用水化开,加入面粉中搅拌均匀,二次醒发和蒸制时间都是一样的。不同的是前期发面时间长短不一样,老面需要加入食用碱中和它的酸度,酵母粉不用。其用量和各自优缺点上面都有详细解答,这里不过多重复,大家可以根据自己的喜好来进行发面。下面就以老面为例,来看看怎么使用。
三、实践操作
1、【主料】面粉500克;
【辅料】老面100克、水250克、食用碱4克。
2、制作步骤
1)【面团调制】在用老面肥制作发酵面团的时候,我们用500克的干面粉放入100克的老面,用水混合后,活成面团来发酵。
2)【面团温度控制】面团温度对发酵特别重要。冬季因为天气因素,面团发酵过程为了保证面团的性质和酵母的活性,面团温度不能超过42℃,和面水的温度不能超过50℃。夏季气温变高,发酵过程中可以将面团温度尽量降低,用凉水和面,让面团充分发酵。
3)【控制面团发酵时间】面团发酵时,要把握好发酵的时间,发酵时间短,面团发酵膨胀不足,发酵时间过长,面团的酸味就会太重。冬季一般老面的发酵时间为14个小时左右,夏季的时间就会稍微短点,一般大概可以控制在8个小时左右。要多观察面团的发酵状态。
4)【醒发好的面团加入适量的碱】面团醒发好后,用少量的水把碱化开,倒入面团中。然后将发酵面团多揉制一会,这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀,蒸制出来的馒头效果会更好。
5)【制作成产品二次醒发】我们把醒发好的老面面团加入适量的碱水充分揉制好后,然后制做成大小一致的产品。产品胚子进行二次醒发,放置大约15分钟,面胚会发到两倍左右大小,这时就可以开始蒸制。二次醒发一定要注意面胚醒发程度,避免醒发时间长产生软塌,产品组织粗糙。
6)【上锅蒸制】蒸制的时候一定要冷水蒸制,这样酵母还可以在锅中再活跃一下,让产品还能继续膨胀。根据馒头的大小控制时间,一般30分钟左右,关火焖5分钟即可。
四,【内容总结之疑惑解答】
1、用老面肥发酵面团过程中为什么要控制面肥的用量?
为了达到更好的发酵效果,面肥比例不宜过大或过小,比例过大,会使发酵酸味过于浓重,使加碱量增大,并且使的搅拌耐力和面筋强度受到一定影响;比例过小,又失去了老面发酵的特色因此要控制好面肥的用量。
2、可以用发酵粉制作出老面的筋道口感吗?
可以,很多人觉得老面馒头更为筋道,事实上,老面馒头的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌,造成了一部分面没有发酵成功,形成死面的原因。如果喜欢这种口感,可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头,同样可以形成筋道的口感,同时也不破坏馒头本身的营养成分。
3、老面肥可以制作成容易储存的干酵母吗?
可以,喜欢老面这种味道,我们可以把它制成天然干酵母,以便于储存。就是把剩余的老面肥在常温下放置12—24小时,起泡发酵。然后把发好的起泡老面勾兑一定量的玉米面,搅拌成颗粒状态,自然风干就成了天然干酵母。
4、可以用老面肥和酵母粉一起发面吗?
可以,而且发出来的口感好,组织细腻,松软,弹性十足,香气浓郁。老面和酵母泡开加入面粉里和水一起揉制成团,放到盆里密封保温待其发酵,等面团发酵变大,扒开面团全是蜂窝眼时,倒出加入食用碱和干面粉揉制。揉好后可以拨开面团闻一下,如果面团没有酸味,就可以制作产品了。
五、老面制做过程中技术总结
1、在用老面肥制作发酵面团的时候,面肥的用量一般最好控制在发面总量的5%~15%为好,不要超过20%,就是我们用500克的面粉最多放入200克的老面,用水混合后,活成面团发酵就可以了。老面肥加入量少发酵效果不好,加入量大面酸度就大口感味就重,所以要控制好老面肥的用量比例。
2、食用碱根据发酵面团的大小和酸度来放置,老面馒头每500克发酵面加入3.7~4.3克碱中和即可。加入食用碱后一定要多揉制一会,让碱和面充分融合在制作。
3、面团发酵时,要把握好发酵的时间,发酵时间短,面团发酵膨胀不足,发酵时间过长,面团的酸味就会太重。我们在发面的过程中要多注意观察面团发酵状态。
4、制作发面产品二次醒发特别关键,主要是让面粉活性完全发挥,最终口感蓬松。如果不加发酵的话,馒头会变的很硬。
5、发面产品要冷水上锅蒸制,再加热升温,可使产品均匀受热,松软可口。蒸好的产品焖3-5分钟的原因是怕里外温度差大,产品容易塌陷。
最后总结
其使老面肥和酵母粉发酵方式都是差不多的,注意用量,都用清水化开,加入面粉中搅拌均匀制成发酵面团,它们的二次醒发和蒸制过程也都是一样的。就是前期发酵时间长短不一样,还有老面需要加入食用碱中和它的酸度,酵母粉不用。大家可以根据自己的喜好来进行发面就可以了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,萝卜白菜各有所爱,不得不说他们各有特色,用老面发出来的面食比较有 韧性劲逍,吃起来也有点碱香味。但他的缺点是吃起来还有一股酸味,最特别的是发老面时卫生很难把控,有虫子飞进去,同时还有细菌感染的可能性。
所以,我更喜欢酵母发面,简单快捷是一方面最主要是卫生更放心,有关方面有心的人可以去百度一下,啥都会明明白白,吃起来也没有酸味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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