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以前发面都用老面肥来发，现在发面都用酵母粉来发，你喜欢哪一种？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

以前发面都用老面肥来发，现在发面都用酵母粉来发，你喜欢哪一种？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

以前发面都用老面肥来发，现在发面都用酵母粉来发，你喜欢吗？

很高兴能够回答题主的这个问题，首先我的回答是我个人很喜欢。其次是每个人的口感和喜好不同，因此大家选择的发面方式也有所不同。

导读 以前发面都用老面肥来发，现在发面都用酵母粉来发，你喜欢吗？

面食是我们老百姓餐桌上的主食之一，我是地地道道的北方人，天天都离不开面食，就像南方人吃饭离不开米饭一样。做面点食品时，不管是馒头、包子、饼等发面产品，用老面、酵母粉，还有两者混合使用都是我最喜欢的发酵方式。接下来我们就一起来看看它们的发酵原理、优缺点、用量、时间和制作过程。

一、老面肥

1、【老面肥是什么】老面肥就是发面的面种，我们北方人叫它面引子，有的地方叫它面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候就可以作为菌种用。

2、【老面肥的优点】 它的保存和使用方式都是比较原始的，老面中的微生物并不是只有发酵所需要的酵母菌，还有乳酸菌、片球菌以及其他少量的霉菌。这些微生物对于老面发酵的作用比较有限，但是它们会产生乙酸乙酯等具有香味的少量脂类物质，让老面制作的馒头有更丰富的风味。

3、【老面肥的缺点】发酵进程不好控制，每一块老面中的菌群种类和数量都不一样，还有其中的微生物对于温度十分敏感，它让发酵程度的快慢很难掌控，所以用老面发面是需要操作经验的。

不宜长久保存：老面的本质就是以面团为载体的各种微生物聚合的菌群，所以它本身很容易被一些霉菌、杂菌所污染，家庭不太好储存，除非家里每天完全以馒头、包子等发酵面食为主食，可以经常使用更新老面，才能确保老面团的健康卫生。

4、【老面肥的发酵方式】老面是一种传统的发酵方式，是利用自然发酵的原理进行发酵。它主要是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀。

5、【如何解决老面肥发酵过程中产生的酸度】由于用老面肥制作发酵面团时，它的发酵时间较长，夏季发酵时间在8小时左右，冬季在14个小时左右，产生的酸细菌较多，这些酸细菌是由很多因素产生的，如发酵时间、发酵温度等关系产生的。它的这些酸细菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有机酸，是面团产生的不良酸味。有时就要加入适量的碱来中和。而碱的加入量很难控制，碱加入的少面团还是会发酸，加入过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦涩的味道。

6、 【食用碱、面粉、老面肥的使用比例】碱的用量要根据发酵面团的大小、酸度的高低、还有气温的高低、发酵时间的长短、老面使用量多少以及制品因素来放碱的。经实验，老面馒头每500克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

在用老面制作发酵面团的时候，一般加入面肥的量控制要在发面总量的5%~15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，就是我们用500克的干面粉最多放入200克的老面，用水混合后，活成面团发酵就可以了。如果加入的老面量少发酵效果不好，加入量大面的酸度就大口感味就重，所以要控制好老面肥的用量比例。

7、【如何掌握发面中酸碱度】下面我们来看一下，如何辨别食用碱加入的是否适量。

1）闻：将放碱的发酵面团揪下一块，放在鼻前闻，有酸味就是碱小，有碱味就是碱大了。闻着面的香味正常，就是加入的碱合适。

2）尝：取一小块面用舌头舔一下，有酸味就是碱小。发涩就是碱大。没有酸味而面发甜就是碱适量。

3）看：用刀将酵面切开看它的蜂窝组织，孔洞像芝麻大小，分布均匀就是碱比较正常，孔洞大不均匀就是碱小，孔洞小还长甚至出现发黄就是碱大。

总结：以上就是用老面肥发面原理、以及它的优缺点和发面过程中的一些小技巧。

二、酵母粉

1、【酵母粉是什么】酵母粉主要是由蛋白质和碳水化合物组成。酵母粉是把酵母研磨加工以后得到的粉末状物质，它是经过工厂专业培养菌培养出的菌类物质，含有一些生长因子、多种维生素和氨基酸。

2、【酵母粉的营养价值】酵母本身具有很高的营养价值，它含有一些对人体有益的酶类成分和蛋白质。酵母还含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率，人们适量的食用是对身体有益健康的。

3、【酵母粉的发酵方式】酵母粉发酵的原理是，酵母菌种经过糖分等营养物培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，从而使面团发酵呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。

4、【酵母粉的优点】酵母粉的菌种浓度比对高效，发酵速度快，只要温度把握适宜，酵母发酵面团的可控性好。酵母当中乳酸菌和其它杂菌少，面团一般不会有额外的酸味，不需要加碱面进去中和。现在的酵母粉都是单独的包装产品，使用方便快捷，避免了像老面发酵那样容易被杂菌污染的风险，也更卫生更健康。

5、【酵母粉的缺点】酵母发面时它没有其它的杂菌，酵母菌的含量较高，发酵中少了乳酸菌、片球菌等其它微生物带来的风味物质，口味比较单一。

6、【酵母粉发酵温度和时间控制】温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母菌最适宜生长的温度是25—35度之间，在35度时酵母菌的表现最为活跃。所以我们可以通过控制面团发酵的温度，给酵母最舒适的生长环境，让面团发酵得更快。酵母在温度低于4度时基本就进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度到60度时酵母菌就会死亡。 酵母发酵也需要充足的时间，在室温保持在28度－35度的时候，一般1个小时左右就会发酵好的。冬天和夏天温度不同，所以面团发酵的时间长短也不同，要多注意观察面团的发酵状态。

7、【酵母粉和面粉的使用比例】一般建议酵母粉和面粉的比例为1:100比较合适，通常500克的面粉可以放4-5克的酵母粉。由于温度对酵母发酵的效果会有一定的影响，所以不同的季节可以适量的调整酵母用量比例。

总结：以上介绍的是酵母的发面原理、以及它的优缺点和发面过程中的一些小技巧。下面通过操作来了解一下发面成品的制作工艺。

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