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做面包，为什么醒面了蒸出来却还是没有发起来？
面团,酵母,面包做面包，为什么醒面了蒸出来却还是没有发起来？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
季节不同，室温不同，发酵时间也不同，还是以面团状态为准！
吐司如果用烤箱烤，发酵到八分，九分，十分满才能开始烤制；
同理，用蒸的方法也是要发到这个程度，否则蒸烤出来的跟死面差不多，不蓬松！
蒸馒头二次醒发也是如此，没有进行第二次醒发就直接蒸了，出来就是死面馒头！
刚放入磨具的状态↑
二次醒发8分满的样子↑
二次醒发10分满的样子↑
馒头、面包蒸出来成死面的了，原因有：
1.酵母在起初，用水化开时不是用的温水，用的是开水，烫死了？
2.面团一发时，有两倍大，有蜂窝孔等特征，说明发面没有问题；
3.蒸之前，整形后，没有进行二次发酵，或者时间和温度不够没有发好，就蒸熟了，所以成死面了。
酵母使用也有区别：
蒸馒头、包子建议用：高活性干酵母，或者普通酵母，适用做馒头、包子、油条等，品牌不限。
做面包、吐司建议用：耐高糖酵母。
高活性酵母、普通酵母使用方法：
用温水加入酵母粉，加一勺白糖，搅拌融化，静止3分钟左右后，可以进行和面。
温水怎么判断：喝一口，一点也不烫嘴的那种，大概20多度，高于那个温度酵母就烫的无效了。
耐高糖酵母使用方法：
不需要提前溶于水，可以和面粉等材料一起拌匀加水或者牛奶进行和面。适合用含糖量5%（糖占zd粉的比例）以上的面团。
面包酵母的作用：
利用面团中的营养物质进行发酵,产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形。
提高面团营养价值和人体营养吸收利用率。
扩展资料：
面包酵母的发酵原理：
1、面团中的单糖和蔗糖,产生CO2气体和各种发酵产物。在酵母生长、发内酵的同时,面粉中的β-淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。
2、麦芽糖的增加，为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。
3、酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。
4、酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸容和无氧呼吸,产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。
5、CO2气体由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内，从而使面团逐渐膨大。
我做了一个波兰种吐司制作的笔记归纳，给你做个参考：
看了【Meggy跳舞的苹果】发的【波兰种】吐司制作方法，苹果妈妈做的吐司真的很棒！
过程看的有点晕，归纳一下做个笔记。
波兰种材料：
（波兰种面团：面粉是主面团面粉量的25％左右）
高筋面粉100克，干酵母1克，凉水100克；
方法A：搅拌成团，放室温发酵3小时左右，面团发至2.5倍大，表面有大小气泡；
方法B：室温发酵半小时，转冰箱冷藏发酵一夜，第二天使用。
（适合晚上做个波兰种，发酵一会，放冰箱冷藏发酵，有点像用老面发馒头的感觉！）
主面团材料：
高筋面粉400克，耐高糖干酵母4克，淡奶油80克，
凉水155克，白糖40克，盐4克，黄油40克；
吐司制作方法：
1.将除了黄油外的主面团材料和波兰种面团全部放入揉面桶内；
方法A，在波兰种面团发酵2.5倍大时候，开始揉主面团；
方法B，第二天把冷藏发酵的波兰种面团拿出来，直接与主面团材料混合即可。
2.用厨师机1档混合面团，再转2档搅打5分钟，能扯出粗膜；
3.加入黄油，用1档低俗将黄油融入面团，再转3档搅打10分钟，出细纹路，能撑出透明的薄膜，面有弹性，揉面团完毕。
4.用发酵箱发酵面团，28-30度，湿度65,2-3小时，发至2-2.5倍大；
5.拍打排气，称重分6等份；
6.揉圆静置15分钟左右（蒙保鲜膜）；
7.按扁擀成牛舌状的面卷，6个面团松弛15分钟；
8.面团按扁再卷成卷，分别放入450g的2个土司盒；
9.二次发酵，烤箱33度，湿度65；
10.带盖发8分满，山行9分，或10分，刷蛋液；
11.预热190度；
12.放入预热好的烤箱中层，上火180，下火190，烤30分钟。
【11,12步，没有烤箱，换成蒸锅就可以了】
注：本文图片来自百度！
（本文完）
我是 不请自来的猫！
回答于 2019-09-11 08:43:50
醒面：是揉完面，进行水和面粉融合的过程，不算发酵！
发酵：是面团通过酵母的作用让面团变的蓬松，生长，体积是原来的两倍大还要多！面包做法和馒头做法是差不多的，只是面包大多是烤出来的，对筋膜要求比较严格，因为那样出的成品口感松软细腻！不知道你的做法是什么样的？最基本的要求是需要进行两次发酵！
一发：
第一次是揉出筋膜，进行发面，发至原有面团的2-2.5倍大，如果室温温暖，大概需要1-3小时。
不用发面箱或者烤箱，或者温水隔水发面（制造温暖的环境加速发面）！
发面时间与酵母，使用的糖量等等都有关系！
如果你把酵母一开始就用开水烫失效了（烫死了），失去活性，就会发出死面，再长时间也发酵不起来！
一发的状态↑
二发：发酵到两倍大的面团，揉匀排气，分剂子，整形，放入蒸屉或者吐司盒进行二次发酵，大概需要1小时左右。季节不同，室温不同，发酵时间也不同，还是以面团状态为准！
吐司如果用烤箱烤，发酵到八分，九分，十分满才能开始烤制；
同理，用蒸的方法也是要发到这个程度，否则蒸烤出来的跟死面差不多，不蓬松！
蒸馒头二次醒发也是如此，没有进行第二次醒发就直接蒸了，出来就是死面馒头！
刚放入磨具的状态↑
二次醒发8分满的样子↑
二次醒发10分满的样子↑
馒头、面包蒸出来成死面的了，原因有：
1.酵母在起初，用水化开时不是用的温水，用的是开水，烫死了？
2.面团一发时，有两倍大，有蜂窝孔等特征，说明发面没有问题；
3.蒸之前，整形后，没有进行二次发酵，或者时间和温度不够没有发好，就蒸熟了，所以成死面了。
酵母使用也有区别：
蒸馒头、包子建议用：高活性干酵母，或者普通酵母，适用做馒头、包子、油条等，品牌不限。
做面包、吐司建议用：耐高糖酵母。
高活性酵母、普通酵母使用方法：
用温水加入酵母粉，加一勺白糖，搅拌融化，静止3分钟左右后，可以进行和面。
温水怎么判断：喝一口，一点也不烫嘴的那种，大概20多度，高于那个温度酵母就烫的无效了。
耐高糖酵母使用方法：
不需要提前溶于水，可以和面粉等材料一起拌匀加水或者牛奶进行和面。适合用含糖量5%（糖占zd粉的比例）以上的面团。
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