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法棍是制作面包的基础吗？怎样制作比较好吃？
面团,面包,烤箱法棍是制作面包的基础吗？怎样制作比较好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
法棍是制作面包的基础吗？怎样制作比较好吃？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
方子的量能烤三条法棍。
用料
全麦面粉150克高筋面粉300克酵母4克盐1小勺水360克香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法
所有材料倒在盆子里，用筷子or擀面棍or勺子把or你手头的任何东西，混合到基本没干粉的状态。直接上手其实也行，只要不怕粘手。
上手揉几下，到混合均匀没干粉就行了，不用追求成团，更不用追求光滑。粘手是科学的，毕竟80％的水。用机器也不是不行的，但就这么几下，犯不着。盖保鲜膜，常温放45分钟。如果室温高于25°，适当冰箱冷藏降温。
台面沾水，手也沾水，把面团从盆里倒出来，进行折叠。这种折叠方式美国人叫bisiness letter fold，目的是均匀面团里外温度并帮助面筋形成。折叠步骤: 用手轻轻把面团大致按成长方形，然后折三叠。旋转90°，再三叠。光面朝上，送回盆里。盖保鲜膜，再等45分钟。
这是第一次折叠后的面团，肉眼可见的变光滑。
这是第三次折叠后的面团。第二次的我忘拍了……
面团三等分。每份大致团成圆形。因为面团很粘，可以用图示的手法: 捏起一角，稍微抻出来一点，压到面团中样，重复抻拉压实一圈。翻过来，光面朝上。
松弛15分钟。
把面团轻轻抻长。注意尽量保持大泡泡不破。
塑型。从远离自己的一面开始，折叠压实，重复三次整成长条形。
取一块紧实的全棉布做发酵布，上面撒大量面粉防粘。塑型好的面团放到发酵布上。
三个面团依次做好。盖上二发30分钟。
入烤箱。喜欢脆壳的如烤箱前可以喷水。不要刷蛋液x3。
看看里面的组织。全麦比较不容易出大气泡，这样已经不错了。enjoy!
回答于 2019-09-11 08:43:50
2018年1月12日，法国总统马克龙表示支持传统法式长棍面包“法棍”申请联合国人类非物质文化遗产代表作名录。
所以它不是基础而是比较经典。
至于制作配方其实相对简单，入门者建议不要做高含水量的，先从70含水量做起。
①法棍是否成功面筋和发酵很重要，先说发酵：
四季的温差温度，房间内的温度等等导致温度变化的因素会给发酵带来变化，比如室内比要求的温度低，发酵时可以通过醒发箱实现；室温比发酵要求温度高，就开空调把室温降低，否则和面时面团温度就会高的可怕，面团废了。像夏季做面包，除了开空调降室温，还要远离空调出风口，因为风会迅速让面团表面形成一层风干膜，影响面团的发酵。
再就是液体一定要用冰箱冷藏的水，如果担心和面时面温升高，还可以把液体一半的量换成冰块；把面粉提前在冰箱冷冻一小时；用冰袋包住面缸外壁等等降温方法，要想尽一切办法保证面团最高不要超过24度，前面说到的这些降温方法，也都是面包师傅们多年积累的妙招经验，分享给你。
②法棍如何制作
高筋面粉400克
水（200+80）克
普通干酵母4克
盐8克
这里总水量200+80分开写的意思是，不要一次把水全部加进去，留下一部分在打面团的时候，一点一点看情况加进去，因为面粉品牌不一样吸水率也不一样，所有的原料用量只是一个参考值，是一个粉水比，液体可以根据自己打面时的实际情况酌情加减，先加的200克液体我换成了100克冰块，100克冷藏水，这样打面时面温不那么容易超。
把200克液体、面粉、酵母依次倒入厨师机打面缸内，先中低速搅拌至无干粉状态，再高速搅拌至初级扩展阶段（查看面团的较大程度请翻看我之前，在其他款面包中有详细介绍，这里我就不多啰嗦了），这时把盐加上，中高速把面团迅速搅打至完全扩展阶段，俗称手套膜，因为含水量大（70%），抻手套膜时手上可以稍微沾一点点手粉，如果你够技术不粘手粉也可以哒！这个面团含水量不是最大的，但是新手上手70%含水量已经可以了，慢慢再练习含水量更大的。
面团打好后室温24度进行第一次发酵，大约一个小时，醒发至面团的两倍大，然后把面团分割成4份（大约180克/个，这个配方是4个法棍的量），使用折叠法上下对折，盖保鲜膜室温松弛20分钟。
③整形
法棍的整形方法，把面团的收口处朝上，用手掌根部向手掌心方向轻压面团排出空气，动作一定要轻柔不要用力太大，把面团压成椭圆形，然后将上端的1/3面团叠向内侧，用手掌根部从右侧轻压至左侧，将面团调转180度，再轻压排气，然后再把上端的1/3面团叠向内侧，然后轻压闭合接口处，最后再由上端向内对折，而这次的收口就是面团的中心了，以左手拇指将收口处向内推，右手的手掌根部从右向左压好面团，将收口朝下双手将面团整理成两头尖的细长型，收口一定要保证在面团的中心，否则面团烤出来就会歪斜。
④发酵
盖上保鲜膜室温进行最后发酵，大约40-60分钟，面团膨胀至2倍大，用手指轻轻按压，凹陷下去的地方慢慢回弹回来，这就表示发酵完成了，如果凹陷处不回弹说明发酵过度了，如果凹陷处马上就回弹回来，说明发酵还不足。发酵不足的面包烤出来会偏红，发酵过度的面包烤出来颜色会不均匀，而且没有麦香的味道。
⑤割包
用左手轻轻靠近面团，用极轻的力道稍微拉一下，另一只手快速地用划线刀划出开口，切割方式以斜线而且几乎是水平状的角度，和面团的中央线几乎平行，各切口重叠1/3，如果重叠距离不够，烤出来的面包裂口就会过大，我做的这个法棍一共割三刀就可以了。
⑥烘烤
法棍的烘烤我用的是面火220度底火205度，一共烤30分钟，烤箱预热时底层我放了一个烤盘，因为是家庭烤箱没有石板，所以我要模拟石板制造蒸汽，面包进烤箱前给底部烤盘注水，赶紧把烤箱门关上，等待呼吸一次的时间，马上把有面团的烤盘放进烤箱中层，然后我用喷壶迅速再补一次蒸汽（有高压喷壶的最好，要一次喷5秒钟），烤到第10-12分钟时快速打开烤箱面包表面盖一层锡纸，烤到第20分钟时撤走底部盛水的烤盘，这样烤出来的法棍底部也是脆脆的，出炉后的面包拿在手上要有轻盈感、色泽金黄、外皮酥脆、香气十足就表示成功了，绝对使人胃口大开！
小贴士：注意防止被烫伤，因为要制造蒸汽，还要盖锡纸，这些操作都是在烤箱高温情况下进行的，一定要带防烫手套。烤盘上一定要铺一层防油布，否则你的法棍烤好后就粘在烤盘上拿不下来啦！
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