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馒头蒸熟后为何是酸的?
馒头,面团,酸味馒头蒸熟后为何是酸的?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
1、和面时,面粉和酵母粉比例尽量按照酵母粉说明进行配比,酵母粉太多蒸熟的馒头容易发酸,太少的话面团不容易发酵,蒸好的馒头不够松软,好吃。
2、面团发酵:和好的面团需要放到温暖地方或者发酵一夜,只要发酵至原来的两倍大就可以。
3、揉面排气:发好的面团进行揉面排气时,建议加入少许小苏打,中和酸性,一定要反复揉面,至少揉5-6分钟,小苏打均匀揉到面团里,达到排气效果。
tips:
多揉面可让蒸出来的馒头更加松软、筋道。
加入小苏打的面团揉面不均匀,馒头会有小黄点。
4、揉好的面团搓成长条,切成均匀的小剂子,针对每个小剂子再次揉一遍,整理成圆形。
5、所有小剂子都整理成圆形后一定要二次发酵15到30分钟。
6、凉水上锅开始蒸,一定要大火烧开,中小火开始蒸制15-20分钟。
注:水烧开,大火蒸的话容易把馒头烫死。
7、蒸熟的馒头一定要关火5分钟后出锅,防止馒头回缩。
总之,馒头要想蒸的好发面是关键,然后是揉面排气,此步一定要到位,否则蒸出来的馒头有可能发酸,有可能不筋道。
大家好,我是砖里,希望我的回答能帮到你,有任何问题欢迎留言讨论,喜欢的朋友欢迎点击关注。
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵时间过长会引起馒头发酸。
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵时间过长或者酵母放得太多,都会导致馒头有点酸。
要解决蒸出的馒头发酸,可以少放一点酵母,适当减少发酵时间。另外,可以放一点食用碱,用来中和酸味。
食用碱能够软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。
在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱把酸反应掉,才能制作出美味的面食。
需要注意的是: 食用碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。
回答于 2019-09-11 08:43:50
幔头放的咸多了
回答于 2019-09-11 08:43:50
面发酵出了问题。
了解下发酵原理,问题自解:发酵过程是酵母菌起作用,酵母菌发酵原理是酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸,酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸,丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下,转变成酒精,产物是酒精。酵母菌含有多种酶,例如淀粉酶。发酵时,淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,结果在馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等。
可能原因之一:酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸。
解决办法:面发好后,排气揉面时掺入少量碱面。
可能原因之二:发酵时间过长,面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸,如果碱面还是原来的量。蒸出的馒头仍有酸味。
解决办法:多掺些碱面。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头发酸是因为发酵时间过长导致!发酵前加碱可避免发酸!
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵时间过长
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