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馒头蒸熟后为何是酸的？
馒头,面团,酸味馒头蒸熟后为何是酸的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
面发的时间太长了，小苏打放少了。所以才会有点酸。
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头蒸熟后酸的 是你发面发久了，下次可以加点食用碱 就不会酸
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸出的馒头有酸味应该是面团发酵有点过头了，天气热如果过头就会有点别的细菌，自然就会酸，酵母的味道跟面团发酸还是有区别的。
蒸馒头时，是靠乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，在蒸以前放进去一些碱面。这样碱面和乳酸反应生成二氧化碳，蒸出来的馒头就会有二氧化碳加热膨胀形成的小空洞，当然乳酸菌进行无氧呼吸时将大量的淀粉分解为乳酸，同时也产生二氧化碳，直接蒸也会有小空洞,但会有酸味。
然后就是在蒸馒头配碱粉时，一定要配置的恰当，碱的比例配不合适，就坚决不做下一步工序，馒头醒发不好不蒸制，馒头的含碱比例不合适不上笼蒸制，如果按照这样的规则去做，蒸好的馒头不再会出现碱大或馒头发酸的问题。
蒸好的馒头发酸是无法补救了，那么在馒头制作的过程中，如果发现面团缺碱，可及时去补救加些碱粉，有必要时，必须把制好的馒头坯子全部毁掉重新加碱粉搅拌和面，这样就从根本上防止了馒头蒸好后发酸的问题。
还有就是刚做好的馒头不要急着放进锅里蒸，先放在原处静置至少十五分钟，当看到做好的馒头开始慢慢变大，这个时候再往锅里放，这样蒸出来的馒头就会彻底发酵，面粉会变得特别的松软。
做好馒头生坯后，把锅加入水，放进水之后也不要放进去馒头，先把水烧开，然后再放馒头。还有一点要记住，一定要用屉布。
如果把馒头生坯放进锅之后，过一会儿打开锅盖看一看的话，蒸出来的馒头就像是小石头。水开后放进去馒头生坯，再盖上锅盖大火蒸二十分钟，然后用小火继续蒸十分钟就可以了。希望的回答对你你有用，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵时间过长或者酵母放得太多，都会导致馒头有点酸。 要解决蒸出的馒头发酸，可以少放一点酵母，适当减少发酵时间。另外，可以放一点食用碱，用来中和酸味。 食用碱能够软化纤维，去除发面团的酸味， 食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。 在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 需要注意的是： 食用碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。 蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
那是碱放少了，可以加点小苏打揉匀既可
回答于 2019-09-11 08:43:50
专业回答:馒头蒸熟后发酸首先看你是采用的是那种发酵方法。如果是采用的是传统的老面发酵的方法蒸的馒头发酸那就是食用碱放的不足。(食用碱化学名称碳酸钠)如果是酵母发面蒸的馒头发酸那就是面团发酵时间太长了。
下面介绍一下两种方法发酵的原理和蒸后馒头发酸的解决办法。
1.老面发酵法:它是上次发面特意留下的一块面，俗称面肥或面引子。把面肥融化后加入面粉和成软硬适度的面团。起发后加入适量的碱水即可。此发酵方法要求较高，关键是用碱量，它是随时间、季节、温度、面团的大小而变化的。我经验是一看二闻三尝。所谓一看是看面团切开看面团的蜂窝是否均匀，二闻是闻一下面团是否有酸味或碱味，三尝是尝一下面团是不是有酸或碱味道，如果是微甜说明面团的碱性就合适了。2.酵母菌发酵的面团时间长了也会产生酸和杂菌使得面团显酸性所以也要加入碱水。发酵的面团发酸为什么要加入碱水呢？这就是我们化学里的中合反应。如果发酸的面团不放碱蒸的馒头不仅仅是发酸并且不起发，色泽发暗，馒头表面会有坑点。希望我的解答能帮到你！
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