您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

请问油条放小苏打、酵母还是泡打粉比较好？

油条,酵母,小苏打请问油条放小苏打、酵母还是泡打粉比较好？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

请问油条放小苏打、酵母还是泡打粉比较好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

油条是中国的传统特色的一种美食。油条加稀饭就是一顿美味可口的早餐。做为早餐的主打产品——油条，人们还是亲睐于它的蓬松和酥脆。

面食品制作分发面、死面两大类，而油条还非发面不可。说起发面，不得不用发酵物。油条发面时是用小苏打、酵母还是泡打粉？到底用哪一种好？其实，油条是不能单一的用一种发酵物发面，最好是酵母和泡打粉配合使用。

小苏打、酵母、泡打粉的基本相同点

小苏打、酵母、泡打粉相同处有三点:都可以做发面食品的发酵物(剂):都对面食品有膨松的作用，是蓬松剂:它们都会在适当的发面环境下，与面粉中淀粉的糖类形成酶菌素，使面团产生二氧化碳气体。使面团膨胀，面食品变得蓬松，有口味。

小苏打、酵母、泡打粉的区别

①小苏打:是一种化学物质，化学术语碳酸氢钠。它做为食品添加剂多是做为烘焙食品的蓬松剂。小苏打是碱性物项目，当它和水分，或酸性物质接触的时候，便会发生化学上所说的中和反应，释放出二氧化碳气体，产生膨化的效果，仪而使做做好的食品蓬松、酥脆。但是，小苏打产生二氧化碳的前提是在受热的情况之下。

②酵母:是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物。当酵母和面粉在一定的温度、湿度下会产生大量的二气化碳，从而使面团产生了很多气孔。面团产生了气孔，就能使面团变得蓬松了。这是第一次发酵，也就是我们平常说的面团的醒发。不过，酵母发面的最适宜温度是30——40度，一旦超过了54度的时候，会将酵母“杀死”，酵母便不能用于发面了。

③泡打粉:一种快速发酵剂，也叫复合膨松剂。它是在小苏打粉中添加了酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉末。泡打粉的发酵原理与小苏打一样，是遇热后才会进行第二次发酵(第一次是醒面)。也就是说它是在面食品发好后上蒸锅或烤(炸)锅时，遇热后开始发挥它的潜能——膨化作用。

泡打粉分两种，一是是复合型泡打粉，含明矾(硫酸钾铝)，因有铝离子，对人体有害；一是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠，即无铝型。购买使用一定要选择无铝泡打粉。

油条和面时，酵母和(无铝)泡打粉配合使用

①小苏打不等于泡打粉，更不是酵母。泡打粉是一种蓬松剂，它受热后会发起“后劲”，才会是炸着的油条“二次发酵”，使油条变得多孔而蓬松；小苏打有发酵的能力，但是它的蓬松作用不如泡打粉。

②酵母是纯生物发酵，能最大程度地维护和保持面团的营养成分，但是酵母本身不具备蓬松作用。

③油炸食品，如油条，讲究的就是蓬松，为了是油条“形大”、“味正”，只有在发面时将酵母和泡打粉配合使用，才能达到色、香、味、形俱佳的目的。

酵母和泡打粉配合发油条面的注意的问题

①泡打粉能快速发酵，与酵母混合时要把握好量度。一般按面粉:(酵母+泡打粉)=100:(0.7+0.3)使用(单位:克)。

③油条面要用55度左右的温水和面(含半烫面的意思，因为与泡打粉混合使用，不必担心酵母被烫死)。

有时候油条面加上鸡蛋，膨化效果更好。

③将酵母和泡打粉混合物和入水中，搅拌均匀，不必再像单独使用酵母去激活，即和即加入面粉。

④面尽量和得软一些，以有点粘手感为好。

⑤把握好发面时间，就是冬季也超不过2小时，更节省时间。千万别将发过了头。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对你的这个问题，回答如下：1、小苏打，即碳酸氢钠，为化学膨松剂，水溶液为弱碱性，单独使用，产生二氧化碳气体速度慢，如果用量大，会使油条有肥皂味。通常是和酸性物质一起使用。2、酵母，为生物膨松剂，超过55℃，即失去活性，也就是说酵母死亡，失去作用。用酵母做油条，可增加油条的营养价值。特别提示:酵母加入方法:和面粉混合后一起揣面。3、泡打粉，现在只能使用无铝泡打粉，无铝泡打粉有无铝慢速泡打粉、无铝快速泡打粉和无铝双效泡打粉三种。如果是快速制做油条，可选用无铝快速泡打粉，使用这种泡打粉，和好面就可以马上油炸，如果你动作不够快，可以配合使用无铝慢速泡打粉。无铝双效泡打粉在和面时会产生少量二氧化碳气体，大部分是在加热后才产生二氧化碳气体。特别提示:无铝泡打粉加入方法:和面粉混合后一起揣面。综上所述:可以得出如下结论:1、油条放酵母最好。2、油条放无铝快速泡打粉可以现和面现炸。3、油条单独放小苏打不好。4、详细的油条制做方法请阅读60后食品人发布的原创文章″小小油条轻松做，真实配方详细制做步骤齐分享！油条制做方法珍藏版"和油条制做视频。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！

回答于 2019-09-11 08:43:50

三者都有发酵作用，发酵速度不一样，自己做建议用酵母，健康美味。稍微用点时间就好。

 1/4    1 2 3 4 下一页 尾页