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广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做？

排骨,豆豉,生粉广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 豆豉汁蒸排骨如何才好吃，请教条友！

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

广东人家常菜豉汁蒸排骨怎么做？

宜室宜家的广东特色美食

广东豉汁蒸排骨，是一道经典之作，上得了大雅之堂，它是酒店茶楼的流量小碟，常年霸榜。又是寻常人家最爱的家常美食，腌一腌，蒸一蒸就上桌，美味可口，超级下饭。豉汁蒸排骨，端上来热气腾腾，豉香弥漫，排骨入口鲜嫩多汁，特别入味，肉Q嫩得在舌尖上跳舞，口口都是享受，只有吃过了才能明白，为什么人们对这小碟如此喜欢与偏爱。广东豉汁蒸排骨的特点是：菜品干净，颜色较轻，芡粉包裹排骨晶莹透亮，一口咬下去，排骨嫩滑多汁。

广东豉汁蒸排骨嫩滑多汁的诀窍

蒸排骨大家都会，就是排骨腌制之后上锅蒸熟即可。同样的步骤同样的操作，可是做出来会各有差异，有的排骨蒸出来硬梆梆的，嚼不动；有的蒸出来汤汁黏黏糊糊，可是排骨干巴巴的，芡粉没挂住。其实做广东豉汁蒸排骨真有些讲究，反应在去血水、腌制、挂芡、蒸制火力与时长各个方面，今天咖啡就在此为大家做以小结，以前你遇到的问题都可以迎刃而解。


食材选择：豉汁蒸排骨宜选择带有脆骨的前排肋骨，这个部位的肉质最为鲜嫩，口感好，易成熟。


食材基础处理：泡净血水并多次按摩松软肉质。排骨腌制前的去血水是一项重要的工作，两个动作必须实施，一是揉搓，为的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，为的是使肉质更加松软，腌制好入味，蒸制好成熟。

排骨腌制：需注意三点，一腌制前要沥干水分，水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足，而且在蒸制的时候会出水；二豆豉与蒜粒要用油爆香之后再入排骨腌制，油爆过的豆豉汁香气被很好地激发出来，香气四溢，腌制出的排骨更入味更鲜美；三保证足够长的腌制时间，时间越长越长入味，咖啡家豉汁蒸排骨最少腌制4小时以上。

二次打粉挂芡是排骨嫩滑多汁的秘密：腌制好的排骨在入锅前进行二次打粉挂芡，遇高温形成厚厚的保护膜，可以将排骨的水分、营养和鲜味牢牢锁定，这是排骨一蒸即熟，嫩滑多汁的精华所在。

蒸制时间：先大火烘3分钟，可使芡粉迅速形成保护层，再小火慢蒸10-15分钟，美味即成。

菜谱分享【广式豉汁蒸排骨】

【食材清单】

【主料】排骨500克

【辅料】姜1块，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1汤匙，生粉8克

【调料】生抽1汤匙，料酒1汤匙，盐2克，油适量

——开始制作——

1、排骨请商家帮着剁成寸段，清水浸泡1小时，中间揉搓出血水，换水多次，并按摩按摩，清洗干净，沥干水分。

2、姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分钟沥干水分，生抽和料酒混合在一起备用。

❥注意：姜和蒜都保持较大的形状，腌制之后利于捡出。

3、炒锅入油，爆香蒜粒与豆豉，炒出香味关火。

4、腌制排骨：将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中，加入盐2克，糖8克，生粉4克，姜片，抓拌均匀。

5、用保鲜膜覆盖，腌制4小时以上，最好是晚上备料，隔夜腌制，第二天制作，味道比较深入。

❥注意：排骨的腌制时间长一点比较好，滋味深入的排骨蒸出来才好吃。

6、挑去各种辅料，少留一点豆豉，加入生粉4克，抓拌均匀，这是二次打粉勾芡。

❥注意：二次勾芡是本菜重要的一环，排骨的Q和嫩是它的功劳，生粉起到了隔离作用，把排骨的汁水和香味包裹锁住，多汁且嫩口。

7、取一个大而平的盘子，把排骨平铺摆在上面，排骨之间要留有缝隙，保鲜膜覆盖。

8、蒸锅上汽之后入盘子，大火蒸3分钟，转小火蒸15分钟。

❥注意：如果用竹制蒸笼是最理想的，不用覆盖保鲜膜，如果普通蒸锅需要覆盖，防止水蒸汽滑入盘中。

成品图：豉香浓郁，排骨汁水丰盈，嫩滑Q弹，比茶楼的还好吃

—广式豉汁蒸排骨制作之小Tips—

排骨的形状越小越好，块小好入味好成熟；清水浸泡时间越长越好，血水净味道鲜；腌制时间越长越好，入味深滋味好。二次勾芡很重要，这次勾芡要在进锅之前完成，抓拌均匀就码盘入锅，刚刚挂匀的芡形成一层保护膜，锁住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。蒸制的时候开始用大火，为的是让芡汁迅速包裹排骨，后面用小火，使排骨蒸出来更嫩口。喜欢配蔬菜的朋友可以在盘底垫上芋头或土豆，茶楼通常会过油炸制一下再垫底，咖啡倒认为不用炸制才好，可以吸吸油。

—广式豉汁蒸排骨之“答疑解惑”—

1、排骨腌制不用豆豉可以吗？


答：不放豆豉对排骨进行腌制然后再蒸，这当然是可以的，但这只是简单的蒸排骨，少了豆豉这个金牌调味，风味可是差了很多。豉汁蒸排骨的特色就是用广东特有的调味品豆豉腌制，使菜品豉香浓郁，鲜美可口。咖啡力荐大家使用广东阳江豆豉，买不到的朋友可网购，味道纯正，质量有保证。

2、为什么排骨要进行二次打粉挂芡？

答：排骨腌制的时间长才能入味，而腌制时间长，第一次打粉会糊化，不能有效地挂在排骨之上，在入锅前进行二次打粉挂芡，可以使芡粉有效地挂在排骨上，形成厚厚的保护膜，紧紧锁住排骨的水分、营养和鲜味。这里需要指出一次打粉也十分必要，它起到一个柔化肉质滋润的作用，在操作上注意将粉量一分二，分批打粉，第一次打粉不要过多。

结语

在家可以轻松做出茶楼水准的豉汁蒸排骨，制作并不难，只需注意以下细节就可以：一排骨泡净血水并按摩松软肉质；二油爆豆豉与蒜粒腌制排骨；三入锅前二次打粉抓匀蒸制；四大火烘小火煨，美味完成。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可浏览查询更多美食菜谱，想吃好吃的，找咖啡。

回答于 2019-09-11 08:43:50

鼓汁蒸排骨，排骨软烂，又有些弹牙，鼓汁味道愈发浓郁，满口回味！鼓汁蒸排骨是一道以弹爽著称的广东菜，是非常讲究选料和火候的，料要嫩，火要猛，出锅后一定要趁热吃才够棒。一小块方方正正如骰子般的排骨放入口中，软烂中稍微有些弹牙，用力咬下去，满口的爽脆，骨肉的香气袭来，汁水满口留香，豆豉的味道越来越浓烈，直至充满口腔，牙齿不经意间要到小小的豆豉颗粒，滑滑的，一抿即化。

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