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水煮鱼片怎么切片？

鱼片,鱼肉,鱼头水煮鱼片怎么切片？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

水煮鱼片怎么切片？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好作为一名川菜厨师，水煮肉片做法为：

1水煮肉片肉最好是1mm-2mm，如果不够熟练，也可以适当加厚。

2切之前先用刀背反复捶打，打断其经络，使其嫩。

3用料酒，食言（少）腌一下

4煮之前，在肉片中加入食用油（最好是色拉油）和淀粉，这样做出来的非常嫩。我的经验是：横着肉纹切肉片，顺着肉纹切肉丝。

为什么要这样切制呢？

我们知道，动物的肌肉组织根据形态、功能和存在位置的不同而分为三种，这三种肌肉分别称为“平滑肌”（也叫不随意肌）、“横纹肌”（也叫骨骼肌或随意肌）和“心肌”（也叫不随意横纹肌）。切制肉丝、肉片选用的肉块大都是横纹肌。

横纹肌的结构是，大块的肌肉是由一条一条的“肌束”组成。每一条肌束又由“肌纤维”组成（肌纤维呈细长的圆柱状），若干个肌纤维平行排列在一起组成肌束。肌纤维又是由大量纵向平行排列的肌原纤维组成。肌原纤维又由许多更加细小的肌丝组成。肌丝有两种，一种较粗的为肌球蛋白丝，一种细的为肌动蛋白丝。肌肉运动时的收缩与舒张是由这两种肌丝互相滑动，或更具体说是肌动蛋白丝在肌球蛋白丝之间滑动所形成的。由于整块横纹肌从肉眼能够看到的肌束到电子显微镜下才能观察到的肌丝都是纵向平行排列在一起，而且横纹肌的基本成分是蛋白质，这种特性就导致了肉片、肉丝形状的改变或不变。

当我们把整块的肌肉切成大薄片，又顺纹切成长短一致、粗细均匀的肉丝，这种切割方法实际上只是将整块肌肉按原来肌束的排列方式顺向分离成一缕缕的细丝，肌肉原有的组织形式并未遭到破坏。这样，在加热烹制时，顺向排列的具有伸缩能力的肌丝蛋白就不会因为变性时的收缩而改变原来排列的方向，成熟后的肉丝也就显得挺直。

相反，将整块肌肉横纹切成大小一致、薄厚均匀的片状，这样原来顺向排列的肌纤维肉被切断，形成叠摞在一起的“小段”，加热时，肌丝蛋白遇热收缩滑动时的作用力就使肉片向着一个方向曲卷，卷曲的程度随加热温度而定，温度愈高就越显卷曲。












回答于 2019-09-11 08:43:50

水煮鱼片怎么切片？

回答:1、将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下

3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5、片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。

扩展资料

水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、 辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

我的回答结束，希望能够帮助到大家！

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，可以看以下的回答：

1.将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

3.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的！

4.将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5.鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。

按上述方法处理好的鱼片鲜嫩爽脆，制作水煮鱼、涮锅食用或制作其它菜肴均可使用，入口富有弹性且百捞不碎。







回答于 2019-09-11 08:43:50

水煮鱼片是非常经典的一道川菜，麻辣鲜香，够味够爽！

它的鱼片不是切的是片的，你可以选择黑鱼、草鱼、鲢鱼好多种鱼都可以做，在酒店用的料基本都是各种料熬出来的，家里做的话可以简单一点。

首先鱼杀好洗净，头剁掉，然后把两扇鱼肉片下来，把肚子上的骨头去掉，然后鱼片朝下，开始斜刀片鱼，尽量薄一点，片好后，把鱼片清洗几遍，控水，然后放鸡精味精，盐，胡椒粉，黄酒葱姜腌制，搅拌均匀后顺一个方向打，打的时候轻点防止鱼肉碎掉，等鱼肉上浆可适量加点葱姜水，这样更嫩，最后放蛋清，淀粉搅拌均匀，记住顺一个方向，最好放冰箱冷藏一下，鱼肉会更有口感，不脱浆。锅内下哄油，加干辣椒花椒姜蒜末炒香，加豆掰酱炒出红油，加火锅底料加水，烧开打出渣子，调味，盐，鸡精味精，白糖少许，胡椒粉，花椒油，可放点自己喜欢的青菜豆芽，煮好垫底，鱼片下进去，水不要滚，不然鱼片容易脱浆，煮熟和汤一起倒出来，放干辣椒花椒，葱蒜末，油烧热浇在上面，响油即可。绝对好吃，觉得可以给个赞吧！

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