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怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼的做法，每个地方制作工艺会根据自己口味喜好、当地风俗有所不同，我就以我们昨天吃的酸菜鱼为例，说一下河南酸菜鱼的做法。
食材准备
2.5斤草鱼一条，花椒、麻椒、八角、香叶、姜片、上等的酸菜和泡椒尖辣椒、适量的淀粉
调味料准备
加碘盐、菜籽油、胡椒粉、生抽、老抽、豆瓣酱、小磨香油
食材处理
1、\t把所用材料备齐，清洗干净分门别类放入小碗中备用
2、\t把上等的酸菜和泡椒用清水泡15分钟，去除杂质，然后控出水分
3、\t把鱼头剁掉，抽出鱼身子上的鱼腥线（黑色的）,边抽边用刀拍打鱼身子
4、\t切鱼片，大致片成3*3厘米，把剩下的鱼骨剁成小块儿放入小盘中，
5、\t再小盘中加入实力的精盐、姜片、生抽、老抽、胡椒粉、料酒淀粉、香油，用手抓匀，保鲜膜密封，腌制半个小时充分入味
6、\t把泡菜切碎，泡椒和尖辣椒切成小段备用
酸菜鱼制作
1、\t凉锅淋入适量的菜籽油，加入花椒、八角、香叶、姜片、豆瓣酱，煸炒出香味，
2、\t再加入切好的泡菜和泡椒翻炒，加入水，大火烧开
3、\t先加入鱼骨和鱼头，煮了大概10分钟后，再加入鱼片煮熟
4、\t把酸菜和鱼骨鱼片一并捞出，放入磁性容器中，再淋入锅里熬制的汤至容器的三分之二处
5、\t锅里放入适量油，中火烧开，泼至鱼片上，撒上香菜
香辣可口的酸菜鱼就制作完成，浓浓的鱼香搭配着酸菜的味道，就是人间美味，适合家庭聚会，招待亲朋好友。
希望能对您的提问有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
草鱼一条(大约700克)，将鱼腥线取出，把鱼骨肉分开，鱼肉斜刀切片，用清水再次洗净，盛入盆中，放入盐，味精，蛋清腌制半小时。将鱼骨剁小，放入油中煎至金黄，倒入开水，煮至汤农，另起油锅，加入花椒 红椒 ，再将酸菜丝炒香，加入刚做好的浓汤，最后加入鱼片，鱼肉熟就可出锅
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，酸菜鱼肉质滑嫩一般使用挂浆的做法，即用鸡蛋清和土豆淀粉和鱼片一起搅拌使其均匀挂糊，其实如果使用黑鱼的话不挂糊也很滑嫩，而且刺少又补血！
下面分享以草鱼为原料的家庭版酸菜鱼做法，希望能对您有所帮助！
（一）原料：鲜活的草鱼一条（约2斤）
（二）辅料：酸菜（切小段）、 泡姜（切片、 酸萝卜（切片）、 野山椒（切两段或不切）、青花椒、 小香葱（切段）、干辣椒（剪段）
下面开始实操：
1.将草鱼刮鳞去除内脏后清理干净，鱼骨切段，鱼肉切片（不能太厚）后放入盆中（比较考验刀工，如果有热心的摊主帮忙宰杀切片再好不过）
2.在盆中加入盐、啤酒将草鱼搓洗两分钟，再用清水将鱼的血水冲洗干净，然后将鱼骨和鱼片分开放入碗中
3.在鱼片的碗中加入适量食用盐、胡椒粉、一个鸡蛋清后沿一个方向搅拌均匀，最后加入适量淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。
4.起锅点火，锅烧热后加入适量菜籽油，然后把酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒下锅翻炒，将辅料炒香后倒入碗中备用
5.另起锅烧热后加入少许底油，将鱼骨鱼头倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入炒香后的辅料翻炒均匀，炒匀后加入适量开水或者高汤闷煮10分钟，中间加入适量盐、胡椒粉和白糖调味。
6.将汤底煮白后捞出鱼骨酸菜等放入盆中垫底，然后将鱼片均匀放入锅中，轻轻滑动让其均匀受热，注意此时应小火，鱼片不要煮太久，否则鱼片不够滑嫩！
7.将青花椒、切碎的红泡椒或者切段的干辣椒放入鱼片上，起锅将适量菜籽油烧热后淋到青花椒、干辣椒和香葱段上面，鲜香滑嫩的酸菜鱼就制作完成！
图一是自制的简单版酸菜鱼，图二是用黑鱼做的酸菜鱼，是本人非常喜爱的一道，经常去吃！希望大家喜欢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是小凡，一个从业15年的厨师，我来告诉你怎么才能做出滑嫩的鱼片。
1，首先鱼要片的厚薄均匀，这样成熟度才能一致。
2，鱼片好之后要清洗掉表面的粘液。
3，浆鱼片的时候一定要浆上劲，最后用油包裹住鱼片，浆好后让鱼腌制一会，这样会更嫩。
4，鱼片下锅的时候要小火保持锅里的汤微沸，火大了前面下的鱼煮老了，后面的还没熟，火小了容易糊汤，鱼片全部下完调中火煮至鱼片变白，有点微卷就可以起锅了，煮久了也会变老不滑嫩。
这几个步骤每一个都是鱼片滑嫩的关键，下面我来分享一下具体的做法，这样可以看的更详细；
一，准备材料:草鱼1条（2斤的就可以，刚好做一锅），酸菜1包（最好是用四川的黑酸菜，这种酸菜酸味正，做出来比较脆爽），花椒，干辣椒，泡椒（带水），葱姜蒜，香菜，酸菜太咸提前清洗一下。
二，草鱼剔骨，鱼肉打成片
三，鱼片用清水冲洗两遍，这样做出来的酸菜鱼肉质较白，挤干水分放碗里，加盐，味精抓上劲，还可以放胡椒去腥，放味精煮出来颜色不变，上劲后放料酒，蛋清，生粉继续抓匀，让面浆把每片鱼都包裹，这样煮出来鱼肉才嫩。
四，锅烧热放猪油，下葱姜蒜爆香，再放花椒，干辣椒，泡椒和泡椒水 ，放酸菜炒出酸菜里面的水分
放鱼骨进来翻炒，加水把鱼
五，汤煮白捞起，加盐少量，鸡精，味精，白胡椒，白醋调味，小火保持汤微沸下鱼片，慢慢的一次下几片，鱼片尽量散开，鱼片下完煮几十秒再推动鱼片，熟了就起锅。
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