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怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
大家好，我是义厨美食，我的回答是：\"酸菜鱼”起初源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，在重庆又称为“酸汤鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一。肉质滑嫩的主要关键所在是鱼肉上浆步骤和食材的选择关键，按照我教给你的以下烹饪方法，相信你在家也可以做出绝世美味的酸菜鱼；
专心做好每一篇问答，让问题，不再困难，我是义厨美食，一个对美食“情有独钟”的喜爱，却又不嫌麻烦的美食博主，获取更多美食知识和烹饪技巧，请点击红色加号@我，义厨美食感谢你的阅读。
【正宗川菜酸菜鱼】---特点---肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的营养必备良品，吃一口鱼肉让你的身心得到无比放松，在喝上一口酸辣适中的鱼汤，瞬间满满的幸福感爆棚；
——【准备食材】——
【主料】：活草鱼1条（约5斤左右）；
【辅料】：酸菜200克、酸萝卜10克、小米辣5克、蒜末2克、姜片3克、香葱末少许、青红杭椒少许；
【调料】：盐1克、味精10克、鸡粉5克、白糖3克、熟猪油10克；
【工具】：炒锅1口；
——【烹调制作】——
①：先将宰杀好的活草鱼，鱼头剁下，从后背下刀，贴着脊骨位置下刀，用刀尖划开鱼肉，片至鱼尾，取下鱼肉；
②：反面鱼肉用同样方法片至鱼尾，然后把脊骨剁成大小均匀的块，放入盆中，鱼头骨也剁成块（鱼头剁开后一定要剔去鱼牙，鱼牙上的细菌比较多）；
③：取下鱼肉后放至在案板，鱼肉的正切面的位置处取下鱼腥线，用手压紧斜刀35度先推后拉的方法一次片成（这样做的目的是能让鱼肉片薄厚均匀，切面整齐，上浆时不易打碎鱼肉）；
④：购买回来的绿色酸菜清水洗净，酸菜梗切片，酸菜叶切成段装入盆中，泡椒切成丁，姜切片；
⑤：先将片好的鱼肉片清洗干净，控干水分放入盆中；下面开始给鱼片上浆，加入盐、味精、鸡粉、米酒、少许清水，顺着一个方向转至鱼肉发黏，放入蛋清一个，生粉拌匀后备用；
⑥：将切好的酸菜焯水一遍（这样做的目的是可以清除掉一部分的盐分避免菜品过咸）；
⑦：开火起锅加入少许食用油和猪油，下入小米辣椒、姜片爆锅，倒入酸菜炒至2分钟，待酸菜的香味散出后加适量清水，放入鱼骨大火开锅后转小火慢炖；
⑧：炖至约3分钟后，捞出酸菜和鱼骨，分散下入鱼片，开中火轻推鱼片；
⑨：开锅后将鱼肉连汤一起倒入容器内，起锅烧油，烧至七成热，将杭椒粒、蒜末放入勺内激油，最后撒入香葱末；
出品图：肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的酸菜鱼制作完成了，看着是不是很有食欲呢！
“烹饪技术小Tips”
（1）、做酸菜鱼通常是用草鱼，因肉质比较肥嫩，不过黑鱼也是很好的选择。
（2）、在做酸菜鱼时可以加入自己喜欢的食材，如：粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼骨来熬鱼汤当作锅底，然后加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火锅了。
（3）、酸菜鱼制作过程也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
重庆经典名菜酸菜鱼制作完成了，亲爱的小伙伴美好的一天开始啦，抓紧动动你可爱的双手，练习一遍吧，你的美食天赋，便由此开启了美食制作的智慧大门！
我是“义厨美食”，“一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的美食博主，阅读我写的美食后让你感觉对您有帮助，请你给义厨美食点一个赞或者关注“义厨美食”每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢你的阅读，我们明天再见！
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼的鱼片要口感好，无非就是滑嫩Q弹。要做到滑嫩Q弹，要做好这两个关键步骤:腌鱼片和下鱼片时的火候要到位。
1、腌鱼片。鱼片要削得厚薄均匀，多次冲洗至鱼片发白捞起控干水分。撒上适量盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和生粉沿着一个方向搅拌均匀。腌制十分钟左右。
2、下鱼片的火候。锅里的鱼骨汤熬成奶白色时，把鱼骨和酸菜及配料全部捞起，开大火烧开，用筷子把鱼片分开来下到锅里，再次把汤烧开即可装碗。碗上撒辣椒段、花椒和葱，用滚烫的油泼在佐料上激出香辣味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一是片鱼片的时候厚薄合适，三至五毫米为佳；二是片好的鱼片，要用生粉和蛋清加调料腌制；三是煮鱼片的火候要恰到好处，鱼片下锅，汤滚30秒就熟，久了就老，而且易散！四是最后要淋热油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼要想要嫩滑，最重要的就前期的处理和火候。让大大师教你做菜
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回答于 2019-09-11 08:43:50
做为一个重庆人有义务为你解答，请点击视频～
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