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怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
鱼片,酸菜,酸菜鱼怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
六，锅中烧油放干辣椒，花椒爆香淋在鱼片表面，
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
大家好，我是义厨美食，我的回答是："酸菜鱼”起初源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，在重庆又称为“酸汤鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一。肉质滑嫩的主要关键所在是鱼肉上浆步骤和食材的选择关键，按照我教给你的以下烹饪方法，相信你在家也可以做出绝世美味的酸菜鱼；
专心做好每一篇问答，让问题，不再困难，我是义厨美食，一个对美食“情有独钟”的喜爱，却又不嫌麻烦的美食博主，获取更多美食知识和烹饪技巧，请点击红色加号@我，义厨美食感谢你的阅读。
【正宗川菜酸菜鱼】---特点---肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的营养必备良品，吃一口鱼肉让你的身心得到无比放松，在喝上一口酸辣适中的鱼汤，瞬间满满的幸福感爆棚；
——【准备食材】——
【主料】：活草鱼1条（约5斤左右）；
【辅料】：酸菜200克、酸萝卜10克、小米辣5克、蒜末2克、姜片3克、香葱末少许、青红杭椒少许；
【调料】：盐1克、味精10克、鸡粉5克、白糖3克、熟猪油10克；
【工具】：炒锅1口；
——【烹调制作】——
①：先将宰杀好的活草鱼，鱼头剁下，从后背下刀，贴着脊骨位置下刀，用刀尖划开鱼肉，片至鱼尾，取下鱼肉；
②：反面鱼肉用同样方法片至鱼尾，然后把脊骨剁成大小均匀的块，放入盆中，鱼头骨也剁成块（鱼头剁开后一定要剔去鱼牙，鱼牙上的细菌比较多）；
③：取下鱼肉后放至在案板，鱼肉的正切面的位置处取下鱼腥线，用手压紧斜刀35度先推后拉的方法一次片成（这样做的目的是能让鱼肉片薄厚均匀，切面整齐，上浆时不易打碎鱼肉）；
④：购买回来的绿色酸菜清水洗净，酸菜梗切片，酸菜叶切成段装入盆中，泡椒切成丁，姜切片；
⑤：先将片好的鱼肉片清洗干净，控干水分放入盆中；下面开始给鱼片上浆，加入盐、味精、鸡粉、米酒、少许清水，顺着一个方向转至鱼肉发黏，放入蛋清一个，生粉拌匀后备用；
⑥：将切好的酸菜焯水一遍（这样做的目的是可以清除掉一部分的盐分避免菜品过咸）；
⑦：开火起锅加入少许食用油和猪油，下入小米辣椒、姜片爆锅，倒入酸菜炒至2分钟，待酸菜的香味散出后加适量清水，放入鱼骨大火开锅后转小火慢炖；
⑧：炖至约3分钟后，捞出酸菜和鱼骨，分散下入鱼片，开中火轻推鱼片；
⑨：开锅后将鱼肉连汤一起倒入容器内，起锅烧油，烧至七成热，将杭椒粒、蒜末放入勺内激油，最后撒入香葱末；
出品图：肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的酸菜鱼制作完成了，看着是不是很有食欲呢！
“烹饪技术小Tips”
（1）、做酸菜鱼通常是用草鱼，因肉质比较肥嫩，不过黑鱼也是很好的选择。
（2）、在做酸菜鱼时可以加入自己喜欢的食材，如：粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼骨来熬鱼汤当作锅底，然后加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火锅了。
（3）、酸菜鱼制作过程也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
重庆经典名菜酸菜鱼制作完成了，亲爱的小伙伴美好的一天开始啦，抓紧动动你可爱的双手，练习一遍吧，你的美食天赋，便由此开启了美食制作的智慧大门！
我是“义厨美食”，“一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的美食博主，阅读我写的美食后让你感觉对您有帮助，请你给义厨美食点一个赞或者关注“义厨美食”每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢你的阅读，我们明天再见！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，酸菜鱼肉质滑嫩一般使用挂浆的做法，即用鸡蛋清和土豆淀粉和鱼片一起搅拌使其均匀挂糊，其实如果使用黑鱼的话不挂糊也很滑嫩，而且刺少又补血！
下面分享以草鱼为原料的家庭版酸菜鱼做法，希望能对您有所帮助！
（一）原料：鲜活的草鱼一条（约2斤）
（二）辅料：酸菜（切小段）、 泡姜（切片、 酸萝卜（切片）、 野山椒（切两段或不切）、青花椒、 小香葱（切段）、干辣椒（剪段）
下面开始实操：
1.将草鱼刮鳞去除内脏后清理干净，鱼骨切段，鱼肉切片（不能太厚）后放入盆中（比较考验刀工，如果有热心的摊主帮忙宰杀切片再好不过）
2.在盆中加入盐、啤酒将草鱼搓洗两分钟，再用清水将鱼的血水冲洗干净，然后将鱼骨和鱼片分开放入碗中
3.在鱼片的碗中加入适量食用盐、胡椒粉、一个鸡蛋清后沿一个方向搅拌均匀，最后加入适量淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。
4.起锅点火，锅烧热后加入适量菜籽油，然后把酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒下锅翻炒，将辅料炒香后倒入碗中备用
5.另起锅烧热后加入少许底油，将鱼骨鱼头倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入炒香后的辅料翻炒均匀，炒匀后加入适量开水或者高汤闷煮10分钟，中间加入适量盐、胡椒粉和白糖调味。
6.将汤底煮白后捞出鱼骨酸菜等放入盆中垫底，然后将鱼片均匀放入锅中，轻轻滑动让其均匀受热，注意此时应小火，鱼片不要煮太久，否则鱼片不够滑嫩！
7.将青花椒、切碎的红泡椒或者切段的干辣椒放入鱼片上，起锅将适量菜籽油烧热后淋到青花椒、干辣椒和香葱段上面，鲜香滑嫩的酸菜鱼就制作完成！
图一是自制的简单版酸菜鱼，图二是用黑鱼做的酸菜鱼，是本人非常喜爱的一道，经常去吃！希望大家喜欢！
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