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炒肉丝儿怎么炒好吃？
肉丝,生粉,淀粉炒肉丝儿怎么炒好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
炒肉丝的火候很重要
虽然肉丝经过合理的切配，斩断了肉丝的纹理。也经过了上浆。使肉丝的水分不流失……但是炒肉丝的火候依然很关键。因为前边只是各种的铺垫和准备。最后这一嘚瑟才是完美收关……否则在掰的前期铺垫也白搭[可爱][可爱][可爱][可爱][可爱][可爱]
炒肉丝的分滑油。油温一般在100℃左右。（3成油温100℃左右）温度不能太高。因为油温太高会把肉丝炸干，炸焦失水过多变柴。油温太低会脱浆。让肉丝失去外层的保护。同时也把油弄的磨磨唧唧的。识别3层油温的方法。油面平静。没有烟和滚动的迹象。放入筷子不会有油花气泡出现即为100度左右
小结
肉丝至嫩并不复杂。
切:简单的归纳就是横切牛羊，顺切鸡。斜着肉丝纹理切猪肉就可以。
上浆:就是给肉丝的表面弄层，淀粉浆。起到保护水分的作用
炒的火候:肉丝颜色变白就是8---9成熟。即可调好味即可出锅装盘。切不可长时间加热。否则依然会老
在本文中提到了牛，羊，猪的肉丝至嫩的方法基本相同。手法可以通用。需要特别提醒的是鸡肉丝。鸡肉丝相对嫩很多。所以在切配的过程中要顺着肉丝的纹路改刀否则稀碎不成形。同时上浆的时候手法相对要轻一些……
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图片来源网络
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题，炒肉丝如何炒才嫩，从原料制作过程很关键，记住这4点，做出来肯定有嫩有香！
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。
上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。
分享一道肉丝菜品:青椒肉丝
食材：猪肉一块，青椒一根，红椒半根，胡萝卜一根，生姜两片，葱一根，盐适量，胡椒粉少许，玉米淀粉一小勺，生抽一小勺，花生油适量
1、猪肉切成细丝，放入一勺生产， 一勺料酒，少许胡椒粉，一小勺玉米淀粉用筷子搅拌均匀腌制15分钟左右。最后下锅前滴入少许植物油，防止下锅的时候黏连在一起。
2、这是已经腌好的肉丝，有的人还喜欢放入蛋清一起腌制，这个可以随个人喜好来放。我买的是前腿肉，本身口感比较细嫩，所以没有放蛋清。加入玉米淀粉的目的是：可以在肉丝表面形成一层保护薄，在炒的时候可以让肉丝锁住水分，水分不流失，炒出来的肉自然口感细嫩，不发柴。
3、将青椒和红椒切成丝，生姜切细丝，葱切成葱花，胡萝卜切成细丝备用。因为是给孩子吃我用的青红椒都是不辣的，如果您爱吃辣，就用比较辣的尖椒代替吧。
4、干锅将锅子烧到微微冒青烟，再放入花生油，接着放入腌好的肉丝翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的，就算是铁锅做也会一点都不粘，所以这一步很重要。猪肉炒到颜色发白后盛出来，炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩，还不吸油。
5、先将胡萝卜放入锅中翻炒，炒到胡萝卜变软后放入青红椒丝，生姜丝，葱白改大火翻炒。
6、放入炒好的猪肉丝，根据个人的口味调入少许盐、放入少许黑胡椒碎、葱花，快速翻炒均匀出锅。追求色泽的，最后放入少许老抽上色。翻炒一下出锅装盘！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
现代人吃肉，爱吃嫩嫩的肉，我家的炒肉丝总是鲜嫩多汁，以下几个点需要注意。 一.从食材上控制，需要选取猪脊柱骨内侧的条状嫩肉，俗称小里脊肉，肉中无筋，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维小而且看起来整条肉纤维走向一致且清晰，肉质非常鲜嫩。 二.切肉的时候有两个注意事项:1.切的时候，务必去掉小里脊最外面一层包裹的筋膜，不然会影响口感，没有那么嫩滑。2.把小里脊逆着纹理切大斜片后再把猪肉片切丝。逆着纹理切肉，破坏了肉的纤维走向，因此易于咀嚼，吃起来觉得嫩。 三.用适量淀粉、蛋清和油抓匀猪肉丝。肉丝吃起来要嫩，就必须猪肉鲜嫩多汁，锁住猪肉丝里面的水分非常重要。用淀粉和蛋清嫩肉大家已经很熟悉了，曾经看过一个美食节目，腌肉的时候用丁点油可以让肉变得更嫩，我试了下，效果确实非常好，有需要的朋友不妨试一下。喜欢肉丝比较入味的朋友，可以在腌肉这一步里，加少许盐和生抽，一起腌十分钟入味。 四.炒制的时候要热锅热油，大火， 油比平常的菜要稍微多放一点，迅速翻炒，不然勾芡后的猪肉丝在高温的环境下容易成团，油可以让每条肉丝迅速分离，大火可以让肉丝熟得快，变色后赶紧放盐、生抽进行调味，翻炒片刻，装盘。 细节决定成败，做到以上几点，我们就能炒出又香又嫩的肉丝了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先将肉切片再切丝，用少许料酒，味精，胡椒粉，细盐白糖少许提味，鸡蛋液一个，按顺时针的方向打圈，最后放生粉搅拌，最后放少许油拌一下腌制20分钟左右（这样处理的肉吃起来很嫩的），最后锅里放油（热锅冷油），将肉丝放入快速打散肉丝，加蚝油，放配菜，加料酒盐味精调味。上葱花浇上香油，就可以出锅了！（配菜就按自己的喜好放了，要是有些配菜不容易烧熟，就先提前用开水烫熟后炒）
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